Kiivihillo (AU/NZ 2023))

Heipä hei ja hyvää päivää mökiltä kännykän kautta. Long time, no see. Näemmä joka vuotinen jonkinmoinen ruokapostaus tulee aina näin heinäkuussa. Siihen on syynä naisten mömmöm-jalkapallokisat, jotka tänä vuonna potkitaan toisell' puolen palloa Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. 

Näissä kisoissa aikainen lintu nappaa madon eli ottelut ovat hyvin aamu(yö)painotteisia. Käy siis yövuoron tekijöille jos työ antaa seuraamisen periksi. Tänään katselin alkuosan Australia-Irlanti ottelusta ja kuorin samalla kiivejä. Kiivit tuli hilloon jota voi syödä vaikka paahtoleivän tai croissantin kanssa. Vaikka kiivi mielletään käytettäväksi makeisiin ruokiin, voi siitä tehdä myös salsaa, chutneyta, korealaista kastiketta tai lisätä vaikka lammaspiiraisiin.

Kiivit mökillä

Uuden-Seelannin kiivihillo 

1 rasia kiivejä (5 kpl)
1 sitruuna
1 dl vettä
3 dl sokeria

Kuori ja palastele kiivihedelmät kattilaan. Purista sitruunanmehu mukaan ja lisää vesi ja sokeri. Kiehuttele puolisen tuntia välillä sekoittaen. 

Jos haluat, voit survoa tai surauttaa kiivit sauvasekoittimella sileäksi. 

Kaada kahteen puhtaaseen ja kuumaan hillopurkkiin ja sulje. Anna jäähtyä ja nauti vaikka leivän tai lettujen päällä. 

Ajvar ja kajmak (Russia 2018)

Serbialaisen keittiön kanssa minulla oli ajatus serbialaisesta leikkelelautasesta. Koska italialainen ruokakulttuuri vaikuttaa sielläkin, oli pöydässä prosciuttoa ja salamia. Suomalaisuutta toi perinteinen grillimakkara.

Serbiassa syödään myös juustoa, kashkaval, joka sananmukaisesti tarkoittaa keltaista juustoa. Se on yleensä tehty joko lehmän- tai lampaanmaidosta. Minulle jäi epäselväksi onko kyseessä jokin edam, kermajuusto vai jokin kova juusto. Koska yhdessä wikipedian kuvassa oli helposti murenevan juuston kuva, menin siitä mistä aita on matalin ja söimme iäkästä cheddaria. Onhan sekin kauniin keltaista. Ja hyvää.

Näiden lisäksi tein ajvaria ja kajmakia. Ajvar on vähän kuin balkanin ketsuppi. Se käy minkä kanssa tahansa, grillatun lihan, kalan, kasvisten kanssa. Yksinkertaisimmillaan se on huolella paahdettuja paprikoita, hyvää oliiviöljyä, suolaa ja valkosipulia. Tämä ajvar perustuu legendaarisen Paula Wolfertin reseptiin. Hänen isoäitinsä valmisti sitä kun Wolfert oli pieni.

Ohessa myös helpon kajmakin resepti. Kajmak on hyvin, hyvin paksua hapankermaa; niin paksua että sitä voidaan leikata veitsellä. Sitä syödään muutamissa Balkanin maissa, kuten Serbiassa, mutta myös Turkissa, Iranissa ja Irakissa. Tätä tulee isohko annos eikä se ihan heti kulu leivän päällä, mutta ei hätää. Tämä on ideaali tuote käyttää esimerkiksi keitoissa kuten smetana tai ranskankerma; vain vähän täyteläisempi.

Paprikainen ajvar

Ajvar
2 paprikaa
(1 vihreä paprika)
1 munakoiso
2 valkosipulin kynttä
1/2 tl suolaa
1/2 dl oliiviöljyä
1/2 rkl omenaviinietikkaa
1/4 tl rouhittua mustapippuria
hyppysellinen chilihiutaleita ja cayennepippuria

Grillaa paprikat ja munakoiso grillissä tai uunissa 225-250 C grillivastuksen alla mustaksi. Paprikat kypsyvät ensin: ota ne pois ja jatka vielä munakoison kanssa.
Laita kuumat paprikat ja munakoiso kulhoon ja tuorekelmu kulhon päälle. Höyry auttaa irroittamaan kuoren.
Kun kasvikset ovat hieman jäähtyneet, irroita kuoret sormilla.
Raasta valkosipulit kasvisten joukkoon ja lisää suola, öljy, viinietikka, mustapippuri ja chilihiutaleet. Surrauta sekaisin tehosekoittimella tai sauvasekoittimella. Tai survo haarukalla, sekin käy.
Laita sose purkkeihin ja lisää päälle öljykerros.
Anna olla jääkaapissa ainakin yön yli ennen tarjoilua.

Kajmak ja muita herkkuja

Kajmak
200 g fetajuustoa
120 g smetanaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa

Sekoita kaikki ainekset haarukalla sileäksi.

Serbialaiseen tyyliin

Konjakkisinappi

Tämäpä helppoa: ainekset yhteen ja kiehautus. Sinapinteko on todella vaivatonta ja oman mieltymyksen mukaan voi määrätä sekä vahvuuden että makuvivahteet.

Tässä konjakkisinapin resepti, josta tuli mukavan makeaa ja samalla tulista.

Konjakkisinappi
1 dl sinappijauhetta, kuten Colman's
1 dl sokeria
1/2 rkl perunajauhoja
reilu ripaus valkopippuria
vähän reilu 1 dl ruokakermaa
2 kananmunaa
1/4 dl appelsiinimehua
4 rkl konjakkia

Sekoita ensin kuivat aineet huolellisesti yhteen. Vispaa sitten muut ainekset mukaan konjakkia lukuunottamatta. Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen. Anna kiehahtaa, mutta varo polttamasta pohjaan. Huomaat kyllä kun seos sakenee.
Lisää konjakki ja sekoita.
Anna jäähtyä hetken ja kauho kuumennettuihin lasipurkkeihin.
Anna maustua viileässä pari päivää ennen käyttöä.

Siideri-sipulihilloke

Just lähti joululahjaksi tällainen. Alkuperäinen resepti on Tamperelaisesta, jossa käytettiin kanelin tilalla timjaminoksia. Hyvää juuston kanssa ja erilaisissa, etenkin itämaisissa padoissa.

Siiderissä haudutettua sipulia

Siideri-sipulihilloke
4 keltasipulia
2 punasipulia
2 dl kuivaa omenasiideriä,
1 dl fariini-sokeria,
1 dl balsamiviinietikkaa,
Pari reilua ripausta jauhettua kanelia

Pilko sipulit ja kiehauta siiderissä.
Laita mukaan loput ainekset ja anna kiehua puolisen tuntia, että sakenee hieman. Jäähdytä ja lapa sipulihilloke lasipurkkiin.

Mausteiset persikat

Tässä jälleen yksi joulun ruokalahja. Mausteiset persikat ovat saaneet jouluisen mausteliemen ja potkua chilistä. Nämä käyvät hyvin kinkun tai kalkkunan kanssa.

Mausteiset persikat
2 tlk (n. 400 g/purkki) persikoita sokeriliemessä
1 rkl (omena)viinietikkaa
1 tl kanelia
1/2 tl inkivääriä
3 kokonaista neilikkaa (tai jauhettuna)
1 tl inkivääriä
ripaus suolaa
4 kokonaista maustepippuria
2 kokonaista chiliä

Paloittele persikoita, jos haluat. Kaada persikat liemineen kattilaan. Lisää viinietikka ja kaikki muut mausteet paitsi chilit.
Kiehauta persikoita pari minuuttia ja anna jäähtyä kattilassa.
Nostele persikat kahteen lasitölkkiin ja kaada liemi päälle. Laita chilit tölkkiin. Säilytä viileässä.

Marokkolaiset limet

Säilötyt sitruunat ovat olennainen osa marokkolaista keittiötä. Niitä voi käyttää tagineissa, lämpimissä salaateissa, kuskus-ruoissa ja nykyään vaikkapa sandwicheissä suolakurkun tai kapristen tilalla, juustojen ja kylmien leikkeleiden kanssa. Onpahan säilöttyjä sitruunoita käytetty jäätelönkin mausteena.

Alunperin sitruunat säilöttiin saviastioihin suolan kanssa ja annettiin pehmentyä kuukauden verran. Käyttöönotettaessa sitruuna huuhdeltiin suolasta ja pilkottiin valmistettavan ruoan mukaan. Happonsa ja suolan ansiosta sitruunat säilyivät vuoden verran.

Tässä hieman nopeampi versio limesitruunoille muutettuna, tosin liemessä kypsyttämiseen täytyy silti varata kolme viikkoa.

Marokkolaiset limet
10 limeä
1 kg merisuolaa
500 ml (rypsi)öljyä + tarvittaessa enemmän
1 rkl kurkumaa
1 tl kuminaa
1/2 punainen chili / chilihiutaleita
pari ripausta jauhettua kanelia
3 x 350 ml säilöntätölkkiä

Pese limet huolellisesti. Leikkaa limet kahdeksaan osaan ja asettele laakeaan astiaan. Kaada päälle merisuola. Laita pakastimeen yöksi tai kahdeksi.

Ota limet pakastimesta. Kaivele limet suolan joukosta lävikköön ja anna sulaa. Suolan voi säilöä ja käyttää suolamyllyssä "limesuolana".
Huuhtele limet ja jaa tölkkeihin. Mittaa öljy ja sekoita siihen mausteet. Kaada öljy tölkkeihin ja pidä huoli, että limet peittyvät kokonaan mausteiseen öljyyn (muuten syntyy hometta). Laita säilötyt limet viileäkaappiin kolmeksi viikoksi ennen herkuttelua.

Jouluchutney

Joidenkin joululahjojen kanssa pitää olla liikkeellä hyvissä ajoin. Viimeistään NYT on aika kiehuttaa jouluksi hedelmächutney, jotta maku ehtii kehittyä täyteläiseksi jouluun mennessä. Kelpaa hyvin kinkun tai kalkkunan kera. Ohje on Nigella Lawsonin Christmas-kirjasta muutettu versio.

Joulun hedelmächutney
n. 1,2 litraa, eli esim. 2 x 0,5 l:n purkkia + 1 pieni purkki
250 g kuivattuja aprikooseja
250 g kuivattuja taateleita
250 g kuivattua omenaa, viikunoita, persikkaa...
250 g kuivattuja karpaloita
2 dl muscovado-sokeria
2 dl omenaviinietikkaa
2 dl vettä
1/2 tl suolaa
(1 sitruunan raastettu kuori)
1/4 tl jauhettua neilikkaa
1/2 tl jauhettua maustepippuria
1 tl kanelia
1 tl jauhettua inkivääriä

Pilko kuivat hedelmät ja laita sitten kaikki ainekset kattilaan tai laakeaan kasariin. Keitä 15-20 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes hedelmät pehmenevät. Ota liedeltä ja anna jäähtyä kymmenisen minuuttia.
Steriloi purkit ja kaavi lämmin chutney purkkeihin. Säilytä viileässä.

Valmista chutney pari kuukautta aiemmin ennen sen lahjoittamista tai käyttämistä. Avattuna säilyy jääkaapissa kuukauden verran.

Paholaisen hillo

Kun arvostaa pientä tulisuutta eikä nimi hirvitä, voi tehdä paholaisen hilloa. Yritin onkia hillon alkuperää selville, mutten löytänyt muutakuin että alkuperä olisi Chicagossa. Ylipäätään makea, tulinen ja hieman hapankin hillo tai kastike on suosittua aasialaisessa keittiössä, josta kertoo mm. ketjap manis ja chilikastikkeet. Amerikassa chilin vaikutus näkyy meksikolaisruoissa ja tex mex on tuttua suomalaisillekin.

Me laitoimme hilloa pitaleipäviritysten kanssa. Niissä oli jauhelihapihvi, salaattia, tomaattia, juustoa, maustekurkkua ja sipulia. Paholaisen hillo toi mukavaa potkua ja makeutta pakettiin. Pitaleivät olivat erinomainen valinta hampurilaissämpylöiden sijaan.

Paholaisen hillo

2 tölkkiä (a 400-500 g) tomaattimurskaa tai kokonaisia tölkkitomaatteja, tms.
2 punaista paprikaa
5-6 punaista chiliä
8 valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
2 tl oreganoa
1/2 dl etikkaa
5 dl hillosokeria tai 1 pkl hillo-marmeladisokeria

Pilko paprikat, halkaise chilit ja poista siemenet ja pilko nekin, kuori ja pieni valkosipuleita pienemmiksi.
Kaada tomaattituotteet kattilaan ja lisää silput, mausteet ja etikka. Kiehuttele 20-30 minuuttia.
Jos haluat hienojakoista hilloa, surauta sauvasekoittimella sileäksi.
Lisää sokeri ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. Keitä 5 minuuttia.
Tölkitä puhtaisiin kuumennettuihin purkkeihin.

Kuivatut tomaatit

Paitsi erehdyksestä (esim. tarte tatin), klassikot ovat syntyneet tarpeesta. Ennen kuin tomaatteja keksittiin säilöä purkkeihin, italialaiset kuivasivat tomaatteja katoillaan auringossa talven varalle. Näin syntyi aurinkokuivatut tomaatit. Kiloon kuivattuja tomaatteja menee keskimäärin 4-10 kiloa tuoreita, eli aika paljon tomaatti menettää nestettä kuivauksen aikana.

Internetistä löytyy monia ohjeita, miten kuivata tomaatteja kotioloissa. Minä olen mennyt matalammasta kohdasta ja tehnyt miten helpoimmalla pääsee. En siis ole toteuttanut reseptiä koskaan päiväsaikaan, vaan antanut uunin hoitaa hommansa yöllä. Tällä ohjeella syntyvät "kuivatut" tomaatit eivät myöskään ole niin kuivia, vaan hitusen saaneet ryppyjä pintaan. Maku puolestaan on tiivistynyt ja tomaatit maistuvat mukavan happamilta. Ja näyttävät kauniilta kun nököttävät vieri vieressä uunivuoassa! Valkosipulia vielä kaipaisin mukaan, mutta sen voi yhdistää näiden, tuoreen basilikan ja mozzarellan kanssa. Nam...

Yökuivatut tomaatit

500 g kirsikkatomaatteja

1 tl suolaa tai 2 tl Maldon-suolaa

1/2 tl sokeria

1 tl kuivattua timjamia

2 rkl oliiviöljyä

Lämmitä uuni 225 C asteeseen. Puolita tomaatit ja laita ne leikattu pinta ylöspäin vuokaan. Ripottele päälle mausteet ja oliiviöljy.

Laita tomaatit uuniin ja sammuta uuni heti. Jätä tomaatit uuniin yön yli tai yhdeksi päiväksi avaamatta uuninluukkua.

Hillokokeilu

Yhteishyvä muisti taas ruokavinkeillä. Lärpäkkeestä löytyi heti mielenkiintoinen kokeiltava, kesäkurpitsa-omenamarmeladi. En ole ennen laittanutkaan kesäkurpitsaa ihan tähän tapaan eli kokeiltavahan se oli. Kotimaiset kurpitsat ovat juuri nyt kaupoissa, mutta kotimaisia omppoja ei ihan vielä saa.

Tulos oli hyvä. Sitruuna on tuolla määrällä kyllä hallitseva maku, muttei loppujen lopuksi liian voimakas. Omena jää varjoon, vaikka yritin löytää mahdollisimman happamia, kirpeähköjä omenoita. Käsittääkseni kilo kesäkurpitsaa ja omenaa riittää hyvin suhteessa sokeriin eli sitruunan määrää voi vähentää.

Kesäkurpitsa-omenamarmeladi

500 g kesäkurpitsaa
500 g omenaa
1 dl vettä 
250 g sitruunaa (yksi iso tai kaksi pientä) 
1 paketti (330 g) hillo-marmeladisokeria

Pese ja kuori kesäkurpitsat. Älä jätä vihreää kuorta mukaan, muuten hillosta ei tule keltaista. Halkaise ja poista pehmeä sisus. Pilko kesäkurpitsat kattilaan. 

Kuori ja halkaise omenat. Poista kanta ja siemenkota. Paloittele omenat kattilaan. 

Keitä ainekset pienessä vesimäärässä kypsiksi noin 15 minuuttia. Soseuta tasaiseksi sauvasekoittimella. 

Pese sitruunat huolellisesti. Raasta kuoret hienolla terällä, purista mehut ja lisää sekä raaste ja mehu kesäkurpitsaseoksen joukkoon. Lisää sokeri ja kuumenna kiehuvaksi.

Keitä 5 minuuttia välillä sekoittaen. Kaada seos puhtaisiin ja kuumennettuihin purkkeihin. Sulje ja säilytä viileässä.

Chilisatoa

Muutama viikko sitten saimme Riikkiksen chilikasvista satoa. Chileille ei ollut juuri silloin suurempaa käyttöä, joten keittelin niille etikkaliemen ja säilöin jääkaappiin maustumaan. Ohje oli isommalle määrälle, joten jouduin muokkaamaan sitä pien... no, seitsemälle chilille. Ohjeessa myös lupailtiin, kuinka hyviä chilit ovat leivän päällä ja lisukkeena.

Eikun kokeilemaan. Etikkachilit saivat muhia jääkaapissa ja parin viikon jälkeen jännitys tiivistyi, millaista makua saisimme maistaa. Saisiko paahtoleipä uuden kaverin?

Ei saanut, ei. Ensimmäisenä vastaan puski etikka niin hajuna kuin makunakin ja sitten hiki kihosi otsalle ja kieltä poltti. Muu ruoka ei maistunut miltään chilin palasen jälkeen.

On vaikea arvioida, että onnistuiko kokeilu vai ei. Toisaalta pidän hyvänä, että tulisuutta löytyi ja voisinkin kuvitella käyttäväni näitä sitten ruoanlaitossa yhtenä ainesosana. Toisaalta etikka oli liikaa makunystyröille, vaikka sitä yritin pehmentää sokerilla: laitoin siis reilummin sokeria kuin ohje edellytti. Etikkaan säilöminen ei siis taida olla meikäläisen makuu ja osaankin sitä seuraavalla kerralla varoa.

Onkohan englantilaisilla jokin viehtymys viinietikkaan (fish and chips, salt & vinegar-sipsit..)? Ohje on nimittäin Jamie Oliverin.

Etikkachilit
600 g vihreitä chilejä
15 mustapippurimarjaa
5 laakerinlehteä
2 rkl korianterinsiemeniä
5 tl suolaa
6 rkl sokeria (reilut lusikalliset)
1 l valkoviinietikkaa

Tee chilien reunaan viilto ja kaavi siemenet pois pikkulusikalla. Kaada chilien päälle kiehuvaa vettä, anna seistä viisi minuuttia ja valuta sitten vesi pois, jotta loputkin siemenet irtoavat.
Laita säilöntäpurkkiin mustapippurit, laakerinlehdet, korianterinsiemenet, chilit ja suola.
Mittaa kattilaan etikka ja sokeri ja lämmitä kunnes sokerion täysin sulanut. Kaada lämmin liemi purkkiin. Anna jäähtyä ja sulje purkki sen jälkeen.
Anna maustua jääkaapissa vähintään kaksi viikkoa ennen käyttöä. Chilit säilyvät jääkaapissa nelisen kuukautta.

Kultaista hilloa

Kun olin lapsi, kesää rytmittivät mökkeilyn ja matkailun lisäksi luonnonantimet. Keväällä käytiin etsimässä korvasieniä. Marjojen kypsymisen myötä käytiin mustikassa, puolukassa ja vadelmia poimimassa. Sitten sieniä ja lakkaa. Monet kerrat oltiin metsässä. Oma kiinnostus oli enemmän majojen rakentamisessa ja patojen tekemisessä puroihin, mutta mukana oltiin silti. Teinivuodet kuitenkin vieroittivat marjastuksesta ja lapsuuden maisematkin ovat jääneet taakse jo vuosia sitten. Jonkinlainen tuntuma on silti jäänyt; alitajuntainen tieto siitä, mistä mitäkin kannattaa etsiä.

Näin uuden marjasadon kynnyksellä on viisasta tarkastaa pakastimensa kätköt. Yllätyksiä saattaa löytyä. Viimeiset mustikat ja mansikat olen yleensä hillonnut lettuhilloksi ja lakasta tehnyt viemisiä kyläpaikkoihin. Meiltä löytyi lakkaa, joten leipäjuusto ei jää yksin tänäkään kesänä. Tiesittekö muuten, että lakan yksi nimitys on myös lintti? Lakan nimityksistä löytyi hieno juttu Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksesta.

Lakkahillo
n. 1 1/2 l lakkoja
n. 5 dl hillosokeria
1 dl vettä

Kaada marjat kattilaan ja lisää vesi. Kuumenna ja lisää hillosokeri vähitellen varovasti sekoitellen.
Vähennä lämpöä kun seos alkaa kiehua. Kuori vaahto.
Keitä 10 minuuttia ja anna jäähtyä puoli tuntia. Sekoita muutaman kerran.
Tölkitä hillo hyvin pestyihin ja kuumennettuihin lasitölkkeihin. Säilytä viileässä.