maanantai 26. tammikuuta 2015

The Quayn lumimuna

Peter Gilmoren signatuuri a la Sitruunakeittiö

Eeppinen, huikea lumimuna on tuttu Masterchef Australian finaalista. Jos sellaisen oikean ja autenttisen jälkiruoan haluaa syödä, täytyy tehdä kuten Kulinaarimurula ja matkustaa toiselle puolelle maailmaa The Quay-ravintolaan se syömään.

Vai?

Onnistuu se kotonakin, kun vähän suunnittelee ja varaa aikaa. Masterchefissä aikaa oli kolme tuntia, minä varasin koko päivän. Pakollisia keskeytyksiä tietty tuli, kuten koululaisen kuskaamista, ruokatauko, kahvitauko ja äiti-laita-lisää-Oktonautteja. Illalla, kun lapset olivat menneet nukkumaan, tein vielä viimeiset vaiheet ja saimme puolison kanssa ruhtinaalliset iltamakeat.

Jäätelökone surraa
Muutamia juttuja, joita kävin läpi: alunperin jälkiruoka tehtiin guavasta ja päivitetty versio jakkihedelmästä (jackfruit). Elättelin toiveita, että löytäisin isostamarketista guavaa, muttei nyt ollut guava-aika täällä pohjolassa. Sen sijaan harkitsin mangoa, mutta ajattelin että joudun pulaan sen ollessa niin kuituinen. Päädyin papaijaan, sillä miellän sen jotenkin guavanoloiseksi hedelmäksi enkä ole papaijaa vielä kertaakaan kokeillut kokkailuissa.

Askartelua keksien parissa

Millä ihmeellä ne marengit tehtiin Masterchefissä? Muffinssipelti tuli ensinnä mieleen, mutta niistä tulisi aika pullukoita munia. Loppujen lopuksi luovuin täydellisyyden tavoittelusta ja menin sillä mitä löytyi. Omasta takaa oli perintökahvikupit (tarpeeksi pienet) ja normikupit, tarpeeksi sirot pohjasta sekä metalliset yhden desin mittakupit. Näiden lisäksi muistelin Naapurilla olevan sieviä kahvikuppeja, joten sieltä sain yhden parin.



Ta-daa

Alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty maltoosisiirappia tuile-keksien tekoon. Ostin jo glukoosisiirappia ja myöhemmin netti tiesi kertoa, että vaalea siirappi olisi mahdollisesti käynyt myös. Keksien tekeminen jännitti, mutta kaikki toimi kuitenkin loistavasti. Tein sekä ohuita että vähän paksumpia keksejä - ohuet toimivat paremmin lumimunan kuorena.



Keksien "sulattaminen" kaasupolttimella oli vaikeaa. Onnistuin halkaisemaan puolitoista keksiä, ihan kuten Masterchefin kilpailijoillakin kävi, mutta onneksi mulla oli valmiina ylimääräisiä.

Ei ihan tasainen, mutta riittävä!
Ylimääräisistä puheenollen, aineksistahan riittää. Marenkimassaa jäi, joten paistoin ne rapsakoiksi marengeiksi. Keksijauhetta voi sirotella jätskin päälle ja ylimääräiset keksit koristeeksi, papaijapyree on hyvä hillo ja granitaan käyttämäni papaijakin on vielä tallella soseena. Vaniljakastike on loistavaa marjojen kanssa - tai no, ihan minkä kanssa tahansa.

Granitamurua

Kiitos Enskalle ja Mirjalle tohottimen lainasta, Naapurille kahvikupeista ja puolisolle rohkaisusta!

Ohje on pitkä, muttei mahdoton. Alkuperäisen lunttasin täältä.


The Quayn lumimuna
neljälle

Tarvitset jäätelökoneen, (sokeri)lämpömittarin ja kaasupolttimen.

Omenajäätelö
1 dl maitoa
3 kananmunan keltuaista
1 1/2 dl hyvälaatuista omenamehua
1/2 dl kermaa

Laita tiskialtaaseen kylmää vettä. Kiehauta maito (vaikka mikroaaltouunissa).
Vispaa kattilassa keltuaiset ja sokeri. Kaada joukkoon kuuma maito koko ajan vatkaten. Lämmitä seosta kunnes se paksunee. Siirrä kattila kylmään veteen ja anna jäähtyä (tai vie ulos pakkaseen, talven hyötyjä).
Lisää omenamehu ja kerma jäähtyneeseen kiisseliin. Laita jäätelökone päälle ja kaada seos koneeseen pyörimään. Anna surista ainakin 20 minuuttia. Pakasta jäätelömassa.

*****
Vaniljakastike
4 dl kuohukermaa
2-3 tl vaniljasokeria
1 kananmuna
3 keltuaista
1 dl sokeria

Vatkaa kaikki ainekset yhteen kattilassa ja kuumenna hitaasti. Kastikkeen tulisi paksuuntua, älä anna kiehua. Jäähdytä ja laita jääkaappiin odottamaan käyttöä.

*****
Papaijagranita
1,2 dl sokeria (100 g)
1/2 l vettä
270 g papaijaa
100 g mansikoita (käytin pakastemansikoita)

Kuori ja kuutioi hedelmä.
Laita sokeri ja vesi kattilaan ja kiehauta. Laske sitten lämpöä poreilevaksi. Lisää hedelmäkuutiot ja mansikat ja kiehuttele 10 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja anna levätä 30 minuuttia.
Siivilöi liemi ja kaada laakeaan astiaan, kuten uunivuokaan. Pakasta, kunnes granita jäätyy. Raaputa haarukalla karheaksi muruksi ja laita takaisin pakastimeen.

*****

Haudutettu marenki
noin 5 kananmunan valkuaista (150 g)
1,7 dl sokeria (150 g)
rypsiöljyä

Laita uuni lämpiämään 150 C asteeseen.
Vatkaa valkuaisia, kunnes ne muuttuvat valkoiseksi. Lisää sitten sokeri vähitellen ja vatkaa kunnes sokeri on sulanut valkuaisvaahtoon.

Öljyä 8 kahvikuppia ja aseta ne syvälle pellille. Kiehauta vedenkeittimessä vettä valmiiksi.

Laita marenkimassa pursottimeen, jossa on 1 cm:n putkitylla, tai pakastepussiin. Leikkaa pakastepussin kulma auki ja pursota marenkia jokaiseen kuppiin, noin 3 cm.
Kaada kuumaa vettä pellille parin sentin kerros ja paista marenkeja vesihauteessa 15 minuuttia.
Anna jäähtyä 2 minuuttia ja kaada sitten marengit muoteistaan leivinpaperin päälle. Leikkaa marengeista "hattu" pois, jotta saat puolipalloja.
Laita leikkauspinta alaspäin leivinpaperin päälle jääkaappiin.

*****

Papaijapyree
2 dl sokeria
2 1/2 dl vettä
1 tl vaniljasokeria
330 g papaijaa
2 tl sitruunamehua

Kuori papaija ja kuutioi hedelmäliha.
Laita sokeri, vettä ja vaniljasokeri kattilaan ja kiehauta. Laske lämpöä, lisää papaija ja sitruunamehu ja anna kiehuskella kymmenen minuuttia. Siivilöi liemi ja surrauta hedelmäliha sauvasekottimella pyreeksi. Lisää tarvittaessa hieman keitinlientä. Laita jääkaappiin odottamaan.

*****
Glukoosituilet
1 1/2 dl glukoosisiirappia (200 g)
1,2 dl sokeria (100 g)
juuri ja juuri 1/2 dl mantelilastuja

Jos haluat ja on mahdollisuus, laita pellille tai laakeaan astiaan leivinpaperi ja laita pakastimeen jäähtymään.
Mittaa mantelilastut valmiiksi.
Sekoita siirappi ja sokeri kattilassa. Keitä, kunnes seos karamelisoituu (146-155 C astetta). Lisää mantelilastut ja kaada heti (kylmälle) pellille tai astiaan. Anna krokantin jäähtyä.

Laita jäähtynyt krokantti a) tehosekoittimeen b) mortteliin tai c) minigrip-pussiin ja surrauta/hiero/hakkaa kaulimella hienoksi jauheeksi. Näin krokantista on tullut praliinia.

Laita uuni lämpiämään 180 C asteeseen. Tee sapluuna: ota pahvia ja piirrä siihen 11 cm halkaisiljaltaan oleva ympyrä. Leikkaa ympyrä irti. Laita sapluuna pellille leivinpaperin päälle ja siivilöi reiän päälle tasainen kerros praliinijauhetta, poista sapluuna ja tee uusi keksi. Tarvitset neljä keksiä, mutta ylimäärisiä on hyvä olla varalla. Laita keksit uuniin muutamaksi minuutiksi. Jauheen tulisi muuttua yhtenäiseksi massaksi, sokeri siis sulaa ja muodostaa ohuen kalvon. Ota pois uunista ja jäähdytä pari minuuttia. Ota keksit varovasti irti ja säilytä leivinpaperin välissä.

*****
Vaniljakerma

1 dl kuohukermaa 
100 g vaniljakastiketta

Vatkaa kerma sekä 100 g tekemääsi vaniljakastiketta yhteen vaahdoksi.

*****
Papaijkermakiisseli
100 g papaijapyreeta
200 g vaniljakermaa

Sekoita tekemäsi vaniljakerma papaijapyreen kanssa hieman sekaisin, jotta saat papaijaraitoja vaniljakermaan.

*****
Kokoaminen:
Ota marenkipallon puolikkaat ja koverra teelusikalla niihin kuoppa. Laita yhteen puolikkaaseen omenajäätelöä, kostuta reuna vedellä ja sulje "muna" toisella puolikkaalla. Laita marenkipallon päälle tuilekeksi. Kuumenna keksi kaasupolttimella, tasainen pyörivä liike, jotta keksi sulaa marengin päälle kuoreksi. Siivilöi päälle runsaasti tomusokeria.
Laita jälkiruokamaljan pohjalle papaijakermakiisseliä ja ripottele päälle papaijagranitaa. Nosta marenkipallo kahdella lusikalla jälkiruokamaljaan. Tarjoile heti.

Ei näy oopperataloa, mutta kaunista on silti!


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti