Parsaperhoset (Euro 2024)

Kävin iltasella kaupassa ja kotiintullessa oli jo aika myöhä ja kaikkien vatsat kurnivat tyhjyyttään. Näin uumoilinkin ja tein suunnitellusti pastaa, joka valmistuu nopeasti - ja kuittaa samalla Italian osuuden kisakeittiössä.

Pastan nimi on farfalle con aspargi ed erbe, mutta nimesin sen samoin tein ihan vain parsaperhoseksi, onhan siinäkin farfalle ja aspargi. Ohje on Saku Tuomisen Aglio & Olio -keittokirjasta (tietenkin). Se ei sisällä mitään määriä, vaan ainoastaan antaa ohjausta mitä aineksia kannattaa yhdistää. Alla oleva on siis se, miten minä tein. 

Kokeilin ohjetta ensimmäistä kertaa ja se sai hyväksyvää hyminää perheeltä, joten tätä saatetaan tehdä toistekin!

Farfalle con aspargi ed erbe

Parsaperhoset

Valkosipulia
Oliiviöljyä
Vihreää parsaa
Voita
Kermaa
Yrttejä (esim. basilikaa, oreganoa ja persiljaa)

Laitoin farfallet kiehumaan suolattuun veteen. Pastaa oli yli puolen pussin eli 300 g.

Pilkoin kolme valkosipulin kynttä ja kuullotin öljyssä. Enemmänkin olisi saanut olla. Parsan leikkasin sentin paksuisiksi renkaiksi ja otin nuput erilleen. Lisäsin palat nuppuja lukuunottamatta pannuun ja heitin perään "isokokoisen kuapaisun" voita. 

Kun voi oli sulanut, kaadoin joukkoon kermaa ainakin desin, ja annoin kiehua. Parsa kypsyy yleensä alle 10 minuutissa. Kerma alkoi haihtua mikä on ihan ok. 

Mulla oli persiljaa ja basilikaa tuoreyrttinä ja napsin sieltä täältä lehtiä, arvelisin että 1/3 kaupan ruukkuyrtistä. Kuivattu pizzamauste korvasti oreganon, jota laitoin yhden tupsauksen. Lisäsin siis lopuksi silputut yrtit ja parsannuput pannulle. 

Kun nämä olivat lämmenneet, valutin pastan ja yhdistin kastikkeeseen. Maustoin vielä suolalla ja söimme pastan hyvällä halulla parmesanin kanssa.  

...ja sama ylhäältä kuvattuna

Lammasta paloise (Euro 2016)

Miten ihmiset päätyvät ostamaan keittokirjan? Mikä herättää mielenkiinnon? Kuinka moni ostaa kirjan sillä perusteella että vaikka Nigella sitä suosittelee? Tai moni seuraa, sanotaan nyt vaikka Anthony Bourdainin televisiosarjaa, rupeaa miettimään ovatko sarjan vieraat kirjoittaneet kirjoja, tutkivat asiaa ja päätyvät kurkkimaan keittokirjan sivuja ensin Amazonin kautta ja sitten päätyvät tilaamaan sen oman kirjakaupan kautta kirjahyllyyn? Mulle käy aina silloin tällöin näin.

Frederic Morinin ja David McMillanin Joe Beef-kirja on hankittu nimenomaan Bourdainin ohjelman innoittamana, enkä ole katunut. Sieltä on mm. oheinen paloise-resepti. Paloise on muunnos bearnaisekastikkeesta ja siinä käytetään minttua rakuunan sijasta. Kastike käy hyvin lihan kanssa. Lihana voi olla mitä vain, mutta kirjassa oli annettu esimerkki lammasmakkaroista, joita ei tehdä suoleen vaan massa paistetaan grillissä tai uunissa. Ajatelkaa mielummin lihapullia kuin makkaran tekemistä.

Kastikkeessa oioin hieman, mikä oli aika riskaabelia. En nimittäin käyttänyt vesihaudetta, vaan vatkasin kastiketta ihan kattilassa liedellä. Homma pysyi kasassa ja kastikkeen rakenteesta tuli hyvä. Maku oli aika kirpakka, vähän liiankin, sillä kastikepohja tehtiin kokonaan valkoviinietikkaan. Tätä voisi kyllä laimentaa hieman korvaamalla osan valkoviinillä tai vaalealla lihaliemellä. Muuten olen sitä mieltä että etikkaa tarvitsee olla kastikkeessa ihan maun takia. Ainakin lampaanliha tuntui tykkäävän etikkaisuudesta, tai niin minun makuaistini sanoi.

Söimme lammaspullia ja kastiketta edellispäivän keitettyjen pottujen kanssa, jotka olin käyttänyt uunissa lihapullien kanssa, kätevää.

Jäljelle jääneistä valkuaisista voi tehdä vaikka marenkia.

Lammasmakkaraa... eikun lihapullat.

Lammasta paloise

Lammasmakkarat tai ennemminkin -lihapullat
300 g lampaan/karitsan jauhelihaa
400 g porsaan jauhelihaa
1 1/2 tl suolaa
1 tl fenkolin siemeniä
2 valkosipulin kynttä
2 tl Sriracha-kastiketta tai Tabascoa muutama tujautus
1 tl rouhittua mustapippuria
2 rkl kylmää vettä

Paloise-kastike
1/2 keltasipuli
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl kuivattua minttua
2 rkl kokonaisia maustepippureita
6 keltuaista
200 g voita
suolaa ja mustapippuria
tuoretta minttua

Lammasmakkarat tai ennemminkin -lihapullat
Laita uuni lämpiämään 225 C asteeseen.
Sekoita kaikki ainekset yhteen ja muotoile pitkulaisiksi lihapulliksi. Paista uunissa 20 minuuttia.

Paloise-kastike
Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Sulata voi.
Laita sipuli, etikka, kuivattu minttu ja maustepippurit kattilaan ja kiehuta kovalla lämmöllä silloin tälloin sekoittaen, kunnes jäljellä on puolet. Ota liedeltä ja siivilöi. Ota liemi talteen ja heitä kiinteä massa biojätteeseen.
Vatkaa keltuaiset ja liemi yhteen kattilassa. Lämmitä keskilämmöllä ja vatkaa koko ajan. Kun kastike tuntuu lämpiävän ja hiukan ehkä sakenevankin liruttele sulatettu voi joukkoon koko ajan vatkaten. Kastikkeen tulisi saota. Ota pois liedeltä, mausta suolalla ja pippurilla. Silppua kastikkeeseen tuoretta minttua. Tarjoa heti tai ainakin aika pian, ettei kastike kehitä kuorta tai hyydy.

Kastikekin pääsi kuvaan

Hämmästyshuttu

Käyn läpi keittokirjojani. Niitä on kohtuullisessa määrin, mutta hyllytila on rajallinen; näin ollen osan täytyy mennä. Käyttökelpoisimmat, ne joista olen ahkerahkosti kokannut saavat jäädä. Peruskeittokirjat jäävät myös, varsinkin se koulun vanha ja rispaantunut kirja. On myös muutama kulttuurihistoriallinen opus, jotka ovat niin mielenkiintoisia, että vaikka pahemmin en ole niitä käyttänyt ovat ne niin hyviä hakuteoksia että ne ovat ansainneet paikkansa hyllyssä.

Tällä hetkellä pohdiskelen, että laitanko Hans Välimäen Lusikka Soppaan-kirjan eteenpäin. Periaatteessa siinä on paljon hyviä juttuja: keittoja lisukkeineen, tykkään visuaalisesta toteutuksesta ja onhan kirjoittaja Välimäki. Kirjaan tulee kuitenkin tartuttua harmittavan harvoin. Edellisestä keiton keitosta on jo pari vuotta. Jätänkö kirjan hyllyyn sillä perusteella että tykkään kirjasta, vai poistanko kun en ole pahemmin sitä käyttänyt - käytänkö joskus tulevaisuudessa?

Kiinalaista ruokaa käsitteleviä kirjoja on hyllyssä jo neljä. Hyllyyn jää Kylie Kwongin My China, joka on enemmän matkakertomus reseptien kera kuin keittokirja, mutta pois saa mennä nuudelikirja, joka on periaatteessa kiinnostava, mutten tykkää reseptien toteutuksesta. Jotenkin vaikeaa. Kaksi muuta käyn läpi kunhan sinne asti pääsen. Olen sitä mieltä, että jotain kiinalaisesta keittiöstä pitää olla, samoin yksi intialaisen ruoan kirja jää.

Mutta tässä siis hämmästyhuttu, johon törmäsin selaillessani kirjojani. Se on virtolaisesta keittokirjasta Niin vaari kuokkii kuin muori ruokkii (ja kyllä, tämä jää kirjahyllyyn).

Hämmästyshuttu
4:lle
2 dl vispikermaa
1 dl talkkunajauhoja
1/2 dl sokeria
1 dl puolukkasurvosta

Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita joukkoon loput ainekset.

Kevät

Uusi keittokirja ja tuoretta parsaa. Ja kävin Coffeassa kahvilla. Ihana päivä!

Keittokirjoista

Syy viimeaikaiseen hiljaisuuteen: Amalfin sitruunat ovat muuttaneet tilavammille multamaille! Uudessa keittiössä on mm. kiertoilmauuni ja keittiösaareke. Kiertoilmauunia en ole ennen käyttänytkään, joten luvassa on uuden opettelua. Nyt kun osa tavaroista hakee vielä paikkaansa (minne minä sen nyt pistinkään..) on hyvä tehdä inventaariota keittokirjoista. Niitähän on tullut kerättyä ihan mukavasti. Uudessa keittiössä kirjat sijoittuvat kätevästi itse keittiöön (jesh!) ja vieläpä vitriiniin, jossa ne ovat mukavasti sekä käytössä että koristeena.

Keittokirjoja...

Olen useasti miettinyt, että mikä tekee hyvän keittokirjan. Itselleni reseptien käyttökelpoisuus on tärkeää, samoin kuvat, jotta näkee minkälaiseen lopputulokseen tulisi pyrkiä. "Köksän" kirjojen ohella ensimmäinen todella käyttöön tullut keittokirja oli Nigella Lawsonin Feast. Siinä on useita toteutuskelpoisia reseptejä joka lähtöön. Sitä ennen oli jo Jamie Oliverin Alaston kokki. Ostin sen Waterstonesilta sillä tv-sarja oli niin hämmästyttävä. Muistelen katselleeni sarjaa BBC:ltä suu auki, niin paljon vauhtia ja innostusta ruoanlaitosta löytyi. Toinen BBC:n vaikutuksesta tullut kirja on Kaksi lihavaa leidiä. Clarissa Dickson Wright ja Jennifer Paterson kokkasivat eivätkä säästelleet voita, kermaa tai sanoja. Muistatteko sarjan?

Nigellat

Toisaalta arvostan myös keittokirjoja, joissa on kulttuurimerkitys. Se saattaa olla matkakirja oman suvun historiaan, kuten Kylie Kwongin My China, kulttuurihistoriallinen pläjäys, kuten Claudia Rodenin The Book of Jewish Food tai tietokirja jostakin tietystä ruoka-aineesta, kuten Tea Classified, joka on loistava teos teestä. Historian havinaa on myös Koskimies-Somersalon Keittotaidossa, vuodelta 1936, josta löytyy suomalaisen keittotaidon perusteet. Etenkin Keittotaitoon on ihana palata aika ajoin ja lukea vaikka miten mämmi valmistetaan alusta asti.

Uusin tulokas kirjahyllyyn on Laroussen Gastronomique, joka on enemmänkin keittotaidon sanasto kuin keittokirja, sisältäen kuitenkin reseptejä, historiaa ja vinkkejä ruoanlaittoon. Tämä painottuu tietenkin eniten ranskalaiseen keittiöön, mutta mukana on tietoa ympäri kulinaristisen maailman. Aika näyttää, löytääkö tieto käytäntöön tässä keittiössä. Sivuja on yli 1300, joten selailtavaa riittää pidemmäksi aikaa!