Juha od vrganja (Russia 2018)

Ei mennyt niinkuin Strömsöössä. Sössin soossit. Kaivelin nimittäin netistä kroatialaisten unikonsiemenkeksien ohjeen. Siellä päin "makovnjaca" voidaan tehdä kahdella tavalla, joko niin että tulos on keksimäinen tai sitten kakkumainen. Valitsin keksimäisen ja se oli virhe. Tulos oli kuiva, kova koppura ja leikatessa pötkö hajosi eikä tehnyt kauniita keksikiekkoja kuten oli ollut tavoite. Meni niin sanotusti pipariksi. Maku oli kyllä hyvä mutta harmitti.

Harmitti niin piti lohduttautua. Ja mikä onkaan parempi lohturuoka kuin kuuma keitto? Syön mielelläni keittoa aina jos sellaista on tarjolla, vaikka itse sitä tulee tehtyä harvemmin. Liemi on myös tärkeä.
Kroatialaisessa sienikeitossa yhdistyy sopivasti kaksi intohimoa: keitto ja sienet. Tämä on hieman erilainen kuin perinteinen kermainen sienikeitto. Siihen ei käytetä kermaa, mutta täyteläisyyttä saadaan laittamalla smetanaa mukaan. Keitossa on hyvä maku ja se maistuu rehdisti sieniltä, mikä on siis hyvä asia.

Vrganja tarkoittaa sieniä ja juha keittoa.

Juha od vrganja
4-6:lle
300 g metsäsieniä (kuten suppilovahveroita, kantarelleja, tatteja..)
100 g shiitakesieniä
100 g pekonia
1 sipuli
1 peruna
1-1 1/2 rkl vehnäjauhoja
suolaa
pippuria
2 tl meiramia
1 tl jauhettua paprikaa

smetanaa

Silppua sipuli ja kuori ja kuutioi peruna. Kuutioi pekoni. Silppua sienet valmiiksi.
Laita ruokalusikallinen öljyä kattilaan ja käristä siinä sipuli ja pekoni pehmeäksi. Lisää  ruokalusikallinen vehnäjauhoja jotta saat suuruksen. Lisää tarvittaessa hieman jauhoja, sillä jauhon tulisi imaista rasva.
Lisää sitten noin litra vettä, sekoita ahkerasti jotta suurus hoitaa hommansa. Lisää peruna, sienet, suolaa ja pippuria, meirami ja paprikajauhe.
Hauduta noin 1 1/2 tuntia. Lisää tarvittaessa vettä.

Lisää smetana joko suoraan koko keittoon tai annoksen päälle.
Silppua päälle persiljaa.

Lämmin suklaakiisseli ja karamellipekaanit

Olen tarkoituksella testaillut kaikenlaista erilaista tässä ennen joulua. Minulla on kasa jouluisia lehtiä ja uusia reseptejä, jotka yleisesti kiinnostavat, mutta joulun tullen jäävät vain sinne kiinnostuksen asteelle kun vanhat perinneherkut jyräävät jälleen ruokapöytään. Ei sillä, vanhat perinneherkut ovat niitä joista meillä tykätään ja niin niitä myös valmistetaan.

Glorian Ruoka ja Viini-lehdessä oli viime vuonna esitelty lämmin suklaakiisseli ja karamellipekaanit. Ajattelin tämän sopivan mainiosti jouluun ja aika ylellisenmakuinen se olikin. Kaneli toi mukavaa mausteisuutta, ja voisin kuvitella myös chilin sopivan tähän. Ohjeessa suklaakiisselin kanssa tarjottiin labneh-jogurttia, mutta testaajien mielestä jogurtti oli liian hapan vaihtoehto. Ehdotankin siis, että jogurtti vaihdetaan kermavaahtoon. Muuten kokonaisuus oli todella hyvä ja karamellipähkinöitä voisi tehdä ihan muuten vaan naposteltavaksi.

Lämmin suklaakeitto
4-6 annosta
4 dl täysmaitoa
3 rkl kaakaojauhetta
1/2 tl kanelia
75 g maitosuklaata
75 g valkosuklaata
ripaus suolaa

Karamellipekaanit
2 dl pekaanipähkinöitä
1/2 dl sokeria
1 rkl öljyä
ripaus suolaa

Tarjoiluun kermavaahtoa

Valmista ensin pekaanit.
Vuoraa vuoka tai uunipelti leivinpaperilla valmiiksi.
Laita kaikki ainekset paistinpannuun tai teflon-kattilaan ja kuumenna sekoitellen, kunnes sokeri karamelisoituu eli sulaa ja muuttuu kauniin ruskeaksi. Kaada seos tasaiseksi kerrokseksi vuokaan tai uunipellille. Kun massa on jäähtynyt rouhi pähkinät veitsellä.

Vatkaa kerma vaahdoksi tarjoilua varten.
Kiisseliä varten rouhi suklaat valmiiksi. Laita maito kattilaan ja vatkaa mukaan kaakao ja kaneli. Kiehauta koko ajan sekoittaen jottei maito pala pohjaan. Ota kattila liedeltä ja sekoita suklaat mukaan. Sekoita tasaiseksi.

Kaada lautaselle kiisseliä, koristele kermavaahdolla ja karamellipekaaneilla.

Moghrabieh-munakoisokeitto

Nyt kun minulle aukesi uusi mahdollisuus eli kaksi kertaa viikossa lapset ovat aamupäivällä koulussa ja kerhossa, saan viettää kotosalla aikaa ihan rauhassa. Hah, menen kunnon kahville Coffeaan, maleksin sisustuskauppassa, tutustun museoon, kitken rikkaruohot ja laitan pihapläntin uusiksi ja... ja... Aikahan tietty menee kotihommiin, eikä lempikauppoihin yksinkertaisesti ehdi (aukeavat mokomat vasta kymmeneltä), mutta saan tehdä itselleni lounasta.

Ja SE on ihanaa! Saan syödä sinihomejuustoa, pekonia tai vaikka isoäidin makaronivelliä ilman että joku naputtaa asiasta. Mutta en ajatellut tekeväni uppomunia ja pekonia paahtoleivän kera kahdesti viikossa vaikka ne kuinka olisivatkin herkkua. Sinihomejuustoonkin kyllästynee (!) ajan kuluessa. Siispä tulin miettineeksi onko olemassa terveellisiä lohturuokia? Olin jo lähes tullut tulokseen että ei ole, kunnes hoksasin, että onhan olemassa keitot, nuo ihanat, höyryävän kuumat ja ravitsevat keitot. Varsinkin näin talvea kohti mennessä mieltä lämmitää ajatus perinteisestä lihakeitosta, kermaisesta lohikeitosta, maukkaasta kasviskeitosta, linssikeitosta... You name it.

Kokeiluun lähti paahdetusta munakoisosta tehty keitto, sillä minulla on jokin viehtymys munakoisoon; olkoonkin että se on hieman vaikea kasvis jos se sattuu kehittymään kitkeräksi. Siinä on kuitenkin pääsääntöisesti maanläheinen, mukava maku ja sen lisäksi kuva Ottolenghin keittokirjassa oli herkullinen. Tein noin puolikkaan annoksen, josta riitti minulle kolmelle lounaskerralle. Lisänä vaaleaa leipää.

Ja nyt tunnustus. Nimen moghrabieh tarkoittaa suurikokoista kuskusta, jota ei ole tullut vastaan paikallisissa kaupoissa. Korvikkeeksi olisi käynyt myös fregola, jonka italialaisen ruoan ystävät tunnistavat, mutta sitäkään ei ollut saatavilla. Käytin siis tyynesti tavan kuskusta ja oikein hyvältä se näinkin maistui.

Tässä keitto kuten sen valmistin.

Moghrabieh-munakoisokeitto
2-3:lle
3 munakoisoa
1 sipuli
3 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa
70 g tomaattipyreetä eli se pieni purkki
2 tomaattia
1/2 l kasvislientä
3 valkosipulin kynttä
1 rkl sokeria
1 rkl sitruunamehua
suolaa ja mustapippuria
1 dl kuskusta

Aloita kärväyttämällä munakoisot. Töki munakoisoihin muutamia reikiä terävällä veitsellä joka puolelle ja lämmitä grillivastus 225 C asteeseen. Grillaa munakoisoja 45-60 minuuttia välillä käännellen. Kuori saa kuplia ja mustua kunnolla.
Ota pois uunista ja anna jäähtyä sen verran että saat käsiteltyä munakoisot. Leikkaa kuoreen viilto ja kaavi sisus kulhoon.

Silppua sipuli. Leikkaa tomaatti kuutioiksi.
Lämmitä öljyä kattilassa ja paista sipulia ja juustokuminaa 10 minuuttia. Lisää tomaattipyree, kuutioidut tomaatit ja kasvisliemi. Rusenna valkosipulin kynnet littanaksi ja lisää keittoon. Mausta sokerilla, sitruunamehulla, suolalla ja ripauksella mustapippuria.
Anna kiehuskella 20 minuuttia.

Tällä välin laita kuskus kulhoon ja kaada päälle 1 dl kiehuvaa vettä. Anna turvota 10 minuuttia. Pöyhi haarukalla ryynit irti toisistaan.

Lisää paahdettu munakoiso keittoon, jätä hieman koristeluun. Surrauta sauvasekoittimella sileäksi ja maista onko mausteet kohdallaan.

Tarjoa kuumana ja ripottele päälle loput munakoisot sekä kuskusta.

 

Consommé

Hitaasti hyvä tulee. Ainakin tämä on totta sekä blogin ja lihaliemen kanssa. Taas siis starttaillaan.

Mä en ole mikään näpertäjä. Mulle käy juuri tämän sorttiset värkkäilyt, jolloin pataan saa heittää kaikenlaista ja ajan kanssa uunista tai liedeltä pöytään saadaan hyviä herkkuja. Nostan siis hattua kondiittoreille ja fine diningille, minulta se ei taida onnistua. Tai sitten onnistuu, mutta mennään niin epämukavuusalueelle. Ehkäpä siihen oppisi! Mutta se on jo toinen juttu.

Tässä siis kirkastettu lihaliemi. Olen tehnyt sen eri kokoonpanoilla, mutta aina on mukana ollut kasvispuolta. Viimeisellä kerralla opin mm. sen, että mukulaselleristä saa hienon kutinan jos en ole varovainen. Kosketusallergiaa siis, mutta maku on loistava, joten selleri tulee olemaan kyllä reseptissä.

Häränhäntien kanssa kävi niin, että jäähdyttyään liemi hyytelöityi. Lämmittelin sitten hiukan mikrossa, jotta sain mitattua liemen. Viisaampi olisi tietty mitannut liemen siivilöityään, mutta käy se näinkin.

Valkuaisten määrän otin peruskeittokirjasta. Herkemmällä makuaistilla varustetut (lue: kuuluisat keittiömestarit) sanovat laittavansa kirkastuskeinoksi valkuaisten lisäksi myös munankuoret ja hieman lihaa. Tällöin koko homma soseutetaan mössöksi ja lisätään kylmään liemeen ja jatketaan normaalisti kirkastamista. Tätä en ole kokeillut, mulle käy ihan perusohjekin.

Kirkastettu lihaliemi eli consommé
4 kpl häränhäntiä
mukulaselleri
pari porkkanaa
sipuli
muutama valkosipuli
suolaa
pippuria
persiljaa (ja tietty mausteita oman maun mukaan)

2-3 kananmunan valkuaista
harso

Liemi
Paloittele porkkanat ja sipuli. Laita kaikki ainekset kattilaan ja kaada päälle vettä niin, että kaikki peittyvät. Kiehauta ja pienennä lämpö niin, että liemi poreilee hieman. Anna kiehuskella pari tuntia, kunnes liha on pehmeää. Irrota liha luista ja käytä vaikka lihakeittoon.
Maistele ja mausta vielä tarpeen mukaan.
Siivilöi liemi ja mittaa se. Anna jäähtyä.

Liemen kirkastaminen
Tarvitset kaksi munanvalkuaista yhtä lihaliemilitraa kohden.
Vatkaa valkuaisten rakenne rikki ja lisää ne vatkaten kylmään lihaliemeen. Kuumenna seos kiehumispisteeseen koko ajan varovasti sekoittaen. Kun seos kiehahtaa, lopeta sekoittaminen ja pienennä lämpöä, jotta seos porisee kevyesti (ei siis suuria kiehuntakuplia...). Anna porista viitisen minuuttia sekoittamatta.
Ajatuksena on, että valkuaiset hyytyvät ja nousevat pohjalta pinnalle keräten kaikki ylimääräiset hituleet tms. mukaansa. Ikäänkuin suodatin siis. Prosessi saattaa näyttää vähintäänkin epäilyttävältä - ensimmäisellä kerralla minua mietitytti että ei tästä varmaankaan mitään tule, mutta niin vaan tuli!
Kostuta harso ja siivilöi liemi.