Consommé

Hitaasti hyvä tulee. Ainakin tämä on totta sekä blogin ja lihaliemen kanssa. Taas siis starttaillaan.

Mä en ole mikään näpertäjä. Mulle käy juuri tämän sorttiset värkkäilyt, jolloin pataan saa heittää kaikenlaista ja ajan kanssa uunista tai liedeltä pöytään saadaan hyviä herkkuja. Nostan siis hattua kondiittoreille ja fine diningille, minulta se ei taida onnistua. Tai sitten onnistuu, mutta mennään niin epämukavuusalueelle. Ehkäpä siihen oppisi! Mutta se on jo toinen juttu.

Tässä siis kirkastettu lihaliemi. Olen tehnyt sen eri kokoonpanoilla, mutta aina on mukana ollut kasvispuolta. Viimeisellä kerralla opin mm. sen, että mukulaselleristä saa hienon kutinan jos en ole varovainen. Kosketusallergiaa siis, mutta maku on loistava, joten selleri tulee olemaan kyllä reseptissä.

Häränhäntien kanssa kävi niin, että jäähdyttyään liemi hyytelöityi. Lämmittelin sitten hiukan mikrossa, jotta sain mitattua liemen. Viisaampi olisi tietty mitannut liemen siivilöityään, mutta käy se näinkin.

Valkuaisten määrän otin peruskeittokirjasta. Herkemmällä makuaistilla varustetut (lue: kuuluisat keittiömestarit) sanovat laittavansa kirkastuskeinoksi valkuaisten lisäksi myös munankuoret ja hieman lihaa. Tällöin koko homma soseutetaan mössöksi ja lisätään kylmään liemeen ja jatketaan normaalisti kirkastamista. Tätä en ole kokeillut, mulle käy ihan perusohjekin.

Kirkastettu lihaliemi eli consommé
4 kpl häränhäntiä
mukulaselleri
pari porkkanaa
sipuli
muutama valkosipuli
suolaa
pippuria
persiljaa (ja tietty mausteita oman maun mukaan)

2-3 kananmunan valkuaista
harso

Liemi
Paloittele porkkanat ja sipuli. Laita kaikki ainekset kattilaan ja kaada päälle vettä niin, että kaikki peittyvät. Kiehauta ja pienennä lämpö niin, että liemi poreilee hieman. Anna kiehuskella pari tuntia, kunnes liha on pehmeää. Irrota liha luista ja käytä vaikka lihakeittoon.
Maistele ja mausta vielä tarpeen mukaan.
Siivilöi liemi ja mittaa se. Anna jäähtyä.

Liemen kirkastaminen
Tarvitset kaksi munanvalkuaista yhtä lihaliemilitraa kohden.
Vatkaa valkuaisten rakenne rikki ja lisää ne vatkaten kylmään lihaliemeen. Kuumenna seos kiehumispisteeseen koko ajan varovasti sekoittaen. Kun seos kiehahtaa, lopeta sekoittaminen ja pienennä lämpöä, jotta seos porisee kevyesti (ei siis suuria kiehuntakuplia...). Anna porista viitisen minuuttia sekoittamatta.
Ajatuksena on, että valkuaiset hyytyvät ja nousevat pohjalta pinnalle keräten kaikki ylimääräiset hituleet tms. mukaansa. Ikäänkuin suodatin siis. Prosessi saattaa näyttää vähintäänkin epäilyttävältä - ensimmäisellä kerralla minua mietitytti että ei tästä varmaankaan mitään tule, mutta niin vaan tuli!
Kostuta harso ja siivilöi liemi.