torstai 29. tammikuuta 2015

Täyteläinen pariisilaiskastike

Tässä ehdin jo pohtia, että mihinhän sitä tänä vuonna ryhtyisi. Viime vuoden jalkapallokisat oli sen verran hauskaa ja jännittävää ja haastavaa, joten haluaisin jotain sen suuntaista tällekin vuodelle. Yllättäen löysin itseni selailemasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjaa, tuota Julia Childin opusta, jonka hankin silloin kun se viimeksi oli nosteessa. Olen kuitenkin karsastanut sitä, sillä siinä ei erityisemmin ole kuvia, vain muutama piirros keittiövälineistä ja tekniikoista, eikä tarinoitakaan ole luettavaksi. Reseptit on kerrottu hieman erikoisemmalla tavalla. On siis vaatinut aikaa, että siihen totun.

Nyt sitten totuin ja systemaattisena immeisenä kävin kirjan läpi ja kirjoittelin listan niistä resepteistä, joita voisin kokeilla. Ensimmäisen reseptin valinta oli helppo: kaupassa oli tarjouslohta, jolle tein runsaan kastikkeen, sauce parisienne. Kyseessä on valkokastike, joka rikastetaan kananmunan keltuaisilla ja kermalla.

En ollut ennen tehnyt valkokastiketta - en ole kastikkeita pahemmin harrastanut - mutta hyvin meni kun tarpeeksi vatkasi, toisin sanoen jauhopaakkuja ei jäänyt. Itse kastike oli todellakin täyteläistä. Unohdin kiireessä ja lasten metelöidessä vatkata viimeisenä sen siloittavan voinokareen, muttei se haitannut mitään. Lohen paistoin uunissa pienen vesitilkan, suolan ja pippurin kera folion alla ja keitin tavalliset kuoriperunat.

Tänä vuonna siis ranskalaista keittiötä - kuulinko mahan murisevan?


Sauce Parisienne - suurustettu valkokastike
4 1/2 dl maitoa
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria
2 keltuaista
runsas 1 dl kuohu/ruokakermaa
hitusen sitruunamehua
1 -2 rkl voita viimeistelyyn

Lämmitä maito kuumaksi.
Sulata kattilassa 2 rkl voita miedolla/keskilämmöllä. Sekoita siihen jauhot ja anna vaahdota pari minuuttia. Älä ruskista.
Siirrä kattila liedeltä. Kaada sekaan lähes kiehuva maito ja vatkaa voimakkaasti. Siirrä kattila takaisin liedelle keskilämmölle ja sekoita kunnes kastike alkaa poreilla. Kiehuttele minuutti ja mausta suolalla ja pippurilla. Ota pois liedeltä.
Vatkaa keltuaiset ja kerma sekaisin kulhossa. Vatkaa niiden sekaan kastiketta ruokalusikallinen kerrallaan, yhteensä reilun desin verran ja sitten loput kastikkeesta ohuena nauhana. Kaada suurustettu kastike takaisin kattilaan ja kuumenna kunnes kastike kiehuu.
Lisää muutama tippa sitruunamehua sekä tarvittaessa suolaa ja pippuria. Jos kastike on liian sakeaa vatkaa mukaan kermaa ruokalusikallinen kerrallaan.
Vatkaa mukaan nokare voita juuri ennen tarjoilua.


maanantai 26. tammikuuta 2015

The Quayn lumimuna

Peter Gilmoren signatuuri a la Sitruunakeittiö

Eeppinen, huikea lumimuna on tuttu Masterchef Australian finaalista. Jos sellaisen oikean ja autenttisen jälkiruoan haluaa syödä, täytyy tehdä kuten Kulinaarimurula ja matkustaa toiselle puolelle maailmaa The Quay-ravintolaan se syömään.

Vai?

Onnistuu se kotonakin, kun vähän suunnittelee ja varaa aikaa. Masterchefissä aikaa oli kolme tuntia, minä varasin koko päivän. Pakollisia keskeytyksiä tietty tuli, kuten koululaisen kuskaamista, ruokatauko, kahvitauko ja äiti-laita-lisää-Oktonautteja. Illalla, kun lapset olivat menneet nukkumaan, tein vielä viimeiset vaiheet ja saimme puolison kanssa ruhtinaalliset iltamakeat.

Jäätelökone surraa
Muutamia juttuja, joita kävin läpi: alunperin jälkiruoka tehtiin guavasta ja päivitetty versio jakkihedelmästä (jackfruit). Elättelin toiveita, että löytäisin isostamarketista guavaa, muttei nyt ollut guava-aika täällä pohjolassa. Sen sijaan harkitsin mangoa, mutta ajattelin että joudun pulaan sen ollessa niin kuituinen. Päädyin papaijaan, sillä miellän sen jotenkin guavanoloiseksi hedelmäksi enkä ole papaijaa vielä kertaakaan kokeillut kokkailuissa.

Askartelua keksien parissa

Millä ihmeellä ne marengit tehtiin Masterchefissä? Muffinssipelti tuli ensinnä mieleen, mutta niistä tulisi aika pullukoita munia. Loppujen lopuksi luovuin täydellisyyden tavoittelusta ja menin sillä mitä löytyi. Omasta takaa oli perintökahvikupit (tarpeeksi pienet) ja normikupit, tarpeeksi sirot pohjasta sekä metalliset yhden desin mittakupit. Näiden lisäksi muistelin Naapurilla olevan sieviä kahvikuppeja, joten sieltä sain yhden parin.



Ta-daa

Alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty maltoosisiirappia tuile-keksien tekoon. Ostin jo glukoosisiirappia ja myöhemmin netti tiesi kertoa, että vaalea siirappi olisi mahdollisesti käynyt myös. Keksien tekeminen jännitti, mutta kaikki toimi kuitenkin loistavasti. Tein sekä ohuita että vähän paksumpia keksejä - ohuet toimivat paremmin lumimunan kuorena.



Keksien "sulattaminen" kaasupolttimella oli vaikeaa. Onnistuin halkaisemaan puolitoista keksiä, ihan kuten Masterchefin kilpailijoillakin kävi, mutta onneksi mulla oli valmiina ylimääräisiä.

Ei ihan tasainen, mutta riittävä!
Ylimääräisistä puheenollen, aineksistahan riittää. Marenkimassaa jäi, joten paistoin ne rapsakoiksi marengeiksi. Keksijauhetta voi sirotella jätskin päälle ja ylimääräiset keksit koristeeksi, papaijapyree on hyvä hillo ja granitaan käyttämäni papaijakin on vielä tallella soseena. Vaniljakastike on loistavaa marjojen kanssa - tai no, ihan minkä kanssa tahansa.

Granitamurua

Kiitos Enskalle ja Mirjalle tohottimen lainasta, Naapurille kahvikupeista ja puolisolle rohkaisusta!

Ohje on pitkä, muttei mahdoton. Alkuperäisen lunttasin täältä.


The Quayn lumimuna
neljälle

Tarvitset jäätelökoneen, (sokeri)lämpömittarin ja kaasupolttimen.

Omenajäätelö
1 dl maitoa
3 kananmunan keltuaista
1 1/2 dl hyvälaatuista omenamehua
1/2 dl kermaa

Laita tiskialtaaseen kylmää vettä. Kiehauta maito (vaikka mikroaaltouunissa).
Vispaa kattilassa keltuaiset ja sokeri. Kaada joukkoon kuuma maito koko ajan vatkaten. Lämmitä seosta kunnes se paksunee. Siirrä kattila kylmään veteen ja anna jäähtyä (tai vie ulos pakkaseen, talven hyötyjä).
Lisää omenamehu ja kerma jäähtyneeseen kiisseliin. Laita jäätelökone päälle ja kaada seos koneeseen pyörimään. Anna surista ainakin 20 minuuttia. Pakasta jäätelömassa.

*****
Vaniljakastike
4 dl kuohukermaa
2-3 tl vaniljasokeria
1 kananmuna
3 keltuaista
1 dl sokeria

Vatkaa kaikki ainekset yhteen kattilassa ja kuumenna hitaasti. Kastikkeen tulisi paksuuntua, älä anna kiehua. Jäähdytä ja laita jääkaappiin odottamaan käyttöä.

*****
Papaijagranita
1,2 dl sokeria (100 g)
1/2 l vettä
270 g papaijaa
100 g mansikoita (käytin pakastemansikoita)

Kuori ja kuutioi hedelmä.
Laita sokeri ja vesi kattilaan ja kiehauta. Laske sitten lämpöä poreilevaksi. Lisää hedelmäkuutiot ja mansikat ja kiehuttele 10 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja anna levätä 30 minuuttia.
Siivilöi liemi ja kaada laakeaan astiaan, kuten uunivuokaan. Pakasta, kunnes granita jäätyy. Raaputa haarukalla karheaksi muruksi ja laita takaisin pakastimeen.

*****

Haudutettu marenki
noin 5 kananmunan valkuaista (150 g)
1,7 dl sokeria (150 g)
rypsiöljyä

Laita uuni lämpiämään 150 C asteeseen.
Vatkaa valkuaisia, kunnes ne muuttuvat valkoiseksi. Lisää sitten sokeri vähitellen ja vatkaa kunnes sokeri on sulanut valkuaisvaahtoon.

Öljyä 8 kahvikuppia ja aseta ne syvälle pellille. Kiehauta vedenkeittimessä vettä valmiiksi.

Laita marenkimassa pursottimeen, jossa on 1 cm:n putkitylla, tai pakastepussiin. Leikkaa pakastepussin kulma auki ja pursota marenkia jokaiseen kuppiin, noin 3 cm.
Kaada kuumaa vettä pellille parin sentin kerros ja paista marenkeja vesihauteessa 15 minuuttia.
Anna jäähtyä 2 minuuttia ja kaada sitten marengit muoteistaan leivinpaperin päälle. Leikkaa marengeista "hattu" pois, jotta saat puolipalloja.
Laita leikkauspinta alaspäin leivinpaperin päälle jääkaappiin.

*****

Papaijapyree
2 dl sokeria
2 1/2 dl vettä
1 tl vaniljasokeria
330 g papaijaa
2 tl sitruunamehua

Kuori papaija ja kuutioi hedelmäliha.
Laita sokeri, vettä ja vaniljasokeri kattilaan ja kiehauta. Laske lämpöä, lisää papaija ja sitruunamehu ja anna kiehuskella kymmenen minuuttia. Siivilöi liemi ja surrauta hedelmäliha sauvasekottimella pyreeksi. Lisää tarvittaessa hieman keitinlientä. Laita jääkaappiin odottamaan.

*****
Glukoosituilet
1 1/2 dl glukoosisiirappia (200 g)
1,2 dl sokeria (100 g)
juuri ja juuri 1/2 dl mantelilastuja

Jos haluat ja on mahdollisuus, laita pellille tai laakeaan astiaan leivinpaperi ja laita pakastimeen jäähtymään.
Mittaa mantelilastut valmiiksi.
Sekoita siirappi ja sokeri kattilassa. Keitä, kunnes seos karamelisoituu (146-155 C astetta). Lisää mantelilastut ja kaada heti (kylmälle) pellille tai astiaan. Anna krokantin jäähtyä.

Laita jäähtynyt krokantti a) tehosekoittimeen b) mortteliin tai c) minigrip-pussiin ja surrauta/hiero/hakkaa kaulimella hienoksi jauheeksi. Näin krokantista on tullut praliinia.

Laita uuni lämpiämään 180 C asteeseen. Tee sapluuna: ota pahvia ja piirrä siihen 11 cm halkaisiljaltaan oleva ympyrä. Leikkaa ympyrä irti. Laita sapluuna pellille leivinpaperin päälle ja siivilöi reiän päälle tasainen kerros praliinijauhetta, poista sapluuna ja tee uusi keksi. Tarvitset neljä keksiä, mutta ylimäärisiä on hyvä olla varalla. Laita keksit uuniin muutamaksi minuutiksi. Jauheen tulisi muuttua yhtenäiseksi massaksi, sokeri siis sulaa ja muodostaa ohuen kalvon. Ota pois uunista ja jäähdytä pari minuuttia. Ota keksit varovasti irti ja säilytä leivinpaperin välissä.

*****
Vaniljakerma

1 dl kuohukermaa 
100 g vaniljakastiketta

Vatkaa kerma sekä 100 g tekemääsi vaniljakastiketta yhteen vaahdoksi.

*****
Papaijkermakiisseli
100 g papaijapyreeta
200 g vaniljakermaa

Sekoita tekemäsi vaniljakerma papaijapyreen kanssa hieman sekaisin, jotta saat papaijaraitoja vaniljakermaan.

*****
Kokoaminen:
Ota marenkipallon puolikkaat ja koverra teelusikalla niihin kuoppa. Laita yhteen puolikkaaseen omenajäätelöä, kostuta reuna vedellä ja sulje "muna" toisella puolikkaalla. Laita marenkipallon päälle tuilekeksi. Kuumenna keksi kaasupolttimella, tasainen pyörivä liike, jotta keksi sulaa marengin päälle kuoreksi. Siivilöi päälle runsaasti tomusokeria.
Laita jälkiruokamaljan pohjalle papaijakermakiisseliä ja ripottele päälle papaijagranitaa. Nosta marenkipallo kahdella lusikalla jälkiruokamaljaan. Tarjoile heti.

Ei näy oopperataloa, mutta kaunista on silti!


sunnuntai 4. tammikuuta 2015

Kirjoja ja ruokaa: Myyränpesä

-Ja nyt syödään syntymäpäiväruokaa, sanoi Lurituri. Hän asetti suuren lautasensa laatikkopöydälle.
-Mitä se on? kysyi Sirkkuliisa.
Lurituri vastasi:

En yhtään lasta maailmassa tiedä,
joka ei kermajäätelöä siedä,
ja toiset hyytelöä rakastaa.
Vaan minä tiedän vielä parempaa!

On mulla lempiruoka "myyränpesä"
se maistuu, oli talvi taikka kesä.
Ja aivan multa kasalta se näyttää,
kun suuren vadin pöydällä se täyttää.

Sen kasan alla asuu myyräkansa
- on marenkia kasa kokonansa,
se päällä vispattuina kermapilvet,
ja kaiken kattaa mustat suklaakilvet.

Ja mitä nämä myyrät ovat oikein?
Luumuja kurttunaamoin soikein.
Ne löydät pesän alta syvältä.
No, eikös kuulostakin hyvältä?

Ja sitten Sirkkuliisa ja Lurituri ja Hömppö söivät myyränpesää rappusten alla, kunnes ei enää ollut yhtään ainoata marenkia eikä tippaakaan vispattua kermaa eikä muruakaan suklaata jäljellä.

Myyränpesä

Ote oli Gunnel Linden kirjasta Lurituri - oletteko lukeneet? Lapsiperheessä tulee luettua erinnäiset määrät satuja, sarjakuvia ja lasten tietokirjoja. Lukiessa pysyy mieli sopivan lapsellisena ja mielikuvitus saa lentää mukana. Lurituri on puolison lapsuuden satukirjoja ja itse olen lukiessa välillä miettinyt, että mitähän se myyränpesä oikein on, kun sitä noin kehutaan. Jälkiruoka on vanhanaikainen, ilmeisesti länsinaapurista kotoisin. Joku tiesi Marttojen nettikeskustelussa, että kyseessä on luumut vaniljakermahyytelössä, johon päälle on raastettu suklaata, tai ruisleipääkin, kuten Hesarin reseptissä. Luumujen lisänä on saattanut olla mantelia; kokonainen manteli on laitettu kuivatun luumun sisään.

Koska halusin nyt keskittyä Luriturin versioon, muistuttaa tämä enemmän Eton mess-tyyppistä jälkiruokaa kuin edellämainittua kermahyytelöä. Aivan kuten Lurituri laulussaan kuvailee, tähän tulee marenkia. Hyvää ja helppoa - ilahdutti erityisesti meidän lapsia ja puolisokin pyysi lisää.

Hömppö soittaa ja Lurituri tarjoilee herkkuja


Myyränpesä Luriturin mukaan
Marenkiin
4 kananmunan valkuaista
1 1/2 dl (Siro erikoishienoa) sokeria

kuivattuja luumuja, sellaiset 18 kpl ainakin
mehua
3 dl vispikermaa (vispasin vain kaksi desiä, mutta vaatii kyllä sen kolmannen desin)

vaniljasokeria
(tomusokeria)
suklaata

Vatkaa kananmunan valkuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Lisää sokeria reilu ruokalusikallinen kerrallaan ja vatkaa jokaisen ruokalusikallisen välissä ainakin minuutti, jotta saat sokerin sulamaan valkuaisvaahtoon.
Laita uuni lämpiämään 120 C asteeseen (paistoin kiertoilmalla, asteet olivat siinä 100 C)
Ota lusikalla noin golfpallon kokoisia kokkareita ja laita pellille tai pursota. Paista uunissa noin 1 tunti 20 minuuttia, mutta tarkista marengit jo tunnin jälkeen. Anna jäähtyä.

Laita kuivattuja luumuja likoamaan mehuun puoleksi tunniksi.
Vispaa kerma löysäksi vaahdoksi ja mausta vaniljasokerilla, tarvittaessa myös tomusokerilla.

Ota laakea lautanen. Ota turvonneet luumut pois mehuliemestään ja kokoa lautaselle. Murenna marenkeja pienemmiksi paloiksi luumujen päälle ja ympärille. Lapa kermavaahto päälle ja raasta suklaata, jotta myyränpesä peittyy suklaaseen.

Marenkeja jäi meillä jonkin verran ja niistä tein lisää tätä marenkiherkkua. Toiseen satsiin maustoin kermavaahdon tomusokerilla, mutta mielestäni siitä tuli liian makea. Marenki itsessään, sekä käyttämäni maitosuklaa, ovat hyviä makeuttajia.

Siellä ne myyrät lymyää...