sunnuntai 25. maaliskuuta 2012

Keittokirjoista

Syy viimeaikaiseen hiljaisuuteen: Amalfin sitruunat ovat muuttaneet tilavammille multamaille! Uudessa keittiössä on mm. kiertoilmauuni ja keittiösaareke. Kiertoilmauunia en ole ennen käyttänytkään, joten luvassa on uuden opettelua. Nyt kun osa tavaroista hakee vielä paikkaansa (minne minä sen nyt pistinkään..) on hyvä tehdä inventaariota keittokirjoista. Niitähän on tullut kerättyä ihan mukavasti. Uudessa keittiössä kirjat sijoittuvat kätevästi itse keittiöön (jesh!) ja vieläpä vitriiniin, jossa ne ovat mukavasti sekä käytössä että koristeena.
Keittokirjoja...
Olen useasti miettinyt, että mikä tekee hyvän keittokirjan. Itselleni reseptien käyttökelpoisuus on tärkeää, samoin kuvat, jotta näkee minkälaiseen lopputulokseen tulisi pyrkiä. "Köksän" kirjojen ohella ensimmäinen todella käyttöön tullut keittokirja oli Nigella Lawsonin Feast. Siinä on useita toteutuskelpoisia reseptejä joka lähtöön. Sitä ennen oli jo Jamie Oliverin Alaston kokki. Ostin sen Waterstonesilta sillä tv-sarja oli niin hämmästyttävä. Muistelen katselleeni sarjaa BBC:ltä suu auki, niin paljon vauhtia ja innostusta ruoanlaitosta löytyi. Toinen BBC:n vaikutuksesta tullut kirja on Kaksi lihavaa leidiä. Clarissa Dickson Wright ja Jennifer Paterson kokkasivat eivätkä säästelleet voita, kermaa tai sanoja. Muistatteko sarjan?
Nigellat
Toisaalta arvostan myös keittokirjoja, joissa on kulttuurimerkitys. Se saattaa olla matkakirja oman suvun historiaan, kuten Kylie Kwongin My China, kulttuurihistoriallinen pläjäys, kuten Claudia Rodenin The Book of Jewish Food tai tietokirja jostakin tietystä ruoka-aineesta, kuten Tea Classified, joka on loistava teos teestä. Historian havinaa on myös Koskimies-Somersalon Keittotaidossa, vuodelta 1936, josta löytyy suomalaisen keittotaidon perusteet. Etenkin Keittotaitoon on ihana palata aika ajoin ja lukea vaikka miten mämmi valmistetaan alusta asti.

Uusin tulokas kirjahyllyyn on Laroussen Gastronomique, joka on enemmänkin keittotaidon sanasto kuin keittokirja, sisältäen kuitenkin reseptejä, historiaa ja vinkkejä ruoanlaittoon. Tämä painottuu tietenkin eniten ranskalaiseen keittiöön, mutta mukana on tietoa ympäri kulinaristisen maailman. Aika näyttää, löytääkö tieto käytäntöön tässä keittiössä. Sivuja on yli 1300, joten selailtavaa riittää pidemmäksi aikaa!

torstai 15. maaliskuuta 2012

Cajun chicken fricassee - haudutettua cajun-kanaa

Anthony Bourdain kävi Louisianassa katsastamassa cajun-ruoan syntypaikat. Ruoat näyttivät niin houkuttelevalta, että piti kokeilla. Löysin tällaisen kanafricasseen ohjeen, jota hieman muutin; en esimerkiksi lähtenyt selvittämään löytyisikö kaupasta andouille-makkaraa, vaan korvasin ne ryynimakkaroilla.

Cajun-keittiöstä löytyy usein tuhteja ruokia; possua kaikessa muodossa, riisiä ja papuja pitkään haudutettuna, paksuja kastikkeita. Perusmakuina toimii usein kolme vihannesta: sipuli, selleri ja paprika. Sellerissä on pistävä maku ja siksi se on jäänyt taka-alalle tässä keittiössä - olisinkohan koskaan ostanut selleriä, luultavasti en. Nyt kuitenkin rohkeasti tartuin sellerin varteen ja lisäsin koko sellerin ohjeen mukaan. Se hautui ensin pannulla ja sitten kattilassa hyvän makuiseksi, kitkeryys hävisi. Kannatti siis kokeilla, olenpa (maku)viisaampi nyt.

Itse kanakastike, tai oikeammin pata, oli muhevaa. Liha oli pehmeää ja maukasta, cayenne antoi pientä lisäpotkua ja vihannekset toimivat loistavasti. Makua oli. Söimme tätä keitetyn riisin kera.

Cajun chicken fricassee - haudutettua cajun-kanaa
3 kanankoipea
4 ryynimakkaraa
3 valkosipulin kynttä
2 sipulia
2 paprikaa
1 varsiselleri

1 1/2 dl öljyä
1 1/2 dl vehnäjauhoja

1,2 l vettä

1/2 - 1 tl cayennepippuria
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria
2 tl (savustettua) paprikaa
2 tl timjamia
2 tl oreganoa
muutama ripaus valkopippuria ja valkosipulijauhetta

Paloittele kanankoivet jokainen kahteen osaan. Paloittele makkarat siivuiksi. Kuutioi paprikat ja silppua sipulit. Viipaloi sellerin varret pieneksi.

Ruskista kanankoivet paistinpannussa ja laita ne suureen kattilaan odottelemaan muita aineksia. Kuullota paprikat, sipulit ja selleri pienessä määrässä öljyä ja kaada ne sitten kanan joukkoon.

Sekoita pienessä kattilassa vehnäjauhot ja öljy ja kiehuttele se ruskeaksi.

Lisää kanan ja kasvisten joukkoon vesi, makkarasiivut ja mausteet. Kiehauta ja lisää ensin puolet jauho-öljyseoksesta. Hämmennä sekaisin. Liemen tulisi saostua paksuksi keitoksi. Lisää tarvittaessa jauho-öljyseosta saadaksesi sopivan paksuuden.

Anna hautua miedolla lämmöllä 2 tuntia, hämmentäen välillä, kunnes liha on pehmeää ja irtoaa luista.
Tarjoa keitetyn riisin kanssa.

torstai 8. maaliskuuta 2012

Hamantaschen - Hamanin korvat

Hauskaa purim-juhlaa! 

Brasilialaisilla on Rion karnevaalit, venetsialaisilla on omat naamiaishuvinsa ja juutalaisilla purim. Purim-juhla kestää vuorokauden ja silloin muistellaan juhlan alkuperää, pukeudutaan hauskasti, syödään herkkuja ja lähetetään ystävillekin makupaloja. Hamantaschen, joka muistuttaa Hamanin korvia tai hänen kolmihiippaista päähinettä, on hyvin yleinen pikkuleipä purimin aikaan. Taikina on yleensä pikkuleipätaikina, mutta myös hiivataikinaohje löytyy. Täytteet vaihtelevat erilaisista hilloista jopa juustoon tai kinuskiin. Unikonsiementäyte on näistä perinteisin ja sitä minäkin kokeilin.

Taikinan käsittely oli hieman haastavaa; voinen taikina murtui helposti ja olisikin ollut helpompaa tehdä kekseistä vaikka taskuja tai jättää keksit avonaisiksi. Keksit myös tarvitsevat voitelun, se kun näyttää kauniimmalta mutta myös sinetöi saumakohtia.
Täytettä jäi reilusti, arvioiden 2 dl, joten suosittelen tuplaamaan taikinan tai käyttämään sen vaikka piiraan täytteeksi tms. - rahkavoitaikina saattaisi toimia mukavasti.
Mutta lopputulos oli oikein maukas ja väkertämisen väärti. Vaikka osa kekseistä levisi (reuna löpsähti väärään suuntaan paistettaessa), täyte pysyi paikoillaan ja maku oli loistava. Sitrushedelmät toivat raikkautta, unikonsiemenet täyteläisyyttä.

Miksi purimia sitten juhlitaan? Vastaus löytyy Vanhasta Testamentista Esterin kirjasta, tai katso vaikka täältä.

Hamantaschen - Hamanin korvat

Taikina:
225 g voita
4 1/2 dl vehnäjauhoja
2 dl tomusokeria
ripaus suolaa
1 appelsiinin raastettu kuori
2 kananmunan keltuaista 

Unikonsiementäyte:
150 g unikonsiemeniä
2 dl maitoa
1 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
2 rkl hunajaa tai vaaleaa siirappia
1 dl rusinoita
1 sitruunan raastettu kuori
1 rkl sitruunamehua
nokare voita (1 - 2 rkl)
1 rkl brandya / appelsiinilikööriä / muscat-viiniä

voiteluun 1 kananmuna

Taikina:
Pehmitä voi ja sekoita joukkoon vehnäjauhot ja tomusokeri. Lisää loput aineet ja vaivaa taikinaksi. Minun taikinani oli tarttuvaa sorttia, joten annoin sen levätä ainakin tunnin jääkaapissa kelmun alla.

Unikonsiementäyte:
Lämmitä maito kattilassa ja lisää joukkoon unikonsiemenet, sokerit, hunaja tai siirappi ja rusinat. Keittele keskilämmöllä vartin verran kunnes maito imeytyy siemeniin. Lisää sitten loput ainekset ja keittele vielä 5 minuuttia. Anna jäähtyä kunnolla.

Ota taikina jääkaapista ja jaa se neljään osaan, jotta sitä on helpompi käsitellä. Jauhota hyvin leivonta-alusta sekä kaulin. Kauli taikina ja ota pyöreällä muotilla (käytin 7 cm:n muottia, isompikin on oikein hyvä) keksejä ja nosta pellille leivinpaperin päälle.
Laita täytettä 1/2 - 1 tl keksin keskelle ja nostele reunoista, jotta saat muodostettua kolmion. Tässä vaiheessa taikinaa on hankala käsitellä...Voitele kolmiot kananmunalla. Jos mahdollista, laita pellillinen keksejä odottamaan paistamista jää- tai viileäkaappiin (auttaa keksejä pysymään kuosissaan).

Lämmitä uuni 175 C asteeseen ja paista 10-15 minuuttia. Anna jäähtyä pellin päällä ja siirrä vasta sitten lautaselle.

maanantai 5. maaliskuuta 2012

Pinaattiletut

Kun on oikein "flow" päällä, todellakin menee lujaa. Nyt oli ja syntyi pikaisesti pinaattiletut. Ei sitä oikeastaan ajattele, että olisi jotenkin iso työ paistaa lettuja tai että käry leviää joka huoneeseen - sehän on ruoan tuoksu!
Tässä mentiin ihan koulun keittokirjan ohjeella, ei siis mitään kikkailuja. Hyvää suomalaista ruokaa.

Pinaattiletut
4 dl maitoa
1 kananmuna
1/2 tl suolaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja
1 rkl öljyä
150 g pakastepinaattia

Sulata pinaatti.
Sekoita ainekset keskenään.
Jos mahdollista anna taikinan turvota puoli tuntia, muttei haittaa vaikka ryhdyt paistamispuuhiin heti.
Paista voissa kuumalla pannulla.