Smörrebröd (Euro 2024)

Voileivät ovat ihania! Ne ovat käytännöllisiä ja näppäriä, täynnä makua. Vanhanajan keittokirjoissa on hienoja reseptejä voileivistä, joihin tulee keitettyjä perunoita, kalaa remoulade-kastikkeella, maksapasteijoita liemihyytelön kera, tai vaikkapa poronpaistia ja munakokkelia. Voileipäteemaan käy myös tanskalaisten smörrebröd. Se on perinteinen avoin voileipä joka useimmiten koostuu ruisleivästä ja useista, runsaista leivänpäällisistä, kuten lihaleikkeleistä, kalatuotteista, juustoista, erilaisista levitteistä ja koristeista. Jotkin leipäyhdistelmät ovat perinteekkäämpiä kuin toiset, kuten silli tai katkaravut kanamunan kanssa, tai tartar ja kananmunan keltuainen.

Minä tein leipiä kolmella, aika perinteisellä yhdistelmällä. Meillä testattiin silli- paahtopaisti- ja lohiversiot. Testaajat tykkäsivät ja nyökyttelivät hyväksyntää. 

Tätä kirjoitettaessa EM-kisat ovat edenneet pudotuspeleihin, ja harmillisesti Tanska tippui eilisiltaisessa ottelussa pois. 

Tanskalainen sillivoileipä

Smørrebrød

1. Sillivoileipä

Ruisleipää

Säilötty punajuuri, ranskankermaa, sinappia

Silliä

Tuoretta kurkkua

Ituja tai versoja

Keitettyä kananmunaa

Kapriksia

Tilliä

Punasipulia

Pilko punajuuri astiaan ja lusikoi mukaan ruokalusikallinen ranskankermaa ja teelusikallinen sinappia. Surrauta sauvasekottimella tasaiseksi tahnaksi. Minulla tämä tuli hieman liian veteläksi - olisin toivonut tahnamaisempaa koostumusta.

Viipaloi tai hienonna sipuli silpuksi. Viipaloi kananmuna. Viipaloi kurkku ohuiksi siivuiksi.

Voitele ruisleipä voilla ja lusikoi päälle punajuuritahnaa. 

Asettele päälle vuorotellen kanamunasiivuja ja silliä. Laita päälle kurkkuviipaleita, sipulisilppua ja ituja. Koristele kapriksilla ja tillillä.

2. Paahtopaistileipä

Ruisleipää

Paahtopaistileikkelettä/naudanpaistia/suolalihaa

Maustekurkkua

Punasipulia

Piparjuurta ja vähän ranskankermaa/smetanaa

Viipaloi punasipuli ohuiksi viipaleiksi. Palastele/viipaloi maustekurkut. Raasta vähän piparjuurta ja sekoita ranskankerman kanssa.

Voitele leivät voilla. Laita päälle paahtopaisia, viipaloidut kurkut ja punasipulia. 

Laita leipien keskellä vähän piparjuuritahnaa. Vaihtoehtoisesti voit voidella leipiä kevyesti piparjuuritahnalla - piparjuuri on voimakasta!

3. Lohileipä

Ruisleipää

Majoneesia

Kylmäsavulohta

Tuoretta kurkkua

Sitruuna

Kevätsipulia/ruohosipulia/tilliä

Voitele leivät majoneesilla.

Leikkaa kurkku ja sitruuna ohuiksi siivuiksi.

Asettele leivälle kurkkua ja lohisiivuja. Lisää ohut sitruunasiivu ja koristele sipulilla. 

Silliä, lohta ja naudanpaistia

Toast Williams (Euro 2024)

Näin jalkapallomaita kokkaillessa on maita, joista heti tietää että tätä tehdään. Joidenkin kohdalla pitää tehdä vähän enemmän mietintätyötä, ja sitten on niitä maita, joiden reseptiä ei vaan löydy. Joko ainekset ovat liian hankalia, kuten jonkin eksoottisen maan peruskasvi, tai perusmauste, mausteyhdistelmä, mitä tietenkään Suomesta ei saa, ainakaan helpolla.

Joskus joutuu myös tarkistelemaan, että puhutaanko samasta asiasta. Esimerkiksi jos reseptiin tarvitaan Maggi-kuutio, onko kyseessä tavallinen Maggi jonka voi korvata lihaliemikuutiolla, vai kenties jokin erikois-Maggi, kuten afrikkalainen tai aasialainen paikallisversio. 

Reseptejä pitää siis vertailla ja asioita selvittää ja silloin siinä oppii monenlaista uutta.

Sveitsiläiset ruokareseptit ovat tuottaneet enemmän mietintää. Mikä on tyypillistä sveitsiläistä? Uskon, että moni ruoka menee päällekäin esimerkiksi saksalaisen ja itävaltalaisen keittiön kanssa, ja ehkä se on omalta osaltaan sekoittanut päätä. 

Pelastukseksi tulee jälleen kerran Cuisine Helvetica-blogi, jota olen aiemminkin käyttänyt. Sieltä valitsin kisakeittiöön Williamsin paahtoleivän. Kyseessä on lämmin voileipä, joka yhdistää juuston, pekonin ja päärynän. Voileivän nimi tulee yksinkertaisesti Williams-lajikkeen päärynästä,. Se on kypsänä mehukas ja pehmeä ja sitä käytetään säilöntään sillä se pitää hyvin muotonsa. 

Minä käytin tällä kertaa säilykepäärynöitä, jolloin päärynänmaku oli hyvin mieto, suorastaan laimea. Mietinkin, olisiko oikeat, sokerivedessä pehmitetyt päärynät tuoneet leiville makeutta hieman enemmän. Pekoni oli Amerikan pekonia ja juustona käytin Gruyereä mikä oli erinomaisen maukas juusto tähän reseptiin! 

Sveitsiläinen yhdistelmä juustoa, päärynää ja pekonia

Toast Williams 

Vaaleaa, hieman kuivahtanutta leipää

Voita voiteluun

Juustoa, kuten Gruyere, Raclette tai Appenzeller

Päärynää, esim. säilykepäärynää tai sokerivedessä haudutettua päärynää

Ohutta pekonia

Laita uuni lämpiämään 220 C asteeseen, grillivastus päälle.

Laita leipäviipaleet pellille leivinpaperin päälle. Voitele leivät voilla.

Kokoa leivät seuraavassa järjestyksessä: juusto, päärynää, pekonia. 

Paista grillivastuksen alla 10-15 minuuttia kunnes juusto on sulanut ja pekoni kypsää. 

On hyvää!

Hawawshi (Russia 2018)

Hawawshia tai hawwaoshia voisi kutsua vaikka egyptiläiseksi hampurilaiseksi. Pitaleivät täytetään jauhelihaseoksella jossa on erilaisia mausteita ja kasviksia ja ne paistetaan uunissa kypsiksi. Rapean pinnan saa käyttämällä leivät vielä grillivastuksen alla, tai grillaamalla alusta asti.

Tein näitä iltaruoaksi kaksinkertaisen satsin ja hyvin ne upposivat. Maku oli oikein hyvä ja mikä parasta, lapsetkin tykkäsivät. Ohjeessa sanottiin että neljälle, mutta alussa laitoin liian pihisti täytettä ja näytti että alkaa jäämään yli. Saa siis kunnolla laittaa sitä täytettä väliin. Jos sinulla on aikaa, voit tehdä itse leipätaikinan, mutta kotiäitinä oikaisin ja käytin kaupan valmiita pitaleipiä.

Egyptiläinen hawawshi

Hawawshi
4:lle 
400 g jauhelihaa
4 pitaleipää
1 sipuli
1 paprika
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
ripaus chilijauhetta
1 tl jeeraa
1 tl paprikajauhetta
(1 tl sumakkia)
(1 chili hienonnettuna, jos haluat tulisempaa)

Hienonna sipuli, kuutioi paprika pieniksi kuutioiksi, samoin tomaatti.
Lämmitä uuni 200 C asteeseen.

Sekoita kaikki ainekset yhteen.

Avaa pitaleivät ja lusikoi täytettä tasaisesti kaikille leiville. Laita leivät kiinni ja voitele öljyllä. Kääri jokainen pita folioon ja laita uuniin puoleksi tunniksi.

Avaa nyytit. Jos leivät tuntuvat liian kosteilta, laita vielä viideksi minuutiksi uuniin ylätasolle folio auki tai grillaa niin että pitat rapeutuvat.

Tarjoile maustamattoman jogurtin ja salaatin kanssa.

Valkosipuliravut (Russia 2018)

Australia on jotenkin mahtavan rento. Ajatelkaa nyt: MasterChef Australia, BBQ, surffaus, pavlova. Sää on lämmin, ruoka mielenkiintoista, meininki rento. Ei ihme että Tomi Björk muutti Ausseihin. Tässä rento ja todellakin käyttökelpoinen resepti kotikeittiöön: valkosipuliravut. Resepti on Curtis Stonen, joka on minulle tuttu lähinnä MasterChef-sarjasta, mutta on ollut mukana muissakin tv-kokkailuissa.

Jos kaipaat jotain pientä suolaista illanviettosyömistä porukalle, kahden kesken tai ihan vaan omaan herkutteluun, suosittelen tätä. Meille kahdelle riitti 400 g keskikokoisia pakastealtaan katkarapuja oikein hyvin ja söimme niitä parina päivänä, vaikka nämä ovatkin parhaimmillaan juuri pannulta ammennettuna.

Resepti Australian Taste-sivustolta.

Shrimps for toast

Valkosipuliravut
4:lle
20 g voita (tai vähemmän jos katkarapuja on vähän)
1 salottisipuli
1/2 tl chilihiutaleita
1/2 tl fenkolinsiemeniä
1 kg (tuunaa vähemmäksi tarvittaessa)
4 valkosipulin kynttä
1 tl jauhettua paprikaa
1 sitruuna
tuoretta persiljaa
4 palaa hyvää leipää

Silppua sipuli, hienonna valkosipuli. Kuori katkaravut, jos käytät kuorellisia tai sulata ja valuta pakasteravut.

Kuumenna öljy ja voi paistinpannussa. Kun voi on sulanut, lisää silputtu sipuli, chilihiutaleet ja fenkolinsiemenet. Paista ja hämmennä pari minuuttia.

Lisää katkaravut, valkosipuli ja paprikajauhe. Paista toiset pari minuuttia, kunnes katkaravut ovat kypsyneet.
Ota pois liedeltä ja raasta mukaan sitruunan kuori, purista joukkoon sitruunamehua (ruokalusikallinen) ja silppua mukaan persiljaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai mausteita.
Tarjoile paahdetun leivän kera.

Brauðsúpa - leipäkeitto (Russia 2018)

Start with the square heavy loaf
steamed a whole day in a hot spring
until the coarse rye, sugar, yeast
grow dense as a black hole of bread.
Let it age and dry a little,
then soak the old loaf for a day
in warm water flavored
with raisins and lemon slices.
Boil it until it is thick as molasses.
Pour it in a flat white bowl.
Ladle a good dollop of whipped cream
to melt in its blown belly.
This soup is alive as any animal,
and the yeast and cream and rye
will sing inside you after eating
for a long time.

Näin kirjoitti Bill Holm, minnesotalainen runoilija, kirjailija ja muusikko. Hänen isovanhempansa olivat islantilaisia ja hän vietti osan vuodesta Islannissa. Runossa kuvataan islantilainen leipäkeitto ja ohessa sen resepti. Resepti puolestaan on internetin syövereistä, alunperin vanhasta Helga Sigurdardottirin keittokirjasta Matur & Drykkur. Helga Sigurdardottir oli mm kotitalousoppilaitoksen rehtori ja kirjoitti muutaman keittokirjan 40- ja 50-luvuilla, mitkä vaikuttivat islantilaiseen ruoanlaittoon paljon.

Oheinen leipäkeitto keitetään vanhasta ruisleivästä, joka on ensin pehmennetty vedessä mielellään yön yli. Sen yleisin mauste on sitruunamehu tai -viipaleet ja siihen voi laittaa mitä hilloa nyt sattuu löytymään. Tätä tehdessä ensin epäilin ja mietin että mitähän tästä tulee (lillutettuja ruisleipiä?), mutta keitellessäni sain oivalluksen: eihän tämä paljonkaan eroa suomalaisesta ruispuurosta! Ruis ehtii hieman makeutua, rusinat tuovat täyteläisyyttä ja sitrushedelmät mukavaa mausteisuutta. Ja mikä parasta, tähän saa uppoamaan kuivahtaneet ruisleivät.

Leipänä käytin Vaasan ruispaloja sekä Siiskosen ruisrouheleipää. Lisäksi laitoin ruokalusikallisen appelsiinihilloa sekä raastoin sitruunankuoren mukaan. Oli oikein hyvää!

Ei muutakuin HU! ja keittämään ruisleipäkeittoa.

Ruista ranteeseen

Brauðsúpa
200 g kuivaa ruisleipää
1 l vettä
reilu kourallinen rusinoita tai 4 kuivattua luumua
(1 rkl appelsiinihilloa tai puolukkahilloa)
6 sitruunaviipaletta TAI appelsiinin- tai sitruunankuori TAI kanelitanko
2-3 rkl sokeria

2 dl kuohu- tai vispikermaa

Aloita edellisenä päivänä. Liota kuiva leipä litrassa vettä.
Seuraavana päivänä soseuta leipä ja keitä tunnin verran miedolla lämmöllä. Lisää rusinat, sitruunaviipaleet ja keitä vielä 10 minuuttia
Vatkaa tällä välin kerma vaahdoksi.

Anna keiton hieman jäähtyä ja tarjoa sitten kermavaahdon kanssa.

Hemingway (Rio 2014)

Kultaottelu illalla ja vuorossa Yhdysvallat. Arvatkaapa oliko vaikea valita resepti? Oli. Tuntui, että kaikki perusjutut on käytetty, pizzat, purilaiset ja hodarit. Äyriäisiin suhtaudun varauksella, joten Itärannikon hummeri jää automaattisesti kokeilematta, samoin kreolilaisravut. Ei jälkiruokia: apple pie on jo, brownies, eikä keksitkään innosta. Fine dining-tyyppistä amerikkalaista ruokaa ei kyllä ihan heti tule mieleen.

Ajatuksen kehittelyä, ideoiden heittelyä. Aivoriihi vei elokuviin, baarikulttuuriin, Bostoniin, josta kuitenkin jotain kautta löysin Ernest Hemingwayn. En ole hänen teoksiaan lukenut, joten olikin mielenkiintoista lukea miehen elämänkertaa. Sen lisäksi että hän osasi juoda, hän myös osasi syödä. Koska ostereita ei ole saatavilla, ainakaan helposti, saanen esitellä Hemingwayn suosikkihampurilaisen.

Hemingwayn hampurilainen
Neljälle
500 g naudan jauhelihaa
50 g kinkkua (leikkele)
2 rkl kaprista
1 rkl persiljaa
1 1/2 tl salviaa
1/2 dl Cheddaria
2 rkl hapanta omenaa
2 valkosipulin kynttä
1/2 keltasipulia
1/2 porkkana
1 luumutomaatti
3/4 dl valkoviiniä
1 rkl kurkkusalaattia
1 rkl soijakastiketta
suolaa
mustapippuria
1 kananmuna

Lisäksi: 
hampurilaissämpylöitä
salaattia
tomaattiviipaleita
sipulia
ketsuppia
sinappia
majoneesia

Hienonna leikkelekinkku, kapris, persilja ja salvia. Raasta cheddar-juusto, omena, valkosipulin kynnet, sipuli ja porkkana. Poista tomaatista siemenet ja hienonna. Helpommalla pääsee, jos on valmis tehosekoittimen raastin tai vastaava vekotin, joka pilkkoo ja sekoittaa valmiiksi. Sekoita kaikki ainekset yhteen ja tee taikinasta neljä noin 170 g pihviä.
Paista lähes kypsäksi, noin 8-10 minuuttia per puoli.
Kokoa hampurilaiset ja nauti.

Chilaquiles (Rio 2014)

Oi, tämäpä mukava löytö! Chilaquiles on lähinnä meksikolainen ruoka, mutta tunnetaan myös muualla Latinalaisessa Amerikassa. Se mainittiin myös hondurasilaisen keittiön yhteydessä, joten tämä saa edustaa pelikeittiössä Hondurasia.

Reseptissä on jälleen hyödynnetty kuivahtaneen leivän jämiä. Leipä tosin tässä yhteydessä tarkoittaa tortillalettuja, jotka paistetaan rapeiksi tai käytetään kananmunassa ja paistetaan sitten. Kukin tyylillään, minä kuivahdutin tortillat uunissa. Myös valmiit tortillasipsit ovat hyvä vaihtoehto.
Kana oli kaupan valmiiksipaistama, mutta salsakastikkeen tein itse. Resepti oli hyvä, sillä siitä löytyi tulisuutta, makeutta, suolaisuutta, hapanta. Kaikki tarvittava siis. Chilaquiles-reseptin voi tehdä vaikka chorizosta tai yhdistää siihen paistetun kananmunan; sitä mitä kaapista löytyy.

Hondurasista chilaquiles

Chilaquiles 
Salsakastike:
1 tlk ananasrenkaita + tölkin mehua
1/2 sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
1 prk tomaattimurskaa
suolaa
sokeria
chilihiutaleita
oreganoa
(1 dl vettä)

1 pkt tortillalettuja/-sipsejä
paistettua kanaa
1 prk creme fraichea
feta-juustoa
avocadoa
punasipulia

Laita salsakastike tulemaan. Aja ananas, sipuli ja valkosipuli hienoksi sauvasekoittimella. Lisää tarvittaessa ananasmehua. Yhdistä ananas ja tomaattimurska kattilassa ja kiehauta. Lisää mausteet ja kiehuttele keskilämmöllä. Lisää tarvittaessa vettä.

Laita uuni lämpiämään 200 C asteeseen. Leikkaa tortillaletut kuuteen viipaleeseen. Laita pellille leivinpaperin päälle ja paahda uunissa, kunnes tortillapalat ovat saaneet ruskeaa väriä ja kuivahtaneet.

Tällä välin kuutioi avocado, hienonna punasipuli, paloittele kana sopiviksi suupaloiksi.
Kokoa annos: laita lautasen pohjalle tortillasiivuja ja lapa päälle salsakastiketta, kanaa, avocadoa, punasipulia, creme fraichea ja fetajuustoa. Tortillasiivut saavat imeä itseensä salsakastiketta, jotta pehmenevät.

Aamiaisleipä

Aamupalakokeiluista jäi taskuun tällainen voikkariviritelmä, jonka haluan jakaa muillekin. Leipä on aika tuhti, joten ihan joka aamu tällaista ei todellakaan tule tehtyä, mutta silloin tällöin, herkutteluun ja hyvään aamuun.

Nam nam

Lehtikaali-pekoni-toast
Yhdelle
Pekonia
1/2 pss lehtikaalia
1 valkosipulin kynsi
1 kananmuna
2 paahtoleivän siivua

Leikkaa lehtikaalista ruodit pois ja leikkaa kaalit ohuiksi nauhoiksi.
Paista pekoni rapeaksi ja siirrä pekonisiivut talouspaperin päälle valumaan.
Raasta valkosipuli pannulle paistumaan pekonin rasvassa ja lisää lehtikaali. Sekoittele, jotta lehtikaali saa tummanvihreän värin. Lisää tarvittaessa pari lusikallista vettä. Siirrä kaalit lautaselle odottamaan.
Pyyhkäise paistinpannu ja paista kananmuna. Paahda paahtoleipä.
Kokoa leipä: Laita paahtoleivän päälle lehtikaali, pekonia ja päälle paistettu kananmuna. Mausta tarvittaessa mustapippurilla (suolaa tuskin tarvitsee). Päälle toinen paahtoleipäsiivu. Leikkaa kahtia ja nauti!

Mincemeat-piiraset karpalolla, konjakkivoi ja muut pikkujouluherkut

Tämän vuoden eka onkin viime vuoden viimeisiä kokkailuja. Pikkujoulutarjoiluista nimittäin on kyse ja ne menivät tänä vuonna sekä itämaiseen että brittityyliin. Tarjolla oli mm. fattoush-leipäsalaattia, baklavaa ja mincemeat -piiraita. Baklavahan on se leivonnainen, jossa on hienosti yhdistetty sekä sokeri että voi. Ideana on sutia filotaikinan ohuen ohuet levyt päällekäin sulatetulla voilla. Puolen välin jälkeen lisätään pähkinä-sokeri-mausteyhdistelmä ja jatketaan filotaikinalla ja voilla. Reunat siistitään ja koko taikinakomeus leikataan haluttuun muotoon. Paistetaan uunissa kullankeltaiseksi. Ettei makeus jäisi liian vähäiseksi, lisätään päälle ruusuvedellä maustettu siirappi. Jokaisen hammaslääkärin unelma siis.

Makeaa puolta edusti myös mincemeat-piiraset, vaikka baklavan makeusasteelle ne eivät pärjänneet. Hyvä niin; piiraset saavat makua täytteestä ja makeutta konjakkivoista. Meillä oli onni saada hyvältä ystävältä iso pussillinen karpaloita, jotka ovat odottaneet joulunaikaa. Osa niistä löysi tiensä täytteeseen. Alkuperäinen ohje on Nigella Lawsonin Christmas -kirjasta. Oikaisin sen verran, että käytin kaupan murotaikinaa (ei sitä aina jaksa).

Pöydän tähdet

Mincemeat-piiraset karpalolla
Täyte:
1/2 dl appelsiinimehua
1 1/2 dl fariinisokeria
300 g karpaloita (semmoisen 1/2 l)
1 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia
1 tl inkivääriä
1/2 tl neilikkaa
75 g korintteja
75 g rusinoita
30 g kuivattuja karpaloita
1/2 dl konjakkia
2 rkl siirappia


Taikina: murotaikina

Mittaa appelsiinimehu ja fariinisokeri kattilaan. Kiehauta, jotta sokeri sulaa mehuun.

Lisää sitten karpalot, mausteet, korintit, rusinat ja kuivatut karpalot. Keittele puolisen tuntia, kunnes suurin osa nesteestä on imeytynyt. Painele karpaloita kauhalla littanaksi.

Anna jäähtyä hieman ja lisää sitten konjakki ja siirappi. Sekoita hyvin. Laita marjatäyte puhtaaseen purkkiin. Marjatäytteen voi käyttää vaikka heti, tai antaa tekeentyä jääkaapissa pari päivää.


Piiraat:
Kauli murotaikina ja ota muotilla tai vaikka juomalasilla ympyröitä, jotka mahtuvat muffinssipellin koloihin niin, että ne nousevat hieman reunoille. Laita syvennykseen ruokalusikallinen täytettä. Jos haluat, tee lopusta murotaikinasta kannet piiraille tai vaikkapa haluamasi kuvio pienellä muotilla. Paista 200 C asteessa 10-15 minuuttia.

Verhoa piiraat tomusokerilla ja tarjoa konjakkivoin kanssa.

Konjakkivoi
150 g voita
2 1/2 dl tomusokeria
3-4 rkl konjakkia

Anna voin pehmetä huoneenlämmössä. Vatkaa yhteen kaikki ainekset tahnaksi.

Leipäsalaatti, ja on siinä muutakin sorttia

Fattoush on niitä salaatteja, joissa vanhaa, kuivahtanutta leipää käytetään ruoanlaitossa, toisin sanoen hävikistä herkuksi, eikä mitään mene hukkaan. Alkuperäiseen reseptiin kuuluisi sumakkia, mutten ehtinyt pahemmin tutustua erääseen etniseen kauppaan, josta mahdollisesti kyseistä maustetta löytyisi. Käytin sitten niitä mausteita, joita kaapista löytyi ja näin salaatti sai mukavasti potkua. Sumakin etsintä jatkuu...

Fattoush
2 pitaleipää
jäävuorisalaattia
1 kurkku
3 tomaattia
1 vihreä paprika
3-4 kevätsipulia
runsaasti tuoretta persiljaa ja minttua

1/4 dl sitruunamehua
1/2 dl öljyä
chilijauhetta
suolaa ja pippuria

Paista pitaleivät uunissa kullankeltaisiksi ja pilko suupaloiksi.
Revi jäävuorisalaatti silpuksi. Kuutioi kurkku, tomaatit ja vihreä paprika. Leikkaa kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi. Yhdistä salaatin ainekset ja silppua päälle persiljaa ja minttua.

Sekoita kastikkeen ainekset ja mausta salaatti.


Munakoiso-jogurttidippi
1 munakoiso
5 valkosipulin kynttä
turkkilaista jogurttia
tuoretta minttua
oliiviöljyä

Pistele munakoiso haarukalla täyteen reikiä. Paahda munakoiso ja kuorimattomat valkosipulin kynnet 200 C asteessa 30 minuuttia. Anna jäähtyä. Kaavi munakoison sisus ja puserra valkosipulit kulhoon ja soseuta. Lisää jogurttia, silppua joukkoon minttua ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna tekeentyä jääkaapissa.
Koristele oliiviöljyllä ja mintunlehdillä.

Big Night - Italialainen ilta

Pidimme italialaisen ruoan syömingit ajatuksena elokuva Big Night. No, ei ollut ihan ilta eikä tullut tehtyä Il Timpanoa (katso myös tästä) mutta olipa hyvää seuraa ja paljon italialaista ruokaa.

Ruokalistalla oli:

Maalaisleipää ja haudutettua munakoisoa (Crostini con melanzane al funghetto)
Amalfin uunisitruunat (Limoni di Amalfi cotti al forno)
Leikkeleitä ja juustoja
Maa-artisokkarisotto (Risotto con carciofo di Gerusalemme)
Täytetty lohi Contaldon tapaan
Tiramisù

Munakoison pilkoin pieneksi ja hauduttelin puoli tuntia oliiviöljyssä valkosipulin kanssa. Mausteeksi heitin persiljaa ja hieman minttua sekä suolaa ja pippuria. Maku lähenteli rehevästi sientä - pitkä haudutus tekee sen munakoisolle.

Leikkeleinä oli suomalaisen valmistajan italialaista salamia sekä ilmakuivattua kinkkua. Juustoiksi valikoitui sinihomejuusto gorgonzola sekä pecorino sardo, joka on sardinialainen lampaanmaitojuusto. Sardo on sen verran ytyä, että loput olen käyttänyt parmesaanin lailla esimerkiksi pastaan.

Limoni di Amalfi cotti al forno

Amalfin uunisitruunat - ohje Jamie Oliverin (Jamie Italiassa)
4:lle
2 sitruunaa
1-2 mozzarellaa
4 basilikan lehteä
4 sardellifileetä eli oikeaa anjovista
2 kirsikkatomaattia
suolaa, pippuria
(kuivattua chiliä)

Esilämmitä uuni 200 C asteeseen.
Leikkaa mozzarella viipaleiksi ja kirsikkatomaatit puoliksi.
Leikkaa sitruunoiden päät pois ja sitten kahtia, jotta saat yhteensä neljä paksua sitruunakiekkoa. Poista sitruunoiden hedelmämalto, jolloin jää ontot sitruunarenkaat.
Aseta sitruunankuori renkaat pellille leivinpaperin päälle. Laita renkaan pohjalle mozzarellasiivu, sen päälle basilikanlehti, anjovisfilee ja puolikas kirsikkatomaatti. Mausta suolalla ja pippurilla ja halutessasi chilillä. Paina toinen mozzarellasiivu kanneksi.
Paista uunisitruunat 10-15 minuuttia kunnes juusto kuplii ja saa kullankeltaista väriä.
Sisus on herkullista leivän kanssa!


Maa-artisokkarisotto tehtiin Kirsi Pihan innostamana. Ohje oli Mondon Ruoka & Matka-lehdessä nro 1/2012. Siinä Piha taisteli Suomen risottomestaruudesta Marko Kulmalan kanssa kokaten kolme risottoa tuomaristolle. Kategoriat olivat klassikko, oma suosikki sekä villi kortti. Taistelu oli tiukka, mutta Kirsi Piha voitti. Maa-artisokkarisotto oli Pihan villi kortti. Tässä ohje ihan hieman muuteltuna.

Maa-artisokkarisotto
1,5 l hyvää kasvislientä
4 dl maa-artisokkapyrettä (eli 1 kg maa-artisokkaa kuorittuna ja keitettynä suolatussa vedessä ja soseutettuna)
2 sipulia
2 valkosipulin kynttä
500 g risottoriisiä
öljyä
50 g voita
1 lasillinen valkoviiniä tai vastaavaa
persiljaa
parmesaania
suolaa, mustapippuria, sitruunamehua

Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi. Lämmitä maa-artisokkapyree lämpimänä.
Pilko kaikki sipulit pieniksi.
Kuullota sipulit voissa ja öljyssä. Lisää riisi ja sekoita, kunnes riisit muuttuvat hieman läpinäkyviksi ja kiiltäviksi. Lisää viini ja sekoita kunnes se on imeytynyt.
Lisää kasvislientä kauhallinen kerrallaan ja sekoita koko ajan. Nesteen tulee imeytyä riisiin täysin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Älä kuitenkaan anna kuivua. Tähän menee noin 20 minuuttia. Riisin tulisi olla hieman al dente.
Lisää lopuksi maa-artisokkapyree, nokare voita ja raasta parmesaania joukkoon. Mausta persiljalla, suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.


Lohen päälle tein täytteen Gennaro Contaldon tapaan. Alunperin ohje on taimenelle ja se paistetaan pannulla. Oikaisin mm. pähkinälaaduissa ja paistoin kalan uunissa folion sisässä. Tarkka modifioitu ohje on sen verran epäselvä (huolellinen käsiala ei ole koskaan ollut meikäläisen juttu), eikä kuvaakaan tullut napattua, joten liitän tähän vain linkin alkuperäiseen ohjeeseen, joka on täällä.

Tiramisu valmistuu...

Ja jälkiruoaksi... aijai, tiramisùa! Alunperin vierastin tätä herkkua, sillä en aikanaan pitänyt kahvista enkä myöskään uskaltautunut sitä maistamaan. Eräässä yövuorossa työkaveri sitä kuitenkin ylisti maasta taivaaseen ja koska luonteeni on utelias piti myös tiramisua kokeilla.
Minulle tulee mieleen, että tämä on kuin italialaisten trifle (scusa, ei pidä loukkaantua...); kakku/keksipohja, joka maustetaan kahvilla ja vahvalla viinillä/liköörillä, ja päälle laitetaan kastike tai vaahto. Ah!

Valmiina jääkaappiin

Tiramisù
2 1/2 dl espressoa
1/2 dl Marsala-viiniä
250 g Savoiardi-keksejä
4 keltuaista
1/2 dl sokeria
400 g maustamatonta tuorejuustoa
1 - 1 1/2 dl kermaa
kaakaojauhetta

Sekoita espresso ja viini yhteen lautasella. Kasta savoiardi-keksit vuorotellen kahvin ja viinin sekoitukseen ja asettele ne laakean vuoan pohjalle. Ripottele päälle kaakaojauhetta.

Vatkaa sokeri ja keltuaiset vaahdoksi ja lisää tilkka Marsala-viiniä. Vatkaa joukkoon tuorejuusto ja sen jälkeen kerma. Seos saostuu vatkaamisen myötä ja koostumuksen tulisi olla paksuhkoa, mutta valuvaa.

Levitä vaahto keksien päälle ja koristele kaakaojauheella. Anna kiinteytyä jääkaapissa muutama tunti.

Virtolainen kalakukko

Tämä resepti löytyi 2000-luvun alussa paikallislehdestä (Suomenselän Sanomat), josta puoliso sen nappasi talteen. Aikanaan erikoinen kalakukko pääsi kokeiluun ja totesimme, että tätä tehdään toistekin. Vuosien varrella sitä onkin ahkerasti tehty, tarjottu vieraille ja viety jopa nyyttäriajatuksella häihin.
Resepti on loistava ja kerrassaan helppo, joskin paistaminen vie aikaa, mutta niinhän kaikki hyvä vie aikaa. Alimmasta ruisleipäkerroksesta tulee lähes karamelisoitunut herkkupala ja kalakukko on hyvin tuhtia tavaraa muutenkin. Suosittelen lämpimästi!

Virtolainen kalakukko
2 kukkoa

4 pkt revittyä ruisleipää (esim. revittyä ruisleipää)
n. 800 g perkaamatonta muikkua tai muuta pikkukalaa (eli n. 500 g perattua)
n. 200 g pekonia tai siankylkeä
200 g voita
suolaa

Perkaa muikut.
Voitele ruisleivän pohja ja lado kerroksittain muikkua, suolaa ja pekonia.
Voitele seuraava ruisleipä molemmin puolin ja aseta seuraavaksi kerrokseksi. Jatka muikuilla ja pekonilla ja päälle taas uusi ruisleipä. Lado jälleen muikut ja pekoni.
Laita lopuksi voideltu ruisleipä kanneksi, eli kukosta tulee nelikerroksinen.
Paina tiiviiksi ja kääri kahteen folioon ristikkäin.
Paista 200 C asteessa kaksi tuntia ja vielä 100 C asteessa tunti.
Anna jäähtyä painon alla. Leikkaa kuin kuivakakkua.

Focaccia

Hiiva meinasi kävellä kaapista ulos, joten ylikäyneen aktiviteetin ehkäisemiseksi kävin toimeen ja pyöräytin focaccian. Italialainen focaccia tarkoittaa yhden sortin leipää, ei suinkaan uunissa vaan tulisijalla paistettua. Se on pizzan tyylinen, sillä sen päälle voidaan ripotella jos jonkinmoista maustetta. Yleisimmät lienevät suola ja rosmariini, mutta myös aurinkokuivatut tomaatit, oliivit ja sardelli (eli se oikea anjovis) käyvät focaccian päälle.

Yellow brick road?

Focaccia
Juuri:
50 g hiivaa
4 dl vettä
12 dl vehnäjauhoja

Taikina:
2 tl suolaa
2 tl sokeria
1-2 dl vehnäjauhoja
1 dl vettä
1 dl (oliivi)öljyä
  
Pinnalle:
oliiviöljyä
4 rkl tuoretta rosmariinia
suolaa

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi (37 C astetta) ja liuota siihen hiiva. Sekoita jauhot joukkoon ja anna kohota noin 20 minuuttia.
Lisää muut ainekset ja vaivaa kimmoisaksi taikinaksi. Anna kohota n. 20 minuuttia.
Vuoraa kaksi uunipeltiä leivinpaperilla ja painele taikina niihin. Pirskota päälle reilusti öljyä, rosmariinia ja suolaa. Anna kohota ja laita uuni sillä välin lämpiämään 200 C asteeseen. Paista n. 20 minuuttia.

Pääsiäisleipä

Pääsiäinen, tuo kristikunnan suurin juhla, lopettaa paaston ajan ja se näkyy myös ruokapöydässä. Tänä vuonna meillä on kokeilussa pääsiäisleipä, tuo kulitsan sukulainen.

Taikina muistuttaa briossia ja on rikas maultaan. Tähän tuleekin erinomaisen hyviä aineksia: voita, mausteita, kuivattuja hedelmiä. Eron itse ortodoksien kulitsaan eli pääsiäisvehnäseen on ensinnäkin muoto: kulitsa on, tietääkseni aina, pyöreä ja korkea kun taas pääsiäisleivän voi leipoa vaikka pitkoksi. Toinen seikka on koristelu: kulitsa koristellaan tekemällä päälle kirjaimet XB (Hristos voskrese, ylösnoussut Kristus) esimerkiksi manteleilla, tai kuorruttamalla sokerikuorrutuksella. Pääsiäisleivän koristelu on vapaampaa.

Tähän leipään tulee mausteeksi mm. sahramia mutta siihen voi käyttää muitakin mausteita: kardemummaa, vaniljaa tai erilaisia kuivattuja hedelmiä. Oheinen ohje on Glorian ruoka&viini -lehdestä, josta kuitenkin pienensin sahraminmäärän puoleen enkä laittanut rusinoita päälle. Leivästä olisi saanut tulla mielestäni makeampikin, mutta kulitsahan syödään perinteisesti makean pashan kanssa, joten makeutta ei tarvitse olla paljon.

Pääsiäisleipä

Vanhan ajan pääsiäisleipä
2 isoa leipää
2 kananmunaa
1/2 dl sokeria
5 dl maitoa
50 g tuorehiivaa
125 g voita
1 appelsiinin kuori
1 dl rusinoita
1 dl kuivattuja karpaloita
1/2 tl suolaa
0,5 g jauhettua sahramia
11-12 dl vehnäjauhoja
Päälle:
1 kananmuna
1 dl mantelilastuja
2 rkl sokeria

Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja sekoita sokeri joukkoon. Kuumenna maito kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen. Lisää maitoseos munien joukkoon.
Sulata voi ja lisää joukkoon. Pese appelsiini ja raasta kuori. Lisää appelsiininkuori, rusinat, karpalot, suola ja sahrami muna-maitoseokseen.

Lisää ensin puolet jauhoista ja sekoita taikina löysäksi velliksi. Vaivaa vähitellen loput jauhot joukkoon, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa käsistä. Peitä kulho liinalla ja anna kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi. Tässä menee puolisen tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle työpöydälle ja vaivaa ilmakuplat pois. Jaa taikina kahtia ja muotoile palat limpuiksi. Laita taikinalimput voideltuihin vuokiin. Anna leipien kohota liinan alla muhkeiksi, noin 15–20 min. Laita uuni lämpiämään 200 C asteeseen.

Voitele leipien pinta kananmunalla ja koristele mantelilastuilla. Ripottele sokeri päälle. Paista uunin alatasossa kauniin ruskeiksi, noin 25–30 min. Anna leipien jäähtyä vuoissaan.

Kahvipöydän kunkku

Kullankeltaiset sämpylät

Leipää tulee leivottua valitettavan harvoin. Aika ei tahdo riittää ja mielestäni leivän, ihan kuin pullankin, leipomisessa kiireetön tekeminen on paitsi miellyttävää myös tuottaa parhaan tuloksen. Etenkin taikinan vaivaamiseen täytyy nähdä vaivaa, jolloin tuntee käsissään, kuinka nesteestä, jauhoista ja hiivasta muodostuu leipätaikina. Se ei käy hetkessä ja minun onkin pitänyt opetella kellon kanssa: viisi minuuttia ahkeraa taikinan muokkausta. Taikina saa sitkon ja ilmavuutta.

Juustosämpylät
5 dl maitoa
50 g hiivaa
1 1/2 tl suolaa
2 dl juustoraastetta
10-12 dl vehnäjauhoja
2 rkl öljyä

pinnalle juustoraastetta ja kananmuna voiteluun

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva. Lisää suola, juustoraaste ja öljy. Lisäile vehnäjauhoja ja vaivaa taikinaksi.

Kohota taikina lämpimässä paikassa.

Leivo ensin tangoksi ja jaa tasaisesti paloiksi. Muotoile haluamaasi muotoon ja anna kohota pellillä kaksinkertaiseksi. 

Lämmitä uuni 225 C asteeseen. Voitele sämpylät kananmunalla ja ripottele päälle juustoraaste.

Paista 12-15 minuuttia.

Sitruunaleipä

Glorian Ruoka & viini -lehdessä oli muutama numero sitten sitruunaleivän ohje. Ajatus sitruunasta leivässä oli minulle uusi, vaikka kaupasta saa nykyään porkkanalla ja yrteillä maustettuja leipiä. Sen lisäksi valmistustapa oli hieman erikoisempi: leivän kohotusta tuskin tulee tehtyä jääkaapissa. Vaikka leipomieni leipien laatu vaihtelee tiiviistä hyvin onnistuneeseen, tämä onnistui. Hyvin kohosi epäilystä huolimatta ja maku oli loistava!

Sitruunaleipä
Illalla:
7-8 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
1/2 pss kuivahiivaa
2 1/2 dl vettä
1 dl maustamatonta jogurttia
1/2 dl (oliivi)öljyä

Seuraavana päivänä:
1 sitruunan kuori
vehnäjauhoja

Illalla: 
Sekoita jauhot, suola ja hiiva kulhossa. Lisää kädenlämpöinen (kuivahiivassa 42 C astetta!) vesi, jogurtti ja öljy. Voitele kädet tilkalla öljyä ja vaivaa n. 20 min. Taikina saa jäädä hieman löysäksi, joten lisää tarpeen mukaan jauhoja tai nestettä.
Laita taikina kannelliseen öljyttyyn astiaan ja anna kohota jääkaapissa vähintään yön yli.

Seuraavana päivänä:
Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja painele se levyksi. Raasta sitruunan kuori suht tasaisesti taikinalevyn päälle. Taittele levy pitkittäin ja poikittain. Leikkaa taikina kahtia ja pyöritä leiviksi.
Kohota leipiä liinan alla vähintään tunti jotta leivät kohoavat kaksinkertaisiksi.
Lämmitä uuni 225 C asteeseen. Kun laitat leivät paistumaan, heitä kuuman uunin pohjalle 1/2 -1 dl vettä, jotta leipiin tulee rapea kuori.
Paista n. 20-25 minuuttia.

*****
Mainittakoon, että tätä tuli leivottua jo parisen viikkoa sitten ja laitettua osa leivistä pakkaseen. Sulatuksen jälkeen (nyt juhannuksena) maku on edelleen raikas ja syvempi kuin vastaleivottuna. Nam!