Belgialaiset lihapullat eli boulets liégeois (Euro 2024)

Pyöräytänpä tässä blogiin pitkästä aikaa. Pyöreitä muotoja on luvassa ihan urakalla, sillä Saksassa pelataan jalkapallon EM-kisat kesä- ja heinäkuussa! Lisäksi kisakeittiö aloittaa meidän lasten lempparipyöryköillä eli belgialaisilla lihapullilla. 

Kokeilin tätä reseptiä jo aikaisemmin joidenkin kisojen kohdalla, mutta blogiin asti se ei jaksanut. Resepti on Liegestä ja olen miettinyt, että onko Liege belgialaisten herkkukaupunki. Sieltä nimittäin tulee myös liegeläinen perunasalaatti, vohvelit, omena- tai päärynäsiirappi (sirop de Liege), valkea meiramimakkara (boudin blanc), ja tattariletut, joita syödään jouluisin.

Tämä lihapullaresepti vaatisi tuon nimenomaisen omenasiirapin. Etsin pitkään sille korvaavaa, ja parhaaksi osoittautui yksinkertaisesti omenahillo. Muistan kokeilleeni mm. paistonkestävää omenamarmeladia, mutta siitä tuli liian omenainen maku. Meritalon hillo on ollut hyvä, ja tällä kerralla käytin Herkkumaan omenahilloa mikä toimi myös oikein hyvin. Käytännössä siis resepti on suolaisenmakea, jossa makeus tulee pääasiassa omenasta mutta myös hyvästä määrästä paistettua sipulia. 

Ensimmäisen kokeilukerran jälkeen lapset ovat välillä kyselleet, että teetkö taas niitä belgialaisia, eli tämähän upposi paremmin kuin hyvin! Olen käyttänyt reseptin pohjana Cooking with Curls-blogin ohjetta, ja muokkasin sitä hieman kotiäidin kaapin sisällön mukaan.  

Jälleen herkkuja Liegestä

Boulets liégeois 

600 g sikanautajauhelihaa

1/2 dl korppujauhoja

1/2 sipulia

1 muna

3/4 tl suolaa

mustapippuria maun mukaan

vehnäjauhoja 

vähän voita paistamiseen

Kastike

1 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

2 sipulia

1 1/2 rkl fariinisokeria

1/2 tl kuivattua timjamia

2 tl punaviinietikkaa

1/2 dl omenahilloa

5 dl lihalientä

2 laakerinlehteä

suolaa ja mustapippuria

Kuutioi kastiketta varten olevat kaksi sipulia jo valmiiksi.

Sekoita jauhelihan joukkoon korppujauhe ja muna, ja raasta mukaan puolikas sipuli. Lisää suola ja pippuria. Tämän vaiheen voit tehdä myös yleiskoneella. 

Muotoile pieniä lihapullia kostutetuin käsin. Pyöritä pyörykät vehnäjauhoissa. Paista lihapullat paistinpannulla voissa, noin 8-10 min/puoli. Siirrä pyörykät lautaselle odottamaan.

Sulata paistinpannussa voi kastiketta varten. Lisää sipulisilppu ja kuullota huolella. 

Lisää fariinisokeri ja timjami, paista minuutin verran. 

Ripottele pannulle vehnäjauhot ja sekoita.

Lisää omenahillo ja viinietikka ja sekoita jälleen.

Lisää lihaliemi ja laakerinlehdet, ja sekoita tasaiseksi. 

Lisää kastikkeeseen lihapullat. Anna kiehahtaa kunnolla ja vähennä sitten lämpöä, niin että kastike poreilee hieman. 

Kiehuttele 20 minuuttia. Tarjoa ranskalaisten kera.

Ranskalaiset käy hyvin kastikkeen kanssa.

Pörkölt (Euro 2020)

Kun salainen agentti Jim Prideaux tapaa budabestiläisessä kahvilassa miehen, jonka on tarkoitus viedä hänet erään kenraalin luo, puhuvat he gulassista ja pörköltistä. Elokuva on Pappi, lukkari, talonpoika, vakooja, ja heti mietin, että onpa jännä nimi tuo pörkölt ja mahtaa olla hyvää kun se mainitaan elokuvassa. 

Pörkölt tarkoittaa paahdettua ja kyseessä on gulassintapainen, paprikalla maustettu lihapata. Erona on, että pörköltissä on vähemmän nestettä eli kastike on hyvin paksua, ja puristit sanovat ettei siihen tulisi lisätä jauhoja, smetanaa tai tomaattia. Usein pörkölt ja paprikash, joka on kevyempi paprikainen ruoka, yleistetään gulassiksi, mikä tietenkin on virhe. Ja pelkäänpä että minäkin menen näissä sekaisin, korjatkaa tietävämmät!

Mutta pörkölt-reseptiin. En ole puristi, joten tähän reseptiin tuli sitten kaikkea ja tulos oli todella hyvä ja maukas! Tein oman pään mukaan ja ostin kaupasta karjalanpaistilihat, sillä niitä oli sopivasti tarjolla. Lientä riitti hyvin, eli seuraavalla kerralla täytyy haudutella loppuaika ilman kantta jotta liemi tiivistyy. Söimme tätä fusillien kanssa, mutta yhtä hyvin tähän sopii nuudelit tai keitetyt perunat.

Jó étvágyat!

Todella hyvää, yksi suosikeistani!

Pörkölt

700 g naudanlihaa, palapaistia tms.

1 pkt amerikanpekonia

1 iso sipuli

4 valkosipulin kynttä

1 vihreä tai punainen paprika

3 isoa tomaattia

2 ½ dl punaviiniä

5 dl lihalientä

3 rkl paprikajauhetta

1 tl chiliä

½ tl kuminansiemeniä, morttelissa karkeasti jauhettu

2 rkl fariinisokeria

3 laakerilehteä

1 rkl tomaattipyreetä

1 ½ tl suolaa

mustapippuria

tuoretta persiljaa

Tarjoiluun: smetanaa

Paistamiseen pari nokaretta voita sekä vehnäjauhoja

Kuutioi pekoni valmiiksi. Kuutioi paprika ja tomaatit. Silppua sipuli ja valkosipuli. Tee lihaliemi valmiiksi jos käytät valmiskuutiota.

Ota iso kattila tai kasari ja ruskista naudanliha voissa. Lisää lopussa pekoni ja sipulit ja paista, että pekoni hieman ruskistuu ja sipulit pehmenevät. Ripottele päälle parisen ruokalusikallista vehnäjauhoja ja anna paistua hetken aikaa, jotta saat suuruksen.

Lisää paprika ja tomaatit sekä lihaliemi, punaviini ja kaikki muut mausteet paitsi persilja. Kiehauta ja sekoita tasaiseksi. Laita kansi päälle anna porista lempeällä lämmöllä 2½-3 tuntia. Tarkista maku ja jos lientä on paljon, kiehuta kokoon. Ripottele päälle silputtu persilja.

Tarjoa munanuudeleiden tai keitettyjen perunoiden kanssa. Lusikoi päälle smetanaa. 

Sauce Nénette (France 2019)

Sunnuntaina tein porsaan kyljyksiä. Tai luulin tekeväni, kyljykset olivatkin fileitä, ilman luuta. Sen siitä saa kun menee yövuorojen jälkeen kauppaan. Pää on mukana mutta ajatus ei niinkään...
Mutta ei se mitään, kyljysohje käy myös fileille ja toisinpäin.
Halusin kastikkeeksi jotain sinappista, onhan kyljys ja sinappi klassinen yhdistelmä. Siihen valikoitui helppo Nénetten kastike, joka on lähinnä kermaa, sinappia ja ketsuppia. Keittelin perunat oheen.

Ohje on Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjasta, jota tulee nyt ahkerasti selattua.

Eilen jalkapalloa pelasi mm Englanti ja Skotlanti. Se oli mielestäni päivän kiinnostavin ottelu, mutta valitettavasti olin töissä enkä nähnyt muutakuin pari tilannepäivitystä (Englanti voitti). Tänään tulee Argentiina-Japani sekä Kanada-Kamerun. Valitettavasti työ voittaa nämäkin, mutta tähtään tiistaihin, jolloin ehtii seurata hieman Hollannin peliä.

Porsasta ja sauce Nénette
kuudelle
7-10 porsaan filettä naturel, noin 1 kg
Marinadi:
1 1/2 tl suolaa
pari hyppysellistä valkopippuria ja maustepippuria
1/2 tl timjamia
puolikas laakerinlehti
1 valkosipulin kynsi

Kastike:
3 dl kermaa
ripaus mustapippuria
1 rkl sinappijauhoa
2 rkl ketsuppia
1 dl paistinlientä
(2 rkl tuoretta persiljaa)
(suolaa)


Marinointi:
Yhdistä mausteet; silppua laakerinlehti ja murskaa valkosipulin kynsi tai raasta mukaan.
Hiero marinadi fileisiin ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 2 tuntia, mutta mielellään 6 tuntia tai yön yli

Laita uuni 175 C asteeseen.
Taputtele ylimääräinen marinadi pois.
Kuumenna öljyä paistinpannussa ja ruskista fileet 2-3 kerrallaan. Siirrä uunivuokaan.
Kaada hieman vettä paistinpannulle ja raaputa paistorippeet irti pohjasta. Kaada neste fileiden joukkoon. Peitä uunivuoka ja laita fileet uuniin. Hauduta 25-30 minuuttia.

Kun paistoaika on lopuillaan, tee kastike.

Sekoita kerma ja pippuri ja keitä ensin voimakkaasti. Sekoita yhteen sinappijauhe ja ketsuppi ja sekoita se kerman joukkoon. Vähennä lämpöä ja keitä hiljalleen. Kun porsaan fileet ovat valmiit, ota paistinlientä ja sekoita kastikkeeseen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Silppua viimeisenä persilja ja tarjoa possun ja perunoiden kanssa.

Porc

Äiti, joko saa aloittaa? Ei kun mä kuvaan ensin...

Posta negra cartagenera (Russia 2018)

Tämä ruoka tulee Kolumbiasta, Cartagenan kaupungista. Siellä yhdistyi alkuperäisten asukkaiden, espanjalaisten valloittajien ja heidän afrikkalaisten orjien tuomat maut ja vuosien varrella niistä jalostui muunmuassa tämä Cartagenan musta paisti. Nimen "mustuus" tulee tummasta herkullisesta kastikkeesta.

Lihalle tehdään ensin marinadi, jossa on maustamisen perusperiaatteita: suolaista, makeaa, hapanta. Sitten liha ruskistetaan ja laitetaan uuniin hautumaan. Haudutusliemestä keitetään lopuksi kastike. Hyvää!

Meiltä löytyi tumman oluen loppu, joten käytin sitä. Samoin käytän balsamicoa, se kun on lempeämpi kuin viinietikka. Oli hyvää! Tämä resepti toimisi hyvin myös karjalanpaistilihojen kanssa.

Posta negra cartagenera
Noin 1 kg naudan entrecote tai paistia tms.
5 valkosipulin kynttä
2 sipulia
2 rkl Worcester-kastiketta
2 rkl muscovado- tai fariinisokeria
1 1/2 dl punaviiniä, tummaa olutta tai Coca-Colaa
1/2 rkl suolaa
1 rkl punaviinietikkaa tai balsamicoa
1/2 tl rouhittua mustapippuria
1 dl öljyä
5 dl lihalientä
2 rkl vehnäjauhoja

Marinadi: 
Ota riittävän iso kulho ja raasta sinne valkosipuli. Hienonna sinne sipulit, lisää Worcester-kastike, muscovado, viini, viinietikka, suola ja pippuri.
Laita liha kulhoon, hiero marinadi joka puolelle ja anna maustua jääkaapissa noin 8 tuntia tai yön yli.

Laita uuni lämpiämään 180 C asteeseen.

Kuumenna öljy isossa paistinpannussa. Ota liha marinadista (säästä loput marinadista myöhemmäksi) ja ruskista liha kaikilta puolilta. Aseta sitten ruskistettu liha uunivuokaan ja kaada päälle lihaliemi.
Laita uuniin ja anna hautua tunnin ajan.

Kun tunti on kulunut, sekoita vehnäjauhot pieneen määrään kylmää vettä. Laita kattilaan loput marinadista, 2 dl paistinliemestä ja suuruste. Keittele niin kauan että sakenee.

Ota liha uunista, anna levätä hetken aikaa. Leikkaa liha siivuiksi ja tarjoa kastikkeen, salaatin ja riisin kera.

Ajvar ja kajmak (Russia 2018)

Serbialaisen keittiön kanssa minulla oli ajatus serbialaisesta leikkelelautasesta. Koska italialainen ruokakulttuuri vaikuttaa sielläkin, oli pöydässä prosciuttoa ja salamia. Suomalaisuutta toi perinteinen grillimakkara.

Serbiassa syödään myös juustoa, kashkaval, joka sananmukaisesti tarkoittaa keltaista juustoa. Se on yleensä tehty joko lehmän- tai lampaanmaidosta. Minulle jäi epäselväksi onko kyseessä jokin edam, kermajuusto vai jokin kova juusto. Koska yhdessä wikipedian kuvassa oli helposti murenevan juuston kuva, menin siitä mistä aita on matalin ja söimme iäkästä cheddaria. Onhan sekin kauniin keltaista. Ja hyvää.

Näiden lisäksi tein ajvaria ja kajmakia. Ajvar on vähän kuin balkanin ketsuppi. Se käy minkä kanssa tahansa, grillatun lihan, kalan, kasvisten kanssa. Yksinkertaisimmillaan se on huolella paahdettuja paprikoita, hyvää oliiviöljyä, suolaa ja valkosipulia. Tämä ajvar perustuu legendaarisen Paula Wolfertin reseptiin. Hänen isoäitinsä valmisti sitä kun Wolfert oli pieni.

Ohessa myös helpon kajmakin resepti. Kajmak on hyvin, hyvin paksua hapankermaa; niin paksua että sitä voidaan leikata veitsellä. Sitä syödään muutamissa Balkanin maissa, kuten Serbiassa, mutta myös Turkissa, Iranissa ja Irakissa. Tätä tulee isohko annos eikä se ihan heti kulu leivän päällä, mutta ei hätää. Tämä on ideaali tuote käyttää esimerkiksi keitoissa kuten smetana tai ranskankerma; vain vähän täyteläisempi.

Paprikainen ajvar

Ajvar
2 paprikaa
(1 vihreä paprika)
1 munakoiso
2 valkosipulin kynttä
1/2 tl suolaa
1/2 dl oliiviöljyä
1/2 rkl omenaviinietikkaa
1/4 tl rouhittua mustapippuria
hyppysellinen chilihiutaleita ja cayennepippuria

Grillaa paprikat ja munakoiso grillissä tai uunissa 225-250 C grillivastuksen alla mustaksi. Paprikat kypsyvät ensin: ota ne pois ja jatka vielä munakoison kanssa.
Laita kuumat paprikat ja munakoiso kulhoon ja tuorekelmu kulhon päälle. Höyry auttaa irroittamaan kuoren.
Kun kasvikset ovat hieman jäähtyneet, irroita kuoret sormilla.
Raasta valkosipulit kasvisten joukkoon ja lisää suola, öljy, viinietikka, mustapippuri ja chilihiutaleet. Surrauta sekaisin tehosekoittimella tai sauvasekoittimella. Tai survo haarukalla, sekin käy.
Laita sose purkkeihin ja lisää päälle öljykerros.
Anna olla jääkaapissa ainakin yön yli ennen tarjoilua.

Kajmak ja muita herkkuja

Kajmak
200 g fetajuustoa
120 g smetanaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa

Sekoita kaikki ainekset haarukalla sileäksi.

Serbialaiseen tyyliin

Yassa poulet (Russia 2018)

Tänä vuonna mömmmömkisoissa pelaa myös Senegal, tuo läntisen Afrikan helmi. Se on pelannut mm-kisoissa vasta kahdesti ja nyt heillä on vastassa H-lohkossa vahvat Puola ja Kolumbia sekä Japani. Senegalista lähinnä tulee mieleen lähetystyö ja musiikki ja että siellä puhutaan ranskaa ja sereriä.

Kisakeittiö kokkasi ja tarjoili ensimmäistä, mutta toivon mukaan ei viimeistä kertaa elämässään senegalilaista ruokaa. Mututuntumalta senegalilainen ruoka vaikuttaa lempeän mausteiselta, muttei liian tuliselta. Vaikka kalaa suositaan paljon tein suosittua ja suomalaisittain helppoa yassa-kanaa, jossa kana marinoidaan mausteissa ja paistetaan sitten yhdessä sipulin ja happamien ainesten kanssa kastikkeeksi. Osa sipulista saostuu hyväksi kastikkeeksi ja tuo syvyyttä, joten sitä kannattaa silputa mukaan paljon, jopa enemmän kuin ohje vaatii. Kastike on hapan, lähes rajoilla onko liiankin. Asiasta innostuneet voivat googlettaa yassa poulet ja verrata reseptejä. Tämä on Saveur.com sivulta.

Jos et katso kisoja juuri nyt, niin laita soimaan Fatoumata Diawaran tunnelmallinen albumi Fatou. Hän on kyllä malilainen, mutta en nipota turhia, kun meininki on hyvä.

Yassa poulet

Yassa poulet
1/2 dl omenaviinietikkaa
1 dl limemehua
2 rkl raastettua inkiväätiä
1 limen kuori raastettuna
2 tl mustapippuria
1/2 tl cayennepippuria, tai maun mukaan vähän enemmän
6 valkosipulin kynttä
2 sipulia
2 porkkanaa
1/2-1 punainen chili
1 laakerinlehti
suolaa
maustepippuria
noin 1 kg maustamattomia kanankoipia tms.

Hienonna sipulit, kuori porkkanat ja paloittele kolikoiksi. Poista chilistä siemenet ja hienonna. Raasta limen kuori.

Yhdistä viinietikka, limemehu, inkivääri, limen kuori, pippurit, sipulit, porkkana, chili, laakerinlehti, suola ja tupsaus maustepippuria. Pistele kanankoipiin veitsellä reikiä, jotta marinadi ulottuu syvälle. Laita koivet marinadiin, pyörittele vähän että peittyvät hyvin. Anna maustua jääkaapissa vähintään neljä tuntia.

Kuumenna iso paistinpannu ja lorauta siihen öljyä. Ota kanat pois marinadista ja säästä liemi. Ruskista kanat pannulla huolellisesti ja kaada marinadi pannulle. Kiehuttele kannen alla ainakin puolisen tuntia, kunnes kana on kypsää. Anna sipulien saostua ja karamelisoituakin lopussa. Tarkista maku. Tarjoa riisin kanssa.

Keittiökaverit Tansaniasta.

Lammasta paloise (Euro 2016)

Miten ihmiset päätyvät ostamaan keittokirjan? Mikä herättää mielenkiinnon? Kuinka moni ostaa kirjan sillä perusteella että vaikka Nigella sitä suosittelee? Tai moni seuraa, sanotaan nyt vaikka Anthony Bourdainin televisiosarjaa, rupeaa miettimään ovatko sarjan vieraat kirjoittaneet kirjoja, tutkivat asiaa ja päätyvät kurkkimaan keittokirjan sivuja ensin Amazonin kautta ja sitten päätyvät tilaamaan sen oman kirjakaupan kautta kirjahyllyyn? Mulle käy aina silloin tällöin näin.

Frederic Morinin ja David McMillanin Joe Beef-kirja on hankittu nimenomaan Bourdainin ohjelman innoittamana, enkä ole katunut. Sieltä on mm. oheinen paloise-resepti. Paloise on muunnos bearnaisekastikkeesta ja siinä käytetään minttua rakuunan sijasta. Kastike käy hyvin lihan kanssa. Lihana voi olla mitä vain, mutta kirjassa oli annettu esimerkki lammasmakkaroista, joita ei tehdä suoleen vaan massa paistetaan grillissä tai uunissa. Ajatelkaa mielummin lihapullia kuin makkaran tekemistä.

Kastikkeessa oioin hieman, mikä oli aika riskaabelia. En nimittäin käyttänyt vesihaudetta, vaan vatkasin kastiketta ihan kattilassa liedellä. Homma pysyi kasassa ja kastikkeen rakenteesta tuli hyvä. Maku oli aika kirpakka, vähän liiankin, sillä kastikepohja tehtiin kokonaan valkoviinietikkaan. Tätä voisi kyllä laimentaa hieman korvaamalla osan valkoviinillä tai vaalealla lihaliemellä. Muuten olen sitä mieltä että etikkaa tarvitsee olla kastikkeessa ihan maun takia. Ainakin lampaanliha tuntui tykkäävän etikkaisuudesta, tai niin minun makuaistini sanoi.

Söimme lammaspullia ja kastiketta edellispäivän keitettyjen pottujen kanssa, jotka olin käyttänyt uunissa lihapullien kanssa, kätevää.

Jäljelle jääneistä valkuaisista voi tehdä vaikka marenkia.

Lammasmakkaraa... eikun lihapullat.

Lammasta paloise

Lammasmakkarat tai ennemminkin -lihapullat
300 g lampaan/karitsan jauhelihaa
400 g porsaan jauhelihaa
1 1/2 tl suolaa
1 tl fenkolin siemeniä
2 valkosipulin kynttä
2 tl Sriracha-kastiketta tai Tabascoa muutama tujautus
1 tl rouhittua mustapippuria
2 rkl kylmää vettä

Paloise-kastike
1/2 keltasipuli
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl kuivattua minttua
2 rkl kokonaisia maustepippureita
6 keltuaista
200 g voita
suolaa ja mustapippuria
tuoretta minttua

Lammasmakkarat tai ennemminkin -lihapullat
Laita uuni lämpiämään 225 C asteeseen.
Sekoita kaikki ainekset yhteen ja muotoile pitkulaisiksi lihapulliksi. Paista uunissa 20 minuuttia.

Paloise-kastike
Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Sulata voi.
Laita sipuli, etikka, kuivattu minttu ja maustepippurit kattilaan ja kiehuta kovalla lämmöllä silloin tälloin sekoittaen, kunnes jäljellä on puolet. Ota liedeltä ja siivilöi. Ota liemi talteen ja heitä kiinteä massa biojätteeseen.
Vatkaa keltuaiset ja liemi yhteen kattilassa. Lämmitä keskilämmöllä ja vatkaa koko ajan. Kun kastike tuntuu lämpiävän ja hiukan ehkä sakenevankin liruttele sulatettu voi joukkoon koko ajan vatkaten. Kastikkeen tulisi saota. Ota pois liedeltä, mausta suolalla ja pippurilla. Silppua kastikkeeseen tuoretta minttua. Tarjoa heti tai ainakin aika pian, ettei kastike kehitä kuorta tai hyydy.

Kastikekin pääsi kuvaan

Fusilli con gorgonzola

Mitä tekee äiti, jonka lapset ovat kerhossa ja koulussa ja mies töissä? Kokkaa mistä vain hän tykkää.

Halusin kokeilla tätä reseptiä, sillä sinihomejuusto on suosikkijuustoja. Pelkäsin kuitenkin, että annoksesta tulee jotenkin raskas ja tunkkainen, kuten lämmitetylle homejuustolle tuppaa joskus käymään esim. pizzassa. Huoli oli turha, sillä ilmeisesti ripaus sokeria kevensi pastan ja tämä oli suorastaan raikasta! Ah! Sen lisäksi mainitsen, etten käyttänyt oikeaa gorgonzolaa sillä sitä ei kaupassa silloin ollut. Juustona oli Maatilan Parhaat sinijomejuustoa, joka oli miedompaa maultaan, mutta rakenne tiukan mureneva, ei kermainen tai vetelä.

Ou jeah!

Fusilli con gorgonzola
Fusillia tai muuta haluamaasi pastaa
vähän sinihomejuustoa, mieluiten tietenkin gorgonzolaa
tilkka kermaa
rouhittua mustapippuria
sokeria
hieman tuoretta salviaa jos sattuu olemaan

Keitä pasta lähes kypsäksi. Valuta ja laita takaisin kattilaan. Murenna sinihomejuusto joukkoon, lisää kermaa ja mausta mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Silppua myös salviaa mukaan.
Lämmitä miedolla lämmöllä, jotta ainekset tutustuvat toisiinsa. Pasta on valmis kun juusto on sulanut.

Pääsiäispesät ja karitsaa mechoui

Tänä pääsiäisenä värkkäilin tällaisia hassuja pääsiäispesiä. Minusta ne näyttivät söpöiltä, suorastaan syötävän söpöiltä! Suklaaherkkujen lisäksi söimme määkijää.

Kerrankin, siis kerrankin, lampaan paistaminen onnistui! Mielessä oli vielä sitkeät muistikuvat edellisestä lampaasta, joka kuivui käntyksi, vaikka luin Vatsasekaisin Kilinkolin-blogin kirjoituksen, vaikka noudatin Nannan ohjetta. Tämänkertainen yritys kuitenkin palkittiin, liha onnistui loistavasti. Tämä johtunee kolmesta seikasta. Olin nöyrää kokkia ja

1. ostin karitsaa, en lammasta;
2. sulatin pakastamani lihan rauhassa;
3. kypsensin kauan leppoisassa lämmössä.

Karitsasta tuli maukasta ja mausteet olivat tasapainossa. Keittelin valuneen liemen hieman kokoon ja ajattelin lisätä kermaa. Sitä en kuitenkaan tehnyt sillä liemi oli niin hyvää. Suurustin siis Maizenalla. Lisänä söimme uunissa paahdettua porkkanaa ja palsternakkaa sekä hasselbackan perunoita.

Ohje on alunperin marokkolainen ja tarkoitettu vuohelle tai lampaalle. Maaseudulla lihan paistamiseen saatetaan käyttää maakuoppaa tai syvää saviuunia, jonne liha lasketaan kypsymään kokonaisena (mechoui). Kotioloissa sähköuuni hoitaa homman, kunhan astia suljetaan tiiviisti. Jos käytät savipataa liota pata ensin vedessä 20 min ja paista lihaa 170 C asteessa kolmen tunnin ajan.

Kumpi olikaan mun pesä..?

Pääsiäispesät
n. 12 kpl
200 g suklaata
pieni nokare voita
100 g shredded wheat-muroja, tai muita muroja
100 g pieniä suklaamunia
 
Jos käytät shredded wheat-muroja, riko tai rouhi ne.
Sulata suklaa ja voi kattilassa. Sekoita tasaiseksi ja siirrä pois liedeltä. Kaada murot suklaan joukkoon ja sekoita. Laita suklaaseosta muffinssivuokiin ja tee teelusikalla keskelle pieni pesä. Aseta keskelle suklaamunia ja anna jähmettyä viileässä.


*****

Karitsaa mechoui
1,6 kg karitsan paisti, luuton
4 valkosipulia
1/2 rkl korianterin siemeniä
1 rkl merisuolaa
1 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa
1 tl jauhettua paprikaa
1 rkl vaaleaa vaaleaa siirappia
1/2 - 1 rkl sitruunamehua
2 rkl tai loraus kasvisöljyä

 Laita valkosipulit, korianterin siemenet ja merisuola mortteliin ja hiero tahnaksi. Lisää loput ainekset ja sekoita.
Viillä lihaan pieniä viiltoja ja hiero mausteseos joka puolelle lihaa. Anna marinoitua kaksi tuntia tai yön yli. Laita liha paistoastiaan, lisää 1,2 dl vettä ja sulje astia. Itse peitin astian foliolla ja laitoin kannen päälle, sillä mun uunivuokani päästää hieman paistohöyryjä kannen välistä.
Laita astia kylmään uuniin ja laita uuni lämpiämään 130 C asteeseen. Anna paistua neljä tuntia.

Ota liha tarjoilulautaselle ja leikkaa. Kaada tai siivilöi kastike kattilaan ja kiehuttele kokoon. Tarkista mausteet. Suurusta Maizenalla.

Oho, ateria tuli syötyä muttei kuvattua, mutta kastikekulhosta on kuva!

Täyteläinen pariisilaiskastike

Tässä ehdin jo pohtia, että mihinhän sitä tänä vuonna ryhtyisi. Viime vuoden jalkapallokisat oli sen verran hauskaa ja jännittävää ja haastavaa, joten haluaisin jotain sen suuntaista tällekin vuodelle. Yllättäen löysin itseni selailemasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet-kirjaa, tuota Julia Childin opusta, jonka hankin silloin kun se viimeksi oli nosteessa. Olen kuitenkin karsastanut sitä, sillä siinä ei erityisemmin ole kuvia, vain muutama piirros keittiövälineistä ja tekniikoista, eikä tarinoitakaan ole luettavaksi. Reseptit on kerrottu hieman erikoisemmalla tavalla. On siis vaatinut aikaa, että siihen totun.

Nyt sitten totuin ja systemaattisena immeisenä kävin kirjan läpi ja kirjoittelin listan niistä resepteistä, joita voisin kokeilla. Ensimmäisen reseptin valinta oli helppo: kaupassa oli tarjouslohta, jolle tein runsaan kastikkeen, sauce parisienne. Kyseessä on valkokastike, joka rikastetaan kananmunan keltuaisilla ja kermalla.

En ollut ennen tehnyt valkokastiketta - en ole kastikkeita pahemmin harrastanut - mutta hyvin meni kun tarpeeksi vatkasi, toisin sanoen jauhopaakkuja ei jäänyt. Itse kastike oli todellakin täyteläistä. Unohdin kiireessä ja lasten metelöidessä vatkata viimeisenä sen siloittavan voinokareen, muttei se haitannut mitään. Lohen paistoin uunissa pienen vesitilkan, suolan ja pippurin kera folion alla ja keitin tavalliset kuoriperunat.

Tänä vuonna siis ranskalaista keittiötä - kuulinko mahan murisevan?

Sauce Parisienne - suurustettu valkokastike
4 1/2 dl maitoa
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria
2 keltuaista
runsas 1 dl kuohu/ruokakermaa
hitusen sitruunamehua
1 -2 rkl voita viimeistelyyn

Lämmitä maito kuumaksi.
Sulata kattilassa 2 rkl voita miedolla/keskilämmöllä. Sekoita siihen jauhot ja anna vaahdota pari minuuttia. Älä ruskista.
Siirrä kattila liedeltä. Kaada sekaan lähes kiehuva maito ja vatkaa voimakkaasti. Siirrä kattila takaisin liedelle keskilämmölle ja sekoita kunnes kastike alkaa poreilla. Kiehuttele minuutti ja mausta suolalla ja pippurilla. Ota pois liedeltä.
Vatkaa keltuaiset ja kerma sekaisin kulhossa. Vatkaa niiden sekaan kastiketta ruokalusikallinen kerrallaan, yhteensä reilun desin verran ja sitten loput kastikkeesta ohuena nauhana. Kaada suurustettu kastike takaisin kattilaan ja kuumenna kunnes kastike kiehuu.
Lisää muutama tippa sitruunamehua sekä tarvittaessa suolaa ja pippuria. Jos kastike on liian sakeaa vatkaa mukaan kermaa ruokalusikallinen kerrallaan.
Vatkaa mukaan nokare voita juuri ennen tarjoilua.