Paimenen paistos (Euro 2024)

Ehdin jo tehdä skotlantilaista kakkua (golden syrup cake) mutten ollut tyytyväinen reseptiin, sillä kakku jotenkin... epäonnistui, vaikka teinkin ohjeen mukaan. Muutamia päiviä annoin asian olla ja sitten rupesin etsimään uutta reseptiä. 

Tein nyt paimenen paistosta, mutta sekin on nyt yksi versio eikä varmaankaan mitenkään oikeaoppisesti edes skotlantilainen. Jauheliha on naudan eikä lampaan, mikä tekee siitä enemmänkin englantilaisen cottage pien kuin skotlantilaisen shepherd's pien. korvasin herkkusienet vähällä määrällä kuivattuja tatteja, enkä laittanut mukaan herneitä. Periaatteessahan täytteenä voisi olla muutakin kuin mainitut tai alla olevat, muttei mitään mahdottoman eksoottista. Sehän ei kävisi laatuun!

Mallintaako tämä nyt englantilaista vai skotlantilaista ruokaa, en tiedä. Se selvinnee kokkailujen myötä, innostunko tekemään jomman kumman maan ruokaa uudestaan - ei siis paineita kisakeittiössä vaan rennosti!

Paimenen paistos tai paremminkin mökkiversio!

Paimenen paistos

600 g naudanjauhelihaa
1 iso sipuli

2 porkkanaa

50 g tuoreita herkkusieniä tai pieni määrä kuivattuja sieniä

1 laakerinlehti
2 1/2 rkl vehnäjauhoja
5 dl lihalientä

1 prk tomaattipyreetä (se 70 g pikkupurkki)
700 g perunoita

25 g voita
4 rkl maitoa
50 g juustoraastetta (mielellään cheddaria)

Laita uuni lämpiämään 200 C asteeseen. 

Raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi. Hienonna sipuli. Jos käytät tuoreita herkkusieniä pilko ne pieniksi. 

Laita pannulle hyvin pieni määrä öljyä ja paista siinä jauheliha, sipulisilppu, porkkanaraaste, tuoreet herkkusienet (tai murenna joukkoon kuivatut sienet) sekä laakerinlehti, noin 8-10 minuuttia. 

Sekoita joukkoon vehnäjauho ja anna paistua pari minuuttia. Lisää lihaliemi ja tomaattipyree. Sekoita tasaiseksi ja anna poreilla kannen alla, välillä sekoitellen 25 minuuttia. Jos kastike näyttää kovin liemevältä lopussa, kiehuta ja anna nesteen vähetä. 

Sillä välin kun kastike kiehuskelee, keitä perunat kypsiksi (noin 20 minuuttia). Huuhtele, kuori, ja muussaa voin ja maidon kanssa perunamuussiksi. 

Tarkista jauhelihakastikkeen maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Poista lopuksi laakerinlehti ja kaada jauhelihakastike uuninkestävään vuokaan.

Levitä perunamuussi kastikkeen päälle ja ripottele päälle juustoraaste. 

Paista uunissa 15-20 minuuttia jotta paistos saa kullankeltaisen värin.

Lohturuokaa parhaimmillaan!

Brauðsúpa - leipäkeitto (Russia 2018)

Start with the square heavy loaf
steamed a whole day in a hot spring
until the coarse rye, sugar, yeast
grow dense as a black hole of bread.
Let it age and dry a little,
then soak the old loaf for a day
in warm water flavored
with raisins and lemon slices.
Boil it until it is thick as molasses.
Pour it in a flat white bowl.
Ladle a good dollop of whipped cream
to melt in its blown belly.
This soup is alive as any animal,
and the yeast and cream and rye
will sing inside you after eating
for a long time.

Näin kirjoitti Bill Holm, minnesotalainen runoilija, kirjailija ja muusikko. Hänen isovanhempansa olivat islantilaisia ja hän vietti osan vuodesta Islannissa. Runossa kuvataan islantilainen leipäkeitto ja ohessa sen resepti. Resepti puolestaan on internetin syövereistä, alunperin vanhasta Helga Sigurdardottirin keittokirjasta Matur & Drykkur. Helga Sigurdardottir oli mm kotitalousoppilaitoksen rehtori ja kirjoitti muutaman keittokirjan 40- ja 50-luvuilla, mitkä vaikuttivat islantilaiseen ruoanlaittoon paljon.

Oheinen leipäkeitto keitetään vanhasta ruisleivästä, joka on ensin pehmennetty vedessä mielellään yön yli. Sen yleisin mauste on sitruunamehu tai -viipaleet ja siihen voi laittaa mitä hilloa nyt sattuu löytymään. Tätä tehdessä ensin epäilin ja mietin että mitähän tästä tulee (lillutettuja ruisleipiä?), mutta keitellessäni sain oivalluksen: eihän tämä paljonkaan eroa suomalaisesta ruispuurosta! Ruis ehtii hieman makeutua, rusinat tuovat täyteläisyyttä ja sitrushedelmät mukavaa mausteisuutta. Ja mikä parasta, tähän saa uppoamaan kuivahtaneet ruisleivät.

Leipänä käytin Vaasan ruispaloja sekä Siiskosen ruisrouheleipää. Lisäksi laitoin ruokalusikallisen appelsiinihilloa sekä raastoin sitruunankuoren mukaan. Oli oikein hyvää!

Ei muutakuin HU! ja keittämään ruisleipäkeittoa.

Ruista ranteeseen

Brauðsúpa
200 g kuivaa ruisleipää
1 l vettä
reilu kourallinen rusinoita tai 4 kuivattua luumua
(1 rkl appelsiinihilloa tai puolukkahilloa)
6 sitruunaviipaletta TAI appelsiinin- tai sitruunankuori TAI kanelitanko
2-3 rkl sokeria

2 dl kuohu- tai vispikermaa

Aloita edellisenä päivänä. Liota kuiva leipä litrassa vettä.
Seuraavana päivänä soseuta leipä ja keitä tunnin verran miedolla lämmöllä. Lisää rusinat, sitruunaviipaleet ja keitä vielä 10 minuuttia
Vatkaa tällä välin kerma vaahdoksi.

Anna keiton hieman jäähtyä ja tarjoa sitten kermavaahdon kanssa.

Imelletty perunalaatikko

Noin viikko jouluun. Kaivoin jo marraskuun alussa esiin kaikki olennaiset joulun sisustus-, ruoka- ja muut jouluaiheiset lehdet, siivousmuistilistan ja omat sekä keittokirjojen joulureseptit. Siivouksen olen yleensä tehnyt rennosti, lähinnä muistanut kiinnittää huomion niihin paikkoihin joihin yleensä ei tule katsottua. Keskimmäisen lapsen kanssa pesimme saunan ja kylpyhuoneen - se on aika hauska homma.

Joulun ruokapuolen valmistelut aloittaa perunalaatikon teko, sillä sitä ilman ei joulu tule. Mainittakoon, että olen juuriltani kainuulainen. Kotona ei imellettyä perunalaatikkoa ole koskaan tehty eikä se ole kuulunut meikäläisen jouluruokaperinteeseen ennenkuin menin naimisiin. Lapsena pääsin sitä kuitenkin maistamaan kotipaikkakunnan pitopöydissä ja pidin siitä kovasti. Pari ensimmäistä vuotta perunalaatikon tekeminen olikin puolison, kunnes kokeilin itse. Sain siitä niin hyvää palautetta, että siitä lähtien minä olen sen valmistanut.

Ja kiva sitä on ollutkin tehdä, vaikka yleensä siihen menee koko päivä. Ensin kuorit koko satsin perunoita, odottelet, että perunat rupeavat kiehumaan ja sitten kiehuvat kypsäksi. Sitten muussaat kaiken huolellisesti, ettei perunapaakkuja jää - mitä sileämpää, sen parempi emäntä. Sitten imellytät vesihauteessa kolme, neljä tuntia välillä lisäten vehnäjauhoja ja tarkistaen että joko koostumus olisi notkistunut. Lopuksi lisäät voin, maidon ja suolan ja kaadat vuokaan ja paistat pari, kolme tuntia. Mutta toisaalta, ruoka on aikaavievä käsityöammatti ja tämän session palkkana on maittavaa laatikkoa.

Ohje on sinänsä helppo, mutta olen kokeillut kaikenlaista myös kantapään kautta. Eräänä vuonna tein satsin isommasta määrästä perunoita, eikä perunat imeltyneet sitten millään. Toisena vuonna kokeilin uunissa imellyttämistä, jolloin saimme lähinnä paahdettua perunamuusia, yöh.
Näistä oppineena olen todennut, että minulle vesihaude toimii imellytyksessä parhaiten, kahdella kilolla perunoita ja kahdella litralla maitoa. Mainittakoon, että tällä ohjeella perunalaatikosta tulee hyvin, hyvin löysää, mutta minulle on opetettu, että se on lusikalla syötävä juhlaruoka. Toki perunalaatikko jähmettyy hieman jäähtyessään, joten toisella syöntikerralla (jos nyt sitä sattuu jäämään) laatikko on jo haarukoitavaa.

Juhlaherkku. Tervetuloa joulu!

Imelletty perunalaatikko (sitruunakeittiön mukaan)
2 kg perunoita (mm punainen pussi on hyvä)
vehnäjauhoja
50-75 g voita
1 1/2 - 2 tl suolaa
2 l maitoa

Kuori ja pieni perunat. Laita perunat isoon kattilaan, peitä kylmällä vedellä. Keitä kypsiksi ILMAN suolaa.
Kaada vedet pois ja survo höyryävät perunat sileäksi muusiksi. Aseta kattila lämpimään vesihauteeseen. Veden tulisi olla reilusti kädenlämpöistä, muttei kiehuvan kuumaa ettei muusi pala. Ripottele päälle ruokalusikallinen vehnäjauhoja ja sekoita se sitten muusiin. Ripottele päälle toinen lusikallinen ja jätä sekoittamatta. Laita kattilan päälle leivinliina ja/tai kansi.

Sekoita välillä edellinen vehnäjauho muusiin ja lisää uusi ruokalusikallinen jauhoja pinnalle. Tarkista myös, että vesihauteen vesi pysyy lämpimänä. Itse olen lisännyt hieman kiehuvaa vettä silloin tällöin. Tämän sekoitus- ja tarkistusvaiheen olen tehnyt 20-30 minuutin välein. Jatka imellyttämistä 2-3 tuntia, kunnes muusi muuttuu makeaksi ja notkistuu.

Sulata voi. Lisää se imeltyneeseen muusiin, sekä suola ja maito. Maidon määrää voit vähentää oman mielen mukaan: tällä ohjeella perunalaatikosta tulee hyvin löysää.

Kauho perunalaatikon liemi uunivuokiin, jätä tilaa jos laatikot kuohuvat uunissa. Laskeskelin, että ohjeella tulee 4 x 1,5 l vuokaa. Tässä vaiheessa voit pakastaa laatikot raakana tai laittaa uuni lämpiämään 150-160 C asteeseen ja paistaa 2-3 tuntia, kunnes pinta on kauniin kultaisen ruskea.
Jäiset laatikot sulavat vuorokauden jääkaapissa tai ne voi laittaa jäisenä uuniin, jolloin paistoaika on sen kolme tuntia.

Imeltyy, imeltyy

Valmiina pakkaseen

Rosetit

Rapsakat rosetit eivät ole minulle kovin tuttu juttu. Äitini on tehnyt niitä nuorena tyttönä koulussa, mutta vapun herkkuihin on kuulunut munkit ja tippaleipä. Rosetit eivät ole olleet siis mikään perinne - ennen kuin nyt: minä haluan tehdä näitä joka vappu! Vappumunkit eivät ole koskaan onnistuneet, olen arkajalka öljyn suhteen ja hätiköin siitä syystä. Rosetit ovat kuitenkin niin helppoja tehdä, olkoonkin että kuuman öljyn kanssa siinäkin pelataan.

Asia kiinnosti niin paljon, että otin ja tilasin rosettiraudan. Se tulikin sopivasti vapuksi, mutta erinäisten käänteiden jälkeen jääkaappiin kertyi munkkeja melkein yli tarpeen (kiitos, ystävät). Pääsin siis kokeilemaan rosetteja vasta tänään ja kun lapset olivat nukkumassa/kätköilemässä/kuka missäkin, näin tilaisuuden tulleen.

Rosetteja on tehneet muutkin, kuten Kinuskikissa, Epätrendikäs ja Perinneruoka-blogistit. Sen lisäksi luin mm. Marttojen palstaa, mutta päädyin sitten hitusen tuunaamaan Perinneruokailijoiden reseptiä.

Omat rosetit, lahjamunkit

Rosetit
2 kananmunaa
3 tl sokeria
1-2 tl vaniljasokeria
1/2 tl suolaa
2 dl ruokakermaa
1/2 dl maitoa
1 1/2 dl vehnäjauhoja

puoli litraa rypsiöljyä
tomusokeria tarjoiluun

Vatkaa kananmunat, sokerit ja suola yhteen kevyesti. Lisää sitten loput ainekset ja vatkaa tasaiseksi.

Varaa roseteille lautanen, jonka päällä on talouspaperia ylimääräisen öljyn imeytymiseen. Varaa myös lautanen ja talouspaperia rosettiraudalle, sekä veitsi rosetin irrottamista varten ja reikäkauha.

Kaada kattilaan viisi senttimetriä rypsiöljyä, tai ainakin 3 cm. Kuumenna öljy 170 C asteeseen.

Laita rosettirauta ensin hetkeksi öljyyn, jotta rauta kuumenee. Sipaise ylimääräiset öljytipat talouspaperiin. Kasta sitten kuuma rauta taikinaan - ei kuitenkaan kokonaan, sillä valmiit rosetit täytyy saada siististi irti raudasta.
Nosta sitten taikinoitu rauta öljyyn paistumaan. Rosetti paistuu sievästi raudassa, tai joskus saattaa irrota kattilaan. Nosta kultainen rosetti talouspaperin päälle valumaan. Irroita tarvittaessa veitsellä.
Kasta rosettirauta tarvittaessa öljyssä uudestaan ennen taikinaa. Itse huomasin, että joka kerta ei tarvinnut, mutta joka toinen tai joka kolmas kerta oli kätevä, eikä taikina tällöin tarttunut rautaan kiinni.

Anna rosettien jäähtyä ja siivilöi päälle tomusokeria.

Runebergin tortut

Tänä vuonna syntyi vähän (mutta vain vähän) vaativampia runebergin torttuja kuin pari vuotta sitten. Ohje on Hesarin ja vinkkejä on otettu myös Kinuskikissalta ja näyttipä Masun täydeltä -blogikin mallia.
Kinuskikissa käytti mukavasti piparinmuruja, joten muutin Hesarin ohjetta sen verran, että laitoin mukaan kanelia. Ei pöllömpää, sanoisi Neponen. Perhe tykkäsi eikä tekeminenkään ollut vaikeaa. Mähän en väkerrä piiperryksiä, joten kostutus ja sarjatyönä tehty koristelu ei tuottanut ongelmia vaan homma hoitui rivakasti. Olisin tietty voinut käyttää leivoskäyttöön tarkoitettuja lieriöitä (löytyy jopa huikeat kaksi kappaletta), mutta muffaripelti hoiti homman kotiin.

Runebergintortut
12-14 kpl
200 g voita
2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
2 kananmunaa
2 dl mantelirouhetta
1 dl korppujauhoja
3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
1 tl kanelia
1 dl kevytkermaa

Paistonkestävää vadelmamarmeladia

Kostutus:
1 dl vettä
1/2 dl sokeria
muutama tippa rommiesanssia

Tomusokeria sokerikuorrutukseen

Vatkaa pehmeä voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat vatkaten. Sekoita kuivat aineet ja lisää kerman kanssa vuorotellen taikinaan. Sekoita tasaiseksi.
Laita uuni lämpiämään 200 C asteeseen.
Voitele muffinssipellin syvennykset ja laita pohjalle ensin teelusikallinen vadelmahilloa ja sen päälle ja ympärille taikinaa. Paista torttuja 15-20 minuuttia.
Anna jäähtyä hieman. Halutessasi voit leikata torttujen "hatun" pois, jotta saat tasaisen pinnan, josta siis tulee tortun pohja. Kumoa tortut ylösalaisin, jotta hillo on päällä ja leikattu pinta alla.

Kostutus: Kuumenna vesi ja sokeri esim. mikroaaltouunissa kuumaksi ja sekoita jotta sokeri liukenee. Lisää rommiesanssi.

Sokerikuorrutus: Ota muutama ruokalusikallinen tomusokeria ja lisää joukkoon muutama teelusikallinen rommikostutusta. Sekoita, jotta saat notkean sokerikuorrutteen.

Kaada rommikostutusta lautaselle ja kostuta tortut kierittelemällä. Laita tortun päälle teelusikallinen vadelmahilloa ja ympärille sokerikuorrutusta.

Consommé

Hitaasti hyvä tulee. Ainakin tämä on totta sekä blogin ja lihaliemen kanssa. Taas siis starttaillaan.

Mä en ole mikään näpertäjä. Mulle käy juuri tämän sorttiset värkkäilyt, jolloin pataan saa heittää kaikenlaista ja ajan kanssa uunista tai liedeltä pöytään saadaan hyviä herkkuja. Nostan siis hattua kondiittoreille ja fine diningille, minulta se ei taida onnistua. Tai sitten onnistuu, mutta mennään niin epämukavuusalueelle. Ehkäpä siihen oppisi! Mutta se on jo toinen juttu.

Tässä siis kirkastettu lihaliemi. Olen tehnyt sen eri kokoonpanoilla, mutta aina on mukana ollut kasvispuolta. Viimeisellä kerralla opin mm. sen, että mukulaselleristä saa hienon kutinan jos en ole varovainen. Kosketusallergiaa siis, mutta maku on loistava, joten selleri tulee olemaan kyllä reseptissä.

Häränhäntien kanssa kävi niin, että jäähdyttyään liemi hyytelöityi. Lämmittelin sitten hiukan mikrossa, jotta sain mitattua liemen. Viisaampi olisi tietty mitannut liemen siivilöityään, mutta käy se näinkin.

Valkuaisten määrän otin peruskeittokirjasta. Herkemmällä makuaistilla varustetut (lue: kuuluisat keittiömestarit) sanovat laittavansa kirkastuskeinoksi valkuaisten lisäksi myös munankuoret ja hieman lihaa. Tällöin koko homma soseutetaan mössöksi ja lisätään kylmään liemeen ja jatketaan normaalisti kirkastamista. Tätä en ole kokeillut, mulle käy ihan perusohjekin.

Kirkastettu lihaliemi eli consommé
4 kpl häränhäntiä
mukulaselleri
pari porkkanaa
sipuli
muutama valkosipuli
suolaa
pippuria
persiljaa (ja tietty mausteita oman maun mukaan)

2-3 kananmunan valkuaista
harso

Liemi
Paloittele porkkanat ja sipuli. Laita kaikki ainekset kattilaan ja kaada päälle vettä niin, että kaikki peittyvät. Kiehauta ja pienennä lämpö niin, että liemi poreilee hieman. Anna kiehuskella pari tuntia, kunnes liha on pehmeää. Irrota liha luista ja käytä vaikka lihakeittoon.
Maistele ja mausta vielä tarpeen mukaan.
Siivilöi liemi ja mittaa se. Anna jäähtyä.

Liemen kirkastaminen
Tarvitset kaksi munanvalkuaista yhtä lihaliemilitraa kohden.
Vatkaa valkuaisten rakenne rikki ja lisää ne vatkaten kylmään lihaliemeen. Kuumenna seos kiehumispisteeseen koko ajan varovasti sekoittaen. Kun seos kiehahtaa, lopeta sekoittaminen ja pienennä lämpöä, jotta seos porisee kevyesti (ei siis suuria kiehuntakuplia...). Anna porista viitisen minuuttia sekoittamatta.
Ajatuksena on, että valkuaiset hyytyvät ja nousevat pohjalta pinnalle keräten kaikki ylimääräiset hituleet tms. mukaansa. Ikäänkuin suodatin siis. Prosessi saattaa näyttää vähintäänkin epäilyttävältä - ensimmäisellä kerralla minua mietitytti että ei tästä varmaankaan mitään tule, mutta niin vaan tuli!
Kostuta harso ja siivilöi liemi.

Virtolainen kalakukko

Tämä resepti löytyi 2000-luvun alussa paikallislehdestä (Suomenselän Sanomat), josta puoliso sen nappasi talteen. Aikanaan erikoinen kalakukko pääsi kokeiluun ja totesimme, että tätä tehdään toistekin. Vuosien varrella sitä onkin ahkerasti tehty, tarjottu vieraille ja viety jopa nyyttäriajatuksella häihin.
Resepti on loistava ja kerrassaan helppo, joskin paistaminen vie aikaa, mutta niinhän kaikki hyvä vie aikaa. Alimmasta ruisleipäkerroksesta tulee lähes karamelisoitunut herkkupala ja kalakukko on hyvin tuhtia tavaraa muutenkin. Suosittelen lämpimästi!

Virtolainen kalakukko
2 kukkoa

4 pkt revittyä ruisleipää (esim. revittyä ruisleipää)
n. 800 g perkaamatonta muikkua tai muuta pikkukalaa (eli n. 500 g perattua)
n. 200 g pekonia tai siankylkeä
200 g voita
suolaa

Perkaa muikut.
Voitele ruisleivän pohja ja lado kerroksittain muikkua, suolaa ja pekonia.
Voitele seuraava ruisleipä molemmin puolin ja aseta seuraavaksi kerrokseksi. Jatka muikuilla ja pekonilla ja päälle taas uusi ruisleipä. Lado jälleen muikut ja pekoni.
Laita lopuksi voideltu ruisleipä kanneksi, eli kukosta tulee nelikerroksinen.
Paina tiiviiksi ja kääri kahteen folioon ristikkäin.
Paista 200 C asteessa kaksi tuntia ja vielä 100 C asteessa tunti.
Anna jäähtyä painon alla. Leikkaa kuin kuivakakkua.

Pikapasha

Pääsiäinen jatkuu: miksi sen pitäisi rajoittua vain pääsiäisviikonloppuun?
Meillä on perinteeksi muodostunut tehdä pikapashaa pääsiäisenä. Se on nopea verrattuna oikeaan pashaan, jota valutetaan muotissaan vuorokausi, mutta tämäkin paranee oltuaan kylmässä muutaman tunnin. Resepti muistuttaa hedelmärahkaa, mutta juttu on sitruunankuoressa, joka raastetaan mukaan: se tuo raikkautta ja keveyttä muuten hieman raskaaseen rahkaan.
Tällä kertaa liottelin rusinat hedelmämehussa; myös makea jälkiruokaviini kävisi tähän loistavasti.

Pikapasha
250 g rahkaa
2 dl kermaa
1/2 sitruunan raastettu kuori
1-2 rkl sitruunamehua
1 dl sokeria tai tomusokeria
1 tl vaniljasokeria

lisäksi
rusinoita (mehua tms. rusinoiden liotukseen), mantelirouhetta, hedelmiä tms.

Jos haluat liottaa rusinoita, laita ne mehustumaan haluamaasi nesteeseen.
Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita kaikki ainekset yhteen. Anna maustua jääkaapissa tarjoiluun saakka.

Pääsiäisleipä

Pääsiäinen, tuo kristikunnan suurin juhla, lopettaa paaston ajan ja se näkyy myös ruokapöydässä. Tänä vuonna meillä on kokeilussa pääsiäisleipä, tuo kulitsan sukulainen.

Taikina muistuttaa briossia ja on rikas maultaan. Tähän tuleekin erinomaisen hyviä aineksia: voita, mausteita, kuivattuja hedelmiä. Eron itse ortodoksien kulitsaan eli pääsiäisvehnäseen on ensinnäkin muoto: kulitsa on, tietääkseni aina, pyöreä ja korkea kun taas pääsiäisleivän voi leipoa vaikka pitkoksi. Toinen seikka on koristelu: kulitsa koristellaan tekemällä päälle kirjaimet XB (Hristos voskrese, ylösnoussut Kristus) esimerkiksi manteleilla, tai kuorruttamalla sokerikuorrutuksella. Pääsiäisleivän koristelu on vapaampaa.

Tähän leipään tulee mausteeksi mm. sahramia mutta siihen voi käyttää muitakin mausteita: kardemummaa, vaniljaa tai erilaisia kuivattuja hedelmiä. Oheinen ohje on Glorian ruoka&viini -lehdestä, josta kuitenkin pienensin sahraminmäärän puoleen enkä laittanut rusinoita päälle. Leivästä olisi saanut tulla mielestäni makeampikin, mutta kulitsahan syödään perinteisesti makean pashan kanssa, joten makeutta ei tarvitse olla paljon.

Pääsiäisleipä

Vanhan ajan pääsiäisleipä
2 isoa leipää
2 kananmunaa
1/2 dl sokeria
5 dl maitoa
50 g tuorehiivaa
125 g voita
1 appelsiinin kuori
1 dl rusinoita
1 dl kuivattuja karpaloita
1/2 tl suolaa
0,5 g jauhettua sahramia
11-12 dl vehnäjauhoja
Päälle:
1 kananmuna
1 dl mantelilastuja
2 rkl sokeria

Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja sekoita sokeri joukkoon. Kuumenna maito kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen. Lisää maitoseos munien joukkoon.
Sulata voi ja lisää joukkoon. Pese appelsiini ja raasta kuori. Lisää appelsiininkuori, rusinat, karpalot, suola ja sahrami muna-maitoseokseen.

Lisää ensin puolet jauhoista ja sekoita taikina löysäksi velliksi. Vaivaa vähitellen loput jauhot joukkoon, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa käsistä. Peitä kulho liinalla ja anna kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi. Tässä menee puolisen tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle työpöydälle ja vaivaa ilmakuplat pois. Jaa taikina kahtia ja muotoile palat limpuiksi. Laita taikinalimput voideltuihin vuokiin. Anna leipien kohota liinan alla muhkeiksi, noin 15–20 min. Laita uuni lämpiämään 200 C asteeseen.

Voitele leipien pinta kananmunalla ja koristele mantelilastuilla. Ripottele sokeri päälle. Paista uunin alatasossa kauniin ruskeiksi, noin 25–30 min. Anna leipien jäähtyä vuoissaan.

Kahvipöydän kunkku

Pinaattiletut

Kun on oikein "flow" päällä, todellakin menee lujaa. Nyt oli ja syntyi pikaisesti pinaattiletut. Ei sitä oikeastaan ajattele, että olisi jotenkin iso työ paistaa lettuja tai että käry leviää joka huoneeseen - sehän on ruoan tuoksu!
Tässä mentiin ihan koulun keittokirjan ohjeella, ei siis mitään kikkailuja. Hyvää suomalaista ruokaa.

Pinaattiletut
4 dl maitoa
1 kananmuna
1/2 tl suolaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja
1 rkl öljyä
150 g pakastepinaattia

Sulata pinaatti.
Sekoita ainekset keskenään.
Jos mahdollista anna taikinan turvota puoli tuntia, muttei haittaa vaikka ryhdyt paistamispuuhiin heti.
Paista voissa kuumalla pannulla.

Helpot runebergit

"Kov' on taistelu", jatkoi luutnantti,
"pian ryssä jo sillan saa,
etujoukkomme Kauppilass' horjuupi,
ylivoima sit' ahdistaa,
kaikk' on nurinpäin, väki hämmennyt;
min käskyn saan minä nyt?"

"Sen, että nyt käykää istumaan,
ja lautanen käskekää
ja siten syökää huoleti vaan,
ja syötyä ryypätkää,
ja juotua syökää uudelleen,
se on käskyni ummelleen." 

Mukavia ovat ne päivät, jolloin saa muistella merkkihenkilöitä heidän mukaansa nimetyin herkuin. Suomalainen runoilija Johan Ludvig Runeberg (1804-1877) on rikastuttanut suomalaista kulttuuria mm. isänmaallisilla kirjoilla ja lukuisilla runoilla. Yksi tunnetuimmista on Vänrikki Stoolin tarinat, josta löytyy Maamme-laulun ja Porilaisten marssin myötä myös hahmot kuten Sven Dufva, Hurtti-ukko, muonittaja Lotta Svärd ja kenraali Sandels, joka arvosti hyvää ruokaa.

Sandelsista kerrotaan, että hän aterioi paikallisen pastorin kanssa Partalassa ennen taistelua venäläisten kanssa. Ruokaillessa sotiminen oli jo alkanut ja Sandelsia pyydettiin tämän tästä tantereelle johtamaan sotatoimia. Onkin arvailtu, millainen kuuluisa ateriointi pastorin kanssa on ollut kokonaisuudessaan. Ainakin lounaalla on syöty järvitaimenta ja kastiketta madeiran kanssa, hanhihyytelöä, vasikanleikettä ja punaviiniä. Kertomus lähtee keskeltä, joten alussa on luultavasti syöty alkupalat (oletettavasti suolakalaa) ja hörpätty alkuryyppy. Samoin arvailla täytyy mitä olisi ollut jälkiruoaksi, sillä Sandels jo (vihdoin) kiiruhtaa taistelun tuoksinaan. Totuus Sandelsista ei ole ihan tällainen, vaan Sandels oli eversti ja johti sotatoimia aamusta lähtien ja saavutti voiton joukkoineen.

Nyt ei kuitenkaan Sandelsista tai menusta sen enempää, vaan huomio kääntyy kirjailijaan itseensä. Runebergin torttujen ohjeita löytyy jos jonkinmoista. Tämä ohje on helppo ja nopea ja tulos muistuttaa enemmän muffinssia kuin leivosmaista torttua.

Helpot runebergit
150 g voita
1 1/2 dl sokeria
2 munaa
1 1/2 dl grahamjauhoja
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

vadelmahilloa

Päälle: 
vadelmahilloa
tomusokeria ja vettä tahnaksi sekoitettuna

Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.
Pehmitä voi lämmittämällä se esimerkiksi mikroaaltouunissa.
Sekoita kaikki aineet annetussa järjestyksessä.
Lusikoi taikinaa muffinssivuokiin. Paina taikinaan syvennys kostutetulla lusikalla ja lisää siihen vadelmahilloa.
Paista uunissa n. 10 minuuttia.

Lisää torttuihin vielä vadelmahilloa ja koristele tomusokeritahnalla.

Hernerokka

... ja takaisin arkeen.
Kuten eräs kanssabloggaaja totesi, näin joulun ja uuden vuoden jälkeen on bloggaamiskrapula. Ruoan suunnitteluun (mitähän-sitä-söisi-vaihe) tai valmistamiseen (kokeillaas-näin-vaihe) ei riitä innostusta. Syödään kun syödä täytyy. Tähän vaikuttaa osaltaan se, että jouluun on varauduttu riittävän ajoissa ja uutta vuottakin ajateltu jo ennen joulun pyhiä. Kaikki ruokainnostus on suunnattu joulunaikaan. Laitettu, valmistettu, etsitty reseptit, leivottu, paistettu, keitetty... Nyt ei jaksaisi edes ajatella ruokaa.

Meillä onkin syöty sitten ihan tavallista ruokaa, pääasiassa heitetty jotain kasaan kuten kinkkukiusausta tai lämpimiä voileipiä. Hyvä puoli uuvahdusvaiheessa on, että se menee ohi. Samalla voi olla armollinen itselleen ja todeta ykskantaan ettei sitä aina jaksa ja se on ihan ok. Samoin voi luottaa siihen, että uusia innoituksen aiheita tulee kyllä.

Uuden vuoden paikkeilla tein myös säilykepurkki-inventaarion. Meiltä löytyy kaapillinen säilykkeitä, lähinnä pahan päivän varalle. Joukossa on mm. erilaisia hedelmäsäilykkeitä, tomaattimurskaa ja -pyreetä, nötköttiä, lihapullapurkki ja stroganov, herkkusieniä, lohta ja sardiineja. Löytyy myös muutama pussipasta-ateria ja lasagnette. Olen nähnyt hyväksi pitää kaapissa myös popcornia, dippiainepussi, korppuja ja sitruunatahnaa. Tummaa suklaata leivontaan. Ylipäätään yritän pitää säilyvän, kuivamuonan kanssa varastot täysinä, jotta on aina jotain, josta voi raapaista aterian kokoon, ei pelkästään sähkökatkojen ym. varalta vaan myös vierasvaraa täytyy olla.

Koska nyt kiinnosti tehdä jotain perusperusruokaa ja kuivamuonakaapin inventaariossa löytyi kuivaherneitä, tein pitkästä aikaa hernekeittoa. Minulle lapsuudessa hernekeitto oli purkista tehtyä keittoa, kunnes puoliso opetti tekemään "oikeaa" hernekeittoa. Eikä se ole vaikeaa. Kuivat herneet laitetaan edellisenä päivänä likoamaan ja seuraavana päivänä keitetään pari tuntia kypsäksi. Lihana voi käyttää porsaan lapaa tai savupotkaa tai vaikkapa sianlihasäilykettä, joka nötköttinäkin tunnetaan. Joka tapauksessa sianliha tuo keittoon hieman rasvaisuutta ja savupotka myös savunmakua. Teen yleensä ison satsin, sillä hernerokka säilyy hyvin pakastettuna; sen rakenne ei pahemmin muutu pakastimessa.

Hernettä on Satakunnassa ja Varsinais-Suomessa nimitetty pavuksi. Herne syrjäyttikin härkäpavun viljelyn ja peri tältä nimen. Näinollen näillä alueilla saatetaan vieläkin syödä papusoppaa tai papuruokaa. Pohjois-Hämeessä herneen nimitys on ollut rista (sanasta riista), joka on tarkoittanut metsästettävän eläimen ohella myös varallisuutta ja viljaa. Ristasoppaa siis.

Sana rokka tulee puolestaan idästä. Se on merkinnyt hernettä tai papua ja ylipäätään keittoa. Karjalassa hernerokka on ollut tärkeä pitoruoka etenkin häissä (mm. huomenlahjarokka), mutta suurinosa tietänee hernekeiton laskiaisruokana. Kun Suomi oli katolinen maa, laskiaisena laskeuduttiin paastoon syömällä tuhdisti: siansorkilla höystettyä hernekeittoa. Samoin katolisena aikana paastottiin joka perjantai, jolloin torstaina syötiin siitäkin edestä. Näin vakiintui torstain hernekeittopäivä.

Hernekeitto
Iso kattilallinen
500 g kuivattuja herneitä
3 l vettä
3 porkkanaa
(1 sipuli)
1 prk (400 g) sian- ja naudanlihasäilykettä tai 800 g possunlihaa (potkaa, lapaa, keittolihaa tms)
suolaa
rouhittua pippuria
meiramia
sinappia

Edellisenä päivänä: laita herneet suureen kattilaan ja kaada päälle vesi. Anna liota yön yli.
Seuraavana päivänä: Laita kattila liedelle, lisää suola ja laita porisemaan pariksi tunniksi. Kuori pinnalle kertyvä vaahto pois. Kuori ja pilko porkkana (silppua sipuli), kuutioi lihasäilykkeen liha ja lisää kaikki keittoon. Anna hautua vielä puolisen tuntia, jotta porkkanat kypsyvät. Mausta.

Jos käytät (luullista) possunlihaa, laita liha kiehumaan herneiden kanssa heti alussa ja parin tunnin kuluttua ota liha kattilasta, pilko ja lisää lopussa keittoon.

Wanhan ajan piparit

Löysin tämän reseptin melko pian sen jälkeen, kun olin muuttanut opiskelemaan. Resepti taisi olla jossain nk. naistenlehdessä ja juontaa juurensa vuoteen 1919. Pipareihin käytetään ruisjauhoja, joka tekee mausta ikäänkuin rouheampaa ja pääasiallisena mausteena on pomeranssinkuori.

Pomeranssi on toiselta nimeltään hapanappelsiinipuu, eli seville orange tai bitter orange. Espanjaksi se on naranja ácida, arabiaksi naranji, Intiassa melangolo ja Guamissa hedelmä tunnetaan saippua-appelsiinina. Lääke- ja hajuvesiteollisuus hyödyntää pomeranssin aromia, mutta suurin käyttökohde on kuitenkin marmeladit ja hillot. Hapanappelsiinia käytetään myös alkoholijuomissa (esimerkiksi Grand Marnier-appelsiiniliköörissä) ja ruoanlaitossa mureuttamaan lihaa sitruunan tapaan.

Wanhan ajan piparit (1919)
1 1/2 dl siirappia
1 1/2 dl voita
1 1/2 dl perunajauhoja
3 dl ruisjauhoja
1 tl soodaa
1 tl neilikkaa
1 tl kanelia
1 rkl pomeranssinkuorta

Kuumenna siirappi kiehuvaksi ja sulata siihen voi. Anna seoksen jäähtyä niin, että se alkaa hieman kiinteytyä.
Sekoita kuivat aineet ja lisää ne siirappiseokseen.
Anna taikinan levätä viileässä seuraavaan päivään.

Paista piparit 200 C asteessa 5-6 minuuttia.

Leipäressu keskisuomalaiseen tapaan.

Leipä on luultavasti yksi maailman vanhimmista ruoista. Aina on osattu tehdä leipää ja joka kulttuurissa on keksitty käyttöä myös ylijääneelle leivälle. Tästä hyvinä esimerkkeinä on vaikkapa leipävanukkaat, salaatit joihin käytetään leipää (Lähi-Idän fatoush ja Italian panzanella), keitot joihin käytetään leipää (alunperin espanjalaiseen gazpachoon käytettiin leipää) ja niin edelleen. Suomalaisessa ruokakulttuurissa lähinnä tulee mieleen leipäressu.

Leipäressun tekotapoja näyttää olevan useita. Jossain päin leivistä on keitetty puuro, veteen tai maitoon, jossain paistettu pannulla tai uunissa. Joskus keitokseen on yhdistetty puolukoita ja sokeria, joskus taas suolaa. Onpa nähty reseptikin, jossa ruisleipä keitetään puolukoiden kanssa ja maustetaan kanelilla ja siirapilla. Porin seudulla leipäressu on leipäkeitto. Tämä meidän reseptimme on kuitenkin eri maata.

Saimme tämän reseptin eräältä tädiltämme, joka aikanaan muutti Keski-Suomeen ja opetteli myös uuden kotipaikan ruokakulttuuria. Hänen leipäressunsa poikkeaa edellämainituista, sillä tähän paistetaan possunlihaa ja haudutellaan se kypsäksi. Ehkäpä tämä on leipäressu keskisuomalaiseen tapaan. Kuva ei välttämättä ole kovin houkutteleva, mutta voin taata, että maku on!

Leipäressu keskisuomalaiseen tapaan

300 g possun lihaa, suikaletta tms.

600 g ruisleipää (siis kaksinkertainen määrä lihaan verrattuna)

n. 50 g voita

suolaa

ripaus pippuria

Ruskista possunliha pienessä määrässä voita ja hauduta kypsäksi puolisen tuntia. Tällä välin leikkaa ruisleipä kuutioiksi. 

Kun liha on pehmeää ja kypsää, lisää mausteet ja voi. Lisää lämpöä ja anna voin sulaa. Heitä ruisleipäkuutiot pannulle ja sekoita ahkerasti. Ruisleipien pitäisi paahtua ja saada rapeaa pintaa. Jos tuntuu, että seos kuivahtaa, lisää tilkka vettä.

Homburgin kala ja Hasselbackan perunat

Eilen tein päivälliseksi Homburgin kalaa ja Hasselbackan perunoita. Kala oli tällä kertaa haukea, vaikka siihen käy myös muut vaalealihaiset kalat. Homburg nimenä vie ajatukset Saksaan ja ylipäätään keskiseen Eurooppaan. Itse reseptin alkuperä on kuitenkin tuntematon. Kalaa on valmistettu ainakin Ruotsissa 1900-luvun alussa ja resepti löytyykin ruotsalaisten vanhasta keittotaidon kirjasta Iduns kokbok (vuodelta 1911). Kotoinen Koskimies & Somersalon Keittotaito-opus tuntee samaisen aterian nimellä Hampurin hauki. Onko valmistustapa tullut Hampurista vai Homburgista on ainakin minulle mysteeri. Jos joku tietää paremmin, saa laittaa postia.

Kala oli helppo valmistaa. Kuoresta tuli hieman rapea, mutta olisin odottanut rapeampaa, ehkä enemmän fish and chips -tyyliin. Käytin emmentalia juustona, joten ehkä rapeuteen vaikutti myös juuston laatu. Ehkäpä seuraavalla kerralla parmesania ja reilummin. Sitruuna kävi upeasti tämän kalan kanssa.

Hasselbackan perunat tulevat Ruotsista. Ne keksi 40-luvulla tukholmalaisen ravintola Hasselbackenin keittiömestari. Perunat saivatkin suuren suosion ja 70- ja 80-luvuilla ne olivat suosituin lisäke. Valitettavasti ranskalaiset perunat ottivat Hasselbackan perunoiden paikan sillä ne ovat nopeampia valmistaa. Ehkä niin, mutta ranskalaiset häviävät maussa Hasselbackoille - ainakin tämän kotikokin mielestä.

Homburgin kala

600 g hauki-, kuha- tai ahvenfileitä
1 tl suolaa
mustapippuria
2 rkl sulatettua voita
1 keltuainen
1 1/2 dl juustoraastetta (emmental, parmesan...)
1/2 dl korppujauhoja
1/2 - 1 dl kermaa

Lämmitä uuni 200 C.
Mausta kalafileet suolalla ja pippurilla. Sekoita sula voi keltuaisen kanssa. Voitele kalat seoksella.
Kääntele fileet korppujauhoihin ja juustoraasteeseen. Painele juusto tarvittaessa pintaan tiiviisti.
Nosta kalat uunivuokaan ja kypsennä kalaa noin 20 minuuttia uunissa. Valele kypsymisen aikana kermalla.

Tarjoa sitruunalohkojen kera.


Hasselbackan perunat

6-8 perunaa
öljyä (tai voita)
suolaa
(korppujauhetta)
mausteita maun mukaan

Kuumenna uuni 225 C asteeseen.
Pese ja kuori perunat. Leikkaa perunoihin viiltoja noin 2 mm:n päähän toisistaan, mutta älä viillä pohjaan saakka jotta perunat pysyvät koossa.
Voitele vuoka ja laita perunat siihen viipaloitu puoli ylöspäin.
Voitele perunat öljyllä (tai laita voinokareita päälle) ja mausta suolalla (korppujauheella) ja muilla mausteilla.
Kypsennä uunissa n. 50 minuuttia.