sunnuntai 3. heinäkuuta 2016

Tartare de boeuf (Euro 2016)

Tiukat puolivälierät menossa. Huikeita otteluja. On vaikea pysyä hiljaa telkun ääressä kun muut nukkuvat. Ja on vaikea kirjoittaa blogia samaan aikaan.

Ranskalaisia ruokia miettiessäni kävin läpi ranskalaisvivahteiset reseptini. Ruoat jakaantuivat kätevästi kolmeen eri ryhmään: niihin, jotka ovat ikäänkuin arkiruokaa eli juuri sellaisia joita lapsetkin söisivät; niihin, jotka ovat makeita ja herkkuosastoa; sekä niihin, joita ei kyllä ihan heti tulisi mieleen kokeilla, mutta vähän kuin kuitenkin tekee mieli. Kun on niin utelias. Jotkut voisivat kutsua niitä vaikka keittiöpeikoiksi.

Tartarpihvi kuuluu viimeiseen ryhmään. Kuka nyt raakaa lihaa söisi - ja vielä raa'an keltuaisen kanssa? Minulla ei kyllä ole ollut ennakkoluuloja tartarista. Sehän on naudanlihaa ja syön joka tapauksessa pihvini enemmän mediumina kuin täysin kypsänä. Mielestäni siinä on silloin parempi maku.

Tartarpihvi oli helppo tehdä. Käytin lihana naudan sisäpaistia, sillä HooKoo sitä suositteli. Nyt googletellessani huomasin, että myös ulko- tai kulmapaisti käy. Niin tai näin, pääasia että liha on tuoretta, jolloin maku on raikas eikä hapan.

Tekniikassa on kahta koulukuntaa. Toiset viipaloivat ja kuutioivat lihan, jolloin rakenne on karkeampi, toiset raaputtavat lihan veitsellä oikein hienoksi. Tein kuten Teemu Laurell ja raaputin omani. Tulos oli todella sileää. Ainoa missä täytyy olla tarkka on maustaminen ja nimenomaan huolellinen sekoittaminen, jotta mausteet leviävät tasaisesti.

Muotoilin massan muotin avulla kauniiksi ja lisäsin päälle keltuaisen. Kaapissa oli jäljellä maustekurkkua joten kuutioin sen, sekä lähespuolikkaan punasipulin. Otin mukaan myös pari ruokalusikallista kapriksia. Paahdoin leipää kaveriksi mutta jätin majoneesin pois, mielestäni tässä oli jo tarpeeksi omaan annokseen.

Maku oli hyvä. Liha on, no, lihaa ja lisukkeet tekivät annoksesta tasapainoisen. Suolakurkku ja kaprikset toivat happamuutta ja suolaisuutta, pippuri ja tabasco lämmintä tulisuutta, keltuainen kermaista umamia. Tartarpihvistä ei tullut ehdotonta suosikkiani, mutta pidin siitä kovasti ja haluaisin syödä sitä ravintolassa joku päivä, ihan vertailunkin vuoksi. Ehdottomasti se on kokeilemisen arvoinen!


Tartare de boeuf eli tartarpihvi
Yhdelle
150-200 g naudan lihaa, sisä-, ulko- tai kulmapaistia
1 rkl Worchestershire-kastiketta
4 tippaa tabascoa tai maun mukaan
suolaa ja mustapippuria
1/2 punasipuli
1/2 suolakurkku
2 rkl kapriksia
1 kananmunan keltuainen

Ota terävä kokkiveitsi ja raaputa liha tai vaihtoehtoisesti leikkaa liha ensin ohuiksi suikaleiksi ja siitä kuutioiksi. Sekoita lihan joukkoon Worchestershire-kastike, tabasco ja mausta reilusti suolalla ja mustapippurilla. Anna tekeentyä jääkaapissa sillä aikaa kun hienonnat punasipulin ja suolakurkun.

Kokoa annos. Muotoile tartarlihasta kaunis keko ja paina keskelle kevyesti syvennys. Laita siihen raaka kananmunan keltuainen. Kokoa hienonnetut höysteet ympärille. Tarjoa paahdetun leivän kera.


lauantai 2. heinäkuuta 2016

Merveilleux (Euro 2016)

Järkytimme taannoin naapureita kertomalla, että iltapalalla saa marenkiherkkua. Ei ihan tavanomaista, mutta meidän perheessä tällaista vain sattuu silloin tällöin.

Paloise-kastikkeesta jäi siis paljon valkuaisia, ja alunperinkin olin katsonut, että tätä pitää kokeilla sopivan ajan tullen. Merveilleux, loistava, upea. Eikö olekin mainio nimi leivokselle? Olen siinä käsityksessä, että marenkinen merveilleux on todellakin enemmän konditorialeivos kuin kakku. Ohjeessa kuitenkin kehotettiin tekemään kaksi marenkilevyä josta kootaan kakku, mutta päädyin tekemään useampia pikkumarenkeja ja kokosin niistä pikkuleivoksia. Näin jälkeenpäin täytyy kyllä sanoa, että yhden kakun tekeminen on helpompaa. Ja jälleen kerran, tykkään tehdä tällaisia marenkijuttuja, sillä näiden kanssa ei ole niin väliä, jos marenki hajoaa tai kaikki ovat vähän erinäköisiä toistensa kanssa: nämä verhotaan kermavaahtoon. Armollista kokille!

Suklaakastikkeesta tuli laihaa, kun en noudattanut ohjetta suklaan määrän kanssa. Pihi minä! Ohjeessa oikeat määrät.

Mitä voin sanoa? Tämä oli ihanaa!

Nammm...

Merveilleux
6 kananmunan valkuaista
1/4 tl valkoviinietikkaa
2 dl tomusokeria
5 dl kuohu- tai vispikermaa
1 dl sokeria
(1 rkl rommia)
200 g suklaata

Paksu, lämmin suklaakastike
170 g tummaa suklaata
2 1/2 dl ruoka- tai kuohukermaa

Piirrä leivinpaperille kolme 18 cm ympyrää, tai monta 6-7 cm ympyrää. Saatat tarvita kaksi leivinpaperia ja uunipeltiä, jolloin kiertoilmauuni on suositeltava.
Laita uuni lämpiämään 135 C asteeseen (kiertoilma 110 C).
Vatkaa valkuaiset ja valkoviinietikka vaahdoksi ja lisää sitten sokeri kolmessa osassa. Vatkaa hyvin sekaisin. Lapa marenki pursotinpussiin, jossa on pyöreä 12 mm tylla, tai sitä luokkaa. Pursota ympyrät täyteen marenkia aloittaen ulkoreunalta edeten keskustaan. Ajatuksena on tehdä marenkipohjia.

Paista uunissa ensin puoli tuntia. Vähennä sitten uunin lämpötila 110 C asteeseen (kiertoilma 90 C asteeseen) ja jatka paistamista kaksi tuntia pitäen uuninluukkua aivan hitusen raollaan esim puulastan avulla. Marengit ovat valmiita kun ne ovat väriltään vaalean beigejä ja pinta on rapsakka mutta sisältö on pehmeän sitkeä.

Anna marenkien jäähtyä pellillä.

Koristelua varten vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää loppuvaiheessa sokeri (sekä rommi).
Raasta suklaa hienoksi.

Laita lautaselle ensin pieni määrä kermavaahtoa, jotta marenki pysyy paikoillaan ja aseta päälle ensimmäinen marenki. Ripottele päälle raastettua suklaata ja kermavaahtoa. Aseta päälle toinen marenkikiekko. Toista suklaan ja kermavaahdon kanssa. Jos teet pieniä marenkeja, kaksi kerrosta riittää. Jos taas isomman, laita viimeinen marenkikiekko päälle sekä suklaata ja kermavaahtoa. Sivele sivut kermavaahdolla ja koristele kauttaaltaan suklaalla. Tarjoa suklaakastikkeen kera.

Paksu, lämmin suklaakastike
Suklaakastiketta varten rouhi suklaa pieniksi paloiksi. Kuumenna kerma kiehumispisteeseen ja kaada suklaan päälle. Anna sulaa pari minuuttia ja vatkaa sitten kastike sileäksi. Tarjoa heti tai pidä lämpimänä tarjoiluhetkeen saakka.


perjantai 1. heinäkuuta 2016

Lammasta paloise (Euro 2016)

Miten ihmiset päätyvät ostamaan keittokirjan? Mikä herättää mielenkiinnon? Kuinka moni ostaa kirjan sillä perusteella että vaikka Nigella sitä suosittelee? Tai moni seuraa, sanotaan nyt vaikka Anthony Bourdainin televisiosarjaa, rupeaa miettimään ovatko sarjan vieraat kirjoittaneet kirjoja, tutkivat asiaa ja päätyvät kurkkimaan keittokirjan sivuja ensin Amazonin kautta ja sitten päätyvät tilaamaan sen oman kirjakaupan kautta kirjahyllyyn? Mulle käy aina silloin tällöin näin.

Frederic Morinin ja David McMillanin Joe Beef-kirja on hankittu nimenomaan Bourdainin ohjelman innoittamana, enkä ole katunut. Sieltä on mm. oheinen paloise-resepti. Paloise on muunnos bearnaisekastikkeesta ja siinä käytetään minttua rakuunan sijasta. Kastike käy hyvin lihan kanssa. Lihana voi olla mitä vain, mutta kirjassa oli annettu esimerkki lammasmakkaroista, joita ei tehdä suoleen vaan massa paistetaan grillissä tai uunissa. Ajatelkaa mielummin lihapullia kuin makkaran tekemistä.

Kastikkeessa oioin hieman, mikä oli aika riskaabelia. En nimittäin käyttänyt vesihaudetta, vaan vatkasin kastiketta ihan kattilassa liedellä. Homma pysyi kasassa ja kastikkeen rakenteesta tuli hyvä. Maku oli aika kirpakka, vähän liiankin, sillä kastikepohja tehtiin kokonaan valkoviinietikkaan. Tätä voisi kyllä laimentaa hieman korvaamalla osan valkoviinillä tai vaalealla lihaliemellä. Muuten olen sitä mieltä että etikkaa tarvitsee olla kastikkeessa ihan maun takia. Ainakin lampaanliha tuntui tykkäävän etikkaisuudesta, tai niin minun makuaistini sanoi.

Söimme lammaspullia ja kastiketta edellispäivän keitettyjen pottujen kanssa, jotka olin käyttänyt uunissa lihapullien kanssa, kätevää.

Jäljelle jääneistä valkuaisista voi tehdä vaikka marenkia.

Lammasmakkaraa... eikun lihapullat.
Lammasta paloise

Lammasmakkarat tai ennemminkin -lihapullat
300 g lampaan/karitsan jauhelihaa
400 g porsaan jauhelihaa
1 1/2 tl suolaa
1 tl fenkolin siemeniä
2 valkosipulin kynttä
2 tl Sriracha-kastiketta tai Tabascoa muutama tujautus
1 tl rouhittua mustapippuria
2 rkl kylmää vettä

Paloise-kastike
1/2 keltasipuli
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl kuivattua minttua
2 rkl kokonaisia maustepippureita
6 keltuaista
200 g voita
suolaa ja mustapippuria
tuoretta minttua

Lammasmakkarat tai ennemminkin -lihapullat
Laita uuni lämpiämään 225 C asteeseen.
Sekoita kaikki ainekset yhteen ja muotoile pitkulaisiksi lihapulliksi. Paista uunissa 20 minuuttia.

Paloise-kastike
Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Sulata voi.
Laita sipuli, etikka, kuivattu minttu ja maustepippurit kattilaan ja kiehuta kovalla lämmöllä silloin tälloin sekoittaen, kunnes jäljellä on puolet. Ota liedeltä ja siivilöi. Ota liemi talteen ja heitä kiinteä massa biojätteeseen.
Vatkaa keltuaiset ja liemi yhteen kattilassa. Lämmitä keskilämmöllä ja vatkaa koko ajan. Kun kastike tuntuu lämpiävän ja hiukan ehkä sakenevankin liruttele sulatettu voi joukkoon koko ajan vatkaten. Kastikkeen tulisi saota. Ota pois liedeltä, mausta suolalla ja pippurilla. Silppua kastikkeeseen tuoretta minttua. Tarjoa heti tai ainakin aika pian, ettei kastike kehitä kuorta tai hyydy.

Kastikekin pääsi kuvaan